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2024年西式烹调1+X职业技能等级证书考试真题（二）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、煎制牛排时，最佳油温通常为？

A、100-120℃

B、120-140℃

C、160-180℃

D、200-220℃

答案：C

解析：煎牛排需高温快速锁汁，160-180℃可形成美拉德反应产生焦香，同时内部保持嫩度。A/B温度过低易出水，D温度过高易焦糊。

2、制作奶油忌廉的关键原料是？

A、淡奶油

B、黄油

C、牛奶

D、酸奶油

答案：A

解析：奶油忌廉（CreamSauce）以淡奶油为基底，通过熬煮增稠。黄油用于调香，牛奶需浓缩后使用，酸奶油酸度不符。

3、制作法式焗蜗牛常用的香料是？

A、迷迭香

B、龙蒿草

C、百里香

D、月桂叶

答案：B

解析：法式焗蜗牛传统搭配龙蒿草（Tarragon），其清新的茴香味与蜗牛的土腥味互补。迷迭香多用于肉类，百里香适合禽类，月桂叶用于汤底。

4、惠灵顿牛排酥皮开裂的主要原因是？

A、烤箱温度过高

B、酥皮未松弛

C、馅料过干

D、蛋液刷太少

答案：B

解析：酥皮需冷藏松弛以释放面筋张力，未松弛会因收缩导致开裂。温度过高会烤焦，馅料过干影响口感，蛋液刷少不影响结构。

5、制作卡布奇诺时，奶泡厚度应控制在？

A、0.5cm

B、1cm

C、2cm

D、3cm

答案：B

解析：标准卡布奇诺奶泡厚度约1cm，过薄无法形成拉花，过厚会掩盖咖啡风味。0.5cm太薄，2cm以上影响口感平衡。

6、制作鞑靼牛排应选用的牛肉部位是？

A、牛里脊

B、牛眼肉

C、牛上脑

D、牛肋条

答案：A

解析：牛里脊（菲力）脂肪少、肉质最嫩，适合生食。眼肉脂肪纹多，上脑筋膜多，肋条纤维粗，均不适合鞑靼牛排。

7、制作马卡龙时，蛋白霜最佳状态是？

A、干性发泡

B、湿性发泡

C、硬性发泡

D、中性发泡

答案：D

解析：马卡龙需中性发泡蛋白霜（提起有小弯勾），干性发泡易开裂，湿性发泡流动性大，硬性发泡与干性类似。

8、法式洋葱汤的传统配搭是？

A、法棍+车打芝士

B、可颂+帕玛森

C、法棍+格鲁耶尔

D、吐司+马苏里拉

答案：C

解析：法式洋葱汤用烤法棍覆盖，搭配格鲁耶尔（Gruyère）芝士，其融化性好、风味浓郁。车打芝士过咸，帕玛森适合意面，马苏里拉适合披萨。

9、制作勃艮第炖牛肉的关键酒是？

A、波尔多红酒

B、勃艮第红酒

C、香槟

D、干白葡萄酒

答案：B

解析：菜名直接关联产区，需用勃艮第产黑皮诺红酒，其酸度与单宁能软化牛肉纤维。波尔多红酒单宁过重，香槟和干白风味不符。

10、制作舒芙蕾的面糊应搅拌至？

A、完全顺滑无颗粒

B、略有颗粒感

C、呈胶质状

D、稀浆状

答案：A

解析：舒芙蕾面糊需完全顺滑，确保烘烤时膨胀均匀。颗粒感会导致局部塌陷，胶质状过稠，稀浆状无法支撑结构。

11、制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是？

A、增加甜味

B、稳定结构

C、提升香气

D、降低酸度

答案：B

解析：吉利丁是凝胶剂，能凝固慕斯糊形成稳定结构。甜味由糖提供，香气来自原料，酸度由水果或酸奶调节。

12、制作西班牙海鲜饭的关键米种是？

A、长粒香米

B、短粒圆米

C、糯米

D、粳米

答案：B

解析：西班牙海鲜饭用短粒圆米（如巴伦西亚米），吸水后保持颗粒分明且能吸附酱汁。长粒米松散，糯米过粘，粳米吸水量不足。

13、制作焦糖时，最佳终止温度是？

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：B

解析：140℃为浅焦糖（琥珀色），适合多数甜点。120℃未完全焦化，160℃偏苦，180℃接近黑焦糖，风味过重。

14、制作凯撒沙拉的核心酱料是？

A、千岛酱

B、油醋汁

C、第戎芥末酱

D、帕玛森奶油酱

答案：C

解析：凯撒沙拉酱以第戎芥末为基底，混合蛋黄、橄榄油等，提供辛辣风味。千岛酱偏甜，油醋汁太酸，帕玛森奶油酱非传统。

15、制作法式可丽饼的面糊需静置多久？

A、10分钟

B、30分钟

C、2小时

D、隔夜

答案：B

解析：静置30分钟使面粉充分吸水，面筋松弛，煎制时更均匀。10分钟未完全吸水，2小时以上易发酵变酸。

16、制作提拉米苏的关键咖啡酒是？

A、君度橙酒

B、马天尼

C、朗姆酒

D、马斯卡彭利口酒

答案：D

解析：传统用马斯卡彭利口酒（如Savoyard），与马斯卡彭奶酪风味契合。君度橙酒适合橙味甜点，马天尼是开胃酒，朗姆酒用于热带风味。

17、制作煎鹅肝时，表面划刀的目的是？

A、增加受热面积

B、防止收缩卷曲

C、提升美观度

D、加速成熟

答案：B

解析：鹅肝脂肪含量高，煎制时易收缩卷曲，划刀可固定形状。增加受热面积需切薄片，美观是次要，加速成熟靠温度控制。

18、制作英式司康的最佳发酵粉用量是？

A、面粉量2%

B、面粉量5%

C、面粉量8%

D、面粉量10%

答案：B

解析：司康需5