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中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共300题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在什么范围内最为适宜？()

A.40-60℃

B.60-80℃

C.80-100℃

D.100-120℃

2.下列哪种调料属于五香调料？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.五香粉

3.烹饪过程中，以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.猪肉

D.海带

4.炖汤时，应该在什么时候加入食盐？()

A.汤水沸腾时

B.汤快炖好时

C.汤炖好后再调味

D.汤炖煮过程中

5.炒菜时，以下哪种油更适合高温烹饪？()

A.花生油

B.菜籽油

C.植物油

D.猪油

6.以下哪种原料属于发制原料？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.鱼肚

D.猪肉

7.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油不冒烟，手靠近感觉热

C.油不冒烟，手靠近感觉烫

D.油不冒烟，手靠近感觉不热

8.烹饪鱼时，以下哪种调料不宜使用？()

A.姜

B.蒜

C.葱

D.醋

9.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

10.烹饪时，以下哪种原料不宜与豆腐同炖？()

A.瘦肉

B.鸡蛋

C.海带

D.蘑菇

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.葱

F.姜

G.蒜

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.豆腐

F.海带

G.粉丝

13.烹饪过程中，以下哪些情况会导致菜肴口感变差？()

A.油温过高

B.调料放得过多

C.烹饪时间过长

D.食材处理不当

E.菜肴摆放不整齐

14.中式烹调中，以下哪些属于烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.煎

G.蒸

15.以下哪些食材适合用于凉菜？()

A.生菜

B.莴笋

C.黄瓜

D.番茄

E.鸡蛋

F.火腿

G.海蜇

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘五常’指的是哪五种调味品？

17.在烹饪过程中，‘火候’是指对食材加热的什么程度？

18.‘红烧’菜肴的烹饪过程中，通常会先用糖色将食材表面炒至上色，这是为了达到什么目的？

19.中式烹调中，‘发制’是指对某些食材进行怎样的处理？

20.烹饪‘炖汤’时，通常会在什么时候加入食盐？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，红烧菜肴的色泽主要来自于酱油。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高越好。()

A.正确B.错误

23.在炖汤时，所有食材都可以直接放入锅中。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中的‘蒸’是一种烹饪方法，不会产生油烟。()

A.正确B.错误

25.在制作凉菜时，必须使用生冷食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调中，‘火候’的概念是什么？

27.问：在中式烹调中，如何正确处理食材以保持其营养成分？

28.问：在中式烹调中，如何判断油温是否适宜？

29.问：在中式烹调中，‘发制’是什么意思？

30.问：在中式烹调中，如何制作红烧菜肴？

中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共300题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在80-100℃时，油的热量能够充分传导到食材上，使食材快速成熟，同时又能保持食材的营养和口感。

2.【答案】D

【解析】五香粉是由多种香料混合而成的调料，包括八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁等，因此被称为五香调料。

3.【答案】A

【解析】鸡蛋长时间浸泡会导致其营养成分流失，特别是蛋黄中的维生素损失较多。

4.【答案】C

【解析】在汤炖好后再调味可以避免食盐过早进入汤中，影响汤的风味和营养。

5.【答案】D

【解析】猪油熔点较低，适合高温烹饪，不易产生油烟，且能增加菜肴的香气。

6.【答案】C

【解析】发制原料是指经过特殊处理，使其体积膨胀、质地变嫩的原料，如鱼肚、鱼翅等。

7.【答案】C

【解析】当油温达到80-100℃时，油不冒烟，手靠近感觉烫，此时油温适宜炒菜。