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2024年中式面点制作1+X证书考试真题（三）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、水调面团主要依靠哪种作用形成筋性？

A、蛋白质吸水

B、淀粉糊化

C、油脂乳化

D、糖的转化

答案：A

解析：水调面团筋性源于面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋网络。淀粉糊化是熟制过程，油脂乳化影响酥松度，糖的转化主要影响甜味，均非筋性形成主因。

2、酵母发酵最适温度通常为？

A、25-30℃

B、35-40℃

C、15-20℃

D、45-50℃

答案：A

解析：酵母活性在25-30℃时最旺盛，此温度下产气速率与面筋扩展匹配。35℃以上酵母易衰老，15℃以下活性不足，45℃以上会死亡。

3、澄粉面团需用何种水调制？

A、热水

B、冷水

C、温水

D、冰水

答案：A

解析：澄粉主要成分为支链淀粉，需90℃以上热水烫制使淀粉糊化，形成透明、可塑性强的面团。冷水无法使淀粉充分糊化，面团无韧性。

4、酥皮点心分层主要依赖？

A、水油酥与干油酥

B、高筋粉与低筋粉

C、糖油混合法

D、多次擀卷

答案：A

解析：水油酥（含水分）与干油酥（纯油脂）因吸油率差异，经擀叠后形成层次。高筋粉与低筋粉影响筋性，糖油混合法用于蛋糕，多次擀卷是辅助操作。

5、制作小笼包皮宜选哪种面粉？

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、澄粉

答案：B

解析：中筋粉蛋白质含量8-12%，面筋强度适中，制成的皮既不易破又有弹性。高筋粉筋性过强口感硬，低筋粉易塌陷，澄粉适用于透明制品。

6、煮制汤圆时水沸后应？

A、加冷水

B、猛火煮沸

C、加盖焖煮

D、持续搅拌

答案：A

解析：水沸后加冷水可降低水温，防止表皮破裂，使汤圆内外均匀受热成熟。猛火易煮破，加盖易粘皮，持续搅拌会破坏形状。

7、发酵面团酸味过重主要因？

A、发酵过度

B、酵母过多

C、糖量不足

D、水温过低

答案：A

解析：发酵过度时乳酸菌大量繁殖产生乳酸，导致酸味。酵母过多会加速发酵但未必过酸，糖量不足影响发酵速度，水温过低延缓发酵。

8、制作桃酥关键工艺是？

A、冷油拌粉

B、热水和面

C、多次揉面

D、醒发2小时

答案：A

解析：桃酥需油脂与面粉充分混合形成油膜，阻碍面筋生成，故需冷油（常温油）拌粉。热水和面适用于烫面，多次揉面会增强筋性，醒发非必要步骤。

9、判断馒头成熟的标准是？

A、体积膨胀1倍

B、表面光滑不粘手

C、手按凹陷弹起

D、蒸制10分钟

答案：C

解析：成熟馒头内部淀粉糊化完全，手按后凹陷能迅速弹起。体积膨胀是发酵阶段特征，表面光滑与揉面有关，蒸制时间因大小而异。

10、糖在面点中的主要作用不包括？

A、增加甜味

B、抑制面筋

C、促进发酵

D、提高筋性

答案：D

解析：糖具有吸湿性，会与蛋白质竞争水分，抑制面筋形成，降低筋性。其主要作用包括增甜、促进酵母发酵（作为碳源）及改善口感。

11、制作广式月饼皮的糖浆需熬至？

A、挂旗状态

B、大泡阶段

C、出丝状态

D、完全澄清

答案：A

解析：糖浆熬至“挂旗”（勺背糖浆缓慢流下成片状）时，转化糖比例适宜，能使饼皮柔软回油。大泡阶段水分过多，出丝状态糖度过高。

12、下列属于物理膨松的是？

A、酵母发酵

B、泡打粉产气

C、蛋液打发

D、小苏打分解

答案：C

解析：物理膨松通过机械搅拌（如打发蛋液）裹入空气形成气泡。酵母（生物）、泡打粉/小苏打（化学）均为化学膨松方式。

13、面点中常用的膨松剂不包括？

A、酵母

B、泡打粉

C、食碱

D、明矾

答案：C

解析：食碱（碳酸钠）主要用于中和酸，调节酸碱度，非膨松剂。酵母（生物）、泡打粉（复合化学）、明矾（化学，用于油条）均为膨松剂。

14、蒸制面点时，笼布需？

A、湿润不滴水

B、完全干燥

C、涂抹油脂

D、高温消毒

答案：A

解析：湿润笼布可防止粘皮，但若滴水会导致面点表面凹凸。干燥笼布易粘，涂油脂可能影响色泽，高温消毒非操作必需。

15、制作糯米糍需用哪种米？

A、粳米

B、籼米

C、糯米

D、小米

答案：C

解析：糯米支链淀粉含量高（98%以上），糊化后粘性大、口感软糯，适合制作糯米糍。粳米/籼米直链淀粉多，粘性不足。

16、面包醒发的相对湿度应为？

A、40-50%

B、50-60%

C、60-70%

D、70-80%

答案：D

解析：70-80%的湿度可防止面团表面干燥结皮，同时保证酵母活性。湿度低于60%易干裂，过高会导致表面过湿。

17、下列原料中不含面筋的是？

A、小麦粉

B、荞麦粉

C、米粉

D、黑麦粉

答案：C

解析：面筋由小麦中的麦胶蛋白和麦谷蛋白形成，米粉（大米加工）不含这两种蛋白质，故无面筋。其他选项均为麦类或含少量面筋的杂粮。

18、制作酥油茶面需将面粉？

A、生拌油

B、炒熟后拌油

C、蒸制后拌油

D、冷冻后拌油

答案：B

解析：酥油茶面需先将面粉