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公司西式面点师岗位现场作业操作规程

文件名称：公司西式面点师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式面点师岗位的现场作业。规程旨在确保面点制作过程的安全、卫生，提高生产效率，保障员工身心健康。所有从事西式面点制作的人员必须遵守本规程，确保操作规范，预防事故发生。规程内容涉及设备操作、原材料处理、个人防护、卫生要求等方面。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-操作前，员工应穿戴整洁的工作服，工作服应无破损，颜色统一。

-戴好厨师帽，确保头发不外露。

-必须佩戴符合规定的厨师帽、口罩，以防止头发和尘埃污染食品。

-根据操作需要，穿戴一次性手套、围裙等防护用品，并确保手套无破损，围裙覆盖全身。

-进入操作间前，必须洗净双手，并佩戴一次性手套。

2.设备状态检查要点：

-检查所有设备是否处于正常工作状态，如烤箱、搅拌机、和面机等。

-确认设备无漏电、漏油现象，电器设备应有良好的接地保护。

-检查设备附件，如刀片、搅拌器等是否完好，无锋利边缘暴露。

-检查操作台面、烤箱等设备表面是否清洁，无油污、水渍。

3.作业环境基本要求：

-操作间应保持整洁、通风良好，温度适宜。

-确保操作间内无积水，地面干净，防止滑倒。

-定期对操作间进行消毒，保持空气清新。

-确保操作间内有足够的照明，光线充足。

-作业区域应合理布局，避免交叉污染。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-开启设备前，确保设备处于空载状态，并检查设备是否预热至适宜温度。

-根据操作说明，正确设置设备参数，如温度、时间等。

-开启设备，开始工作前，检查设备运行是否平稳，无异常噪音。

-操作过程中，密切观察设备运行状态，避免长时间连续工作导致过热。

-工作结束后，关闭设备，等待设备冷却至安全温度，再进行清洁和保养。

2.作业工序流程：

-准备原材料，确保原材料新鲜、无变质。

-按照配方比例称量原材料，注意精确度。

-进行搅拌、揉面等基本工序，确保操作手法均匀，避免过度搅拌。

-对面团进行发酵、醒发等处理，控制好时间，避免发酵过度或不足。

-分割、整形面团，注意形状美观，大小一致。

-烘烤或烹饪，根据产品特性调整温度和时间。

3.特定操作技术规范：

-烘烤时，控制好烤箱温度，避免温度过高或过低影响成品质量。

-搅拌时，避免过度搅拌导致面团结构破坏。

-发酵时，控制好温度和湿度，确保发酵均匀。

4.异常情况处理程序：

-设备出现故障，立即停止操作，切断电源，报告维修人员。

-原材料出现质量问题，立即停止使用，并报告相关负责人。

-操作过程中发生意外，立即停止操作，采取急救措施，并报告上级。

-确保所有异常情况得到妥善处理，避免对人员安全和产品质量造成影响。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常震动或噪音。

-设备表面清洁，无油污、水渍或损坏。

-温控设备显示的温度与实际温度相符。

-机器转速和压力在设定范围内稳定。

-控制系统显示正常，无报警信息。

-操作面板上的指示灯亮起，显示设备各部分正常工作。

2.常见故障现象：

-设备运行时出现剧烈震动或噪音。

-控制面板显示异常报警信息。

-温度或压力突然升高或降低，超出正常工作范围。

-机器出现泄漏现象，如油污或冷却液泄露。

-操作面板或控制面板反应迟钝或不响应。

3.状态监控方法：

-定期进行设备外观检查，及时发现表面清洁和维护问题。

-利用监控仪表和显示屏，实时监控设备的工作参数。

-记录设备运行日志，包括运行时间、温度、压力等，以便分析和故障排查。

-设定设备定期检查和维护计划，确保设备在最佳状态下运行。

-培训操作人员，使其能够识别设备的正常与异常状态，并及时报告。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-定期检查设备各部件的连接紧固情况，确保无松动。

-监测设备的工作温度，确保在安全范围内。

-检查设备的工作压力，避免过高或过低。

-观察设备运行时的电流和电压，确保稳定。

-检查设备的润滑系统，确保润滑良好。

-定期进行设备性能测试，如搅拌速度、烘烤温度等。

2.调整方法：

-根据测试结果，调整设备的工作参数，如温度、压力、转速等。

-对于设备部件的松动，及时拧紧螺丝或更换损坏部件。

-若设备出现异常，根据故障代码或操作手册进行相应调整。

-对于润滑系统，定期添加或更换润滑油。

3.不同工况下的处理方案：

-在高温环境下，注意设备散热，