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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作花卷时，面团发酵不足会导致成品出现何种现象？

A.松软蓬松

B.体积膨大

C.口感扎实、不够松软

D.色泽金黄

【参考答案】C

【解析】面团发酵不足，酵母产气量少，面筋网络未能充分扩展，导致花卷蒸制后体积小、组织紧密，口感扎实、缺乏弹性。发酵是中式面点蓬松的关键环节，尤其在花卷、馒头等发酵面制品中尤为重要。

2、下列哪种原料常用于增加面团延展性，改善面点口感？

A.食盐

B.白糖

C.食用油

D.小苏打

【参考答案】C

【解析】食用油能润滑面筋，增强面团延展性，防止粘连，同时使成品口感酥松、有层次。在制作千层饼、油酥类点心中尤为关键。适量加油可提升面点风味与品质。

3、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:3:2

B.6:2:3

C.4:1:5

D.7:1:4

【参考答案】C

【解析】水油面团通常以面粉为主，水约占40%，油约10%，即比例为4:1:5。该比例能保证面团既有延展性又有一定筋力，适用于酥皮类点心如月饼、酥饼等。

4、蒸制包子时，关火后应立即打开锅盖吗？

A.应立即打开，防止闷黄

B.不应立即打开，防止塌陷

C.可随意操作

D.打开可加快冷却

【参考答案】B

【解析】蒸制完成后立即开盖，内外温差大，蒸汽迅速冷凝，易导致包子表面回缩、塌陷。应关火后静置3-5分钟，缓慢降温，保持形态饱满。

5、制作油条时，明矾与小苏打的作用是？

A.增白作用

B.防腐作用

C.产气膨松

D.增香作用

【参考答案】C

【解析】明矾与小苏打在水中反应产生二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成多孔酥脆结构。二者配比需科学，避免铝残留超标。

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.桃酥

D.萝卜丝酥饼

【参考答案】D

【解析】层酥类点心由水油皮与油酥心结合，经包酥、擀叠形成层次。萝卜丝酥饼通过“包酥—擀制—卷叠”工艺实现酥层分明，属典型层酥制品。

7、调制烫面时，水温一般应控制在多少度？

A.30℃以下

B.50-60℃

C.60-70℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上），使淀粉糊化、蛋白质变性，面团柔软黏糯，适合制作蒸饺、锅贴等要求口感软糯的点心。

8、下列哪种操作有助于防止饺子煮破？

A.冷水下锅

B.水沸后下锅，轻推防粘

C.煮制中频繁搅动

D.使用陈旧面粉

【参考答案】B

【解析】水沸后下饺子，面皮迅速凝固定型；轻推防止粘底，但避免大力搅动。选用筋力适中的面粉，和面时加少量盐也能增强面皮韧性。

9、面点制作中，鸡蛋的主要作用不包括？

A.增加营养

B.改善色泽

C.提高筋性

D.降低成本

【参考答案】D

【解析】鸡蛋富含蛋白质和卵磷脂，能增强面团筋力、改善色泽（美拉德反应）、提升风味与营养价值。但成本较高，不属于“降低成本”的原料。

10、发酵面团发酵过度会产生何种气味？

A.奶香味

B.酸味

C.甜味

D.咸味

【参考答案】B

【解析】酵母过度发酵产生大量乳酸、醋酸，导致面团发酸，影响口感。可用碱（如小苏打）中和酸味，但需控制用量，避免发黄发苦。

11、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加硬度

B.保持柔软、防止干裂

C.减少甜度

D.加快烘烤速度

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖水解而成，吸湿性强，能保持月饼馅料与饼皮柔软，延缓老化，同时促进美拉德反应，使成品色泽红亮。

12、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.走锤

D.刀具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆形薄片，适用于包子、饺子、馄饨等皮料制作。操作时需用力均匀，保证皮薄厚一致，边缘略薄于中心。

13、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A.水分充足

B.稀软易流

C.干润适度、不渗水

D.生馅状态

【参考答案】C

【解析】豆沙馅需炒制至干润适度，水分过多易导致蒸后破皮、流馅。成品馅应成团不散，油润光亮，甜度适中，与面皮协调。

14、下列哪种原料属于化学膨松剂？

A.鲜酵母

B.老面

C.泡打粉

D.乳酸菌

【参考答案】C

【解析】泡打粉（复合膨松剂）遇水或加热释放二氧化碳，使面团膨胀。常用于蛋糕、发糕等快发酵点心，作用迅速，无需长时间发酵。

15、制作葱油饼时，撒盐和葱花的主要目的是？

A.增加水分

B.调味与增香

C.降低油温

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】葱花提供香气，食盐提升咸味，二者结合形成葱油饼特有风味。撒料均匀、分层清晰是制作关键，确保每层香味渗透。