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中式烹饪考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共30题）

1.下列哪种原料属于植物性干货原料？

A.鱼翅B.木耳C.干贝D.淡菜

答案：B

2.川菜中“鱼香味”的核心调味料是？

A.豆瓣酱B.泡椒C.花椒D.姜蒜葱

答案：B（注：鱼香味以泡椒为基础，配合姜蒜葱、糖醋调制）

3.制作扬州炒饭时，米饭应提前处理为？

A.蒸熟后立即使用B.冷藏隔夜C.煮至软烂D.加过量油拌匀

答案：B（隔夜饭水分减少，更易炒散不粘连）

4.下列哪种刀法属于直刀法？

A.剞刀B.平刀片C.推切D.旋料切

答案：C（直刀法包括切、剁、斩，推切是切的一种）

5.制汤时，若需汤色乳白，应采用？

A.冷水下锅、大火沸腾B.热水下锅、小火慢炖C.冷水下锅、小火保持微沸D.热水下锅、大火快煮

答案：A（蛋白质在高温下剧烈运动形成乳化，汤色乳白）

6.上浆时加入淀粉的主要作用是？

A.增加甜味B.锁住水分C.提升香气D.改变颜色

答案：B（淀粉形成保护膜，防止原料水分流失）

7.下列哪项不符合制馅的基本要求？

A.馅料需软硬适度B.肉类馅料需充分搅打上劲C.蔬菜馅料需挤干全部水分D.荤素搭配比例合理

答案：C（蔬菜挤干全部水分会导致馅料干硬，应保留部分水分）

8.制作油爆菜时，最佳油温控制在？

A.100-150℃B.160-200℃C.210-250℃D.260-300℃

答案：B（中高温快速成菜，保持原料脆嫩）

9.下列哪种原料适合用“挂霜”技法？

A.排骨B.核桃仁C.鱼片D.茄子

答案：B（坚果类表面易凝结糖霜）

10.粤菜“白切鸡”的关键操作是？

A.沸水煮30分钟B.浸煮后过冰水C.加入大量香料D.煎至表面金黄

答案：B（过冰水使鸡皮爽脆，肉质紧实）

11.调制广式虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例通常为？

A.1:1B.3:1C.5:1D.2:3

答案：B（澄粉为主，淀粉增加韧性）

12.下列哪项属于热制冷吃的菜肴？

A.油焖大虾B.夫妻肺片C.干烧鱼D.宫保鸡丁

答案：B（卤煮后冷却食用）

13.制作京酱肉丝时，面酱需提前处理为？

A.直接使用B.加香油炒香C.加水稀释熬制D.冷冻后剁碎

答案：C（面酱浓稠需加水调稀，避免成品过咸干硬）

14.下列哪种原料的涨发需用“碱发”？

A.香菇B.鱼肚C.木耳D.黄花菜

答案：B（鱼肚质地紧密，碱发可加速膨胀）

15.测定面团发酵程度时，手指插入面团后，孔洞？

A.立即塌陷B.缓慢回缩C.迅速回弹D.无变化

答案：B（发酵适度的面团孔洞缓慢回缩，塌陷表示过发，回弹表示未发）

16.鲁菜“九转大肠”的味型特点是？

A.咸鲜为主B.酸甜麻辣咸C.酱香浓郁D.清淡爽口

答案：B（传统九转大肠集甜、酸、麻、辣、咸五味于一体）

17.下列哪种火候适合制作“清炖鸡”？

A.大火猛煮B.中火保持沸腾C.小火微沸D.先大火后小火

答案：C（小火慢炖使营养物质充分溶出，汤清味醇）

18.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前？

A.油炸B.焯水C.冷冻D.盐渍

答案：B（焯水去除豆腥味，防止烹饪时碎烂）

19.下列哪种技法属于“复合熟制”？

A.煎B.炸C.熘D.煮

答案：C（熘通常先炸后裹汁，属两种熟制方法结合）

20.调制苏式汤面浇头“爆鱼”的卤汁时，关键是？

A.多加酱油B.糖盐比例1:1C.加入黄酒D.熬制浓稠

答案：B（苏式爆鱼卤汁以糖盐1:1为基础，突出鲜甜）

21.下列哪项是“剞刀”的主要目的？

A.增加原料表面积B.使原料更易成熟C.提升美观度D.以上都是

答案：D（剞刀同时具备入味、成熟、造型三重作用）

22.制作“扬州狮子头”时，猪肉应选用？

A.纯瘦肉B.纯肥肉C.肥瘦3:7D.肥瘦7:3

答案：C（肥瘦3:7比例使狮子头软嫩多汁不柴）

23.下列哪种面粉适合制作广式月饼皮？

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：B（中筋面粉延展性适中，