中式烹调师(技师)参考题库专家答案.docxVIP

中式烹调师(技师)参考题库专家答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在中式烹饪中，哪一种烹饪方法可以使得食材更加鲜嫩多汁？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

2.制作红烧肉时，通常使用哪种糖来上色和提鲜？()

A.白糖

B.红糖

C.糖粉

D.黑糖

3.在炒菜时，使用哪种油温最为适宜保持蔬菜的营养和口感？()

A.30-40度

B.60-70度

C.80-90度

D.100度以上

4.在烹饪鱼类时，为了去腥，通常会在鱼身上涂抹哪种调料？()

A.盐

B.料酒

C.葱姜

D.醋

5.做汤时，以下哪种食材是增加汤底香味的最佳选择？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.肉丸

D.鱼头

6.制作宫保鸡丁时，以下哪种调料是不可或缺的？()

A.酱油

B.花椒粉

C.醋

D.豆瓣酱

7.在制作鱼香肉丝时，以下哪种食材不是鱼香肉丝的主要配料？()

A.胡萝卜

B.木耳

C.冬笋

D.青椒

8.在烹饪过程中，以下哪种做法可以增加菜肴的香气？()

A.撒上葱花

B.放入姜片

C.滴上香油

D.加入味精

9.在制作糖醋排骨时，哪种调料不是糖醋排骨的必备材料？()

A.白糖

B.醋

C.生抽

D.香油

二、多选题(共5题)

10.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必不可少的？()

A.焯水

B.炖煮

C.炸制

D.腌制

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.香油

D.豆瓣酱

E.糖

12.在炒菜时，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.火候控制

B.料理时间

C.食材的新鲜度

D.调味品的选择

E.食材的切割方式

13.以下哪些烹饪技法适合用于制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.焖

14.在制作饺子馅时，以下哪些食材是常见的馅料成分？()

A.猪肉

B.羊肉

C.蔬菜

D.面粉

E.鸡蛋

三、填空题(共5题)

15.在制作红烧肉时，先将猪肉煮至八成熟，然后进行______，使其上色和提鲜。

16.中式烹饪中，常用的高汤是由______熬制而成的。

17.在烹饪鱼时，为了去除腥味，可以在鱼身上涂抹______，然后洗净。

18.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为______，以达到酸甜适中的口味。

19.中式烹饪中，炒制蔬菜时，应保持油温在______左右，以确保蔬菜的口感和营养。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，所有的食材都需要经过焯水处理以去除杂质。()

A.正确B.错误

21.在炒制菜肴时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

22.制作红烧肉时，加入红糖可以使菜肴颜色更加红亮。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，火候越大，汤汁越鲜美。()

A.正确B.错误

24.制作鱼香肉丝时，鱼香肉丝必须包含鱼。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪过程中，如何正确地掌握火候，以确保菜肴的口感和营养？

26.在制作红烧肉时，为什么要先将猪肉煮至八成熟再进行烹炸？

27.为什么中式烹饪中常用高汤来提鲜？

28.在制作饺子时，为什么饺子皮要擀得薄厚均匀？

29.为什么中式烹饪中常常使用豆瓣酱来调味？

中式烹调师(技师)参考题库专家答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炖煮可以使食材中的汁液更加丰富，口感鲜嫩。

2.【答案】B

【解析】红糖因其颜色和特有的香甜味，常用于红烧肉的上色和提鲜。

3.【答案】C

【解析】80-90度的油温炒菜可以保持蔬菜的色泽和营养。

4.【答案】B

【解析】料酒可以有效地去除鱼的腥味，使鱼肉更加鲜美。

5.【答案】B

【解析】猪骨富含胶原蛋白，熬制出的汤底鲜美醇厚。

6.【答案】D

【解析】豆瓣酱是宫保鸡丁的风味核心，提供了特有的麻辣味。

7.【答案】A

【解析】鱼香肉丝的主要配料包括木耳、冬笋和青椒，胡萝卜不是必需品。

8.【答案】B

【解析】姜片在烹饪过程中可以释放香气，增加菜肴的香味。

9.【答案】D

【解析】香油虽然可以增加香气，但不是糖醋排骨的必备调料。

二、多选题(共5题)

10