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2025年中式烹调师(技师)操作证考试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

2.在烹饪红烧肉时，以下哪个步骤最为关键？()

A.切肉

B.炖煮

C.炒糖色

D.调味

3.烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最易使食材失去营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.下列哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.猪肝

B.蘑菇

C.海带

D.玉米

5.烹饪鱼时，以下哪种调料不宜加入？()

A.姜

B.蒜

C.香菜

D.醋

6.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种食材需要先焯水？()

A.莲藕

B.土豆

C.冬瓜

D.豆腐

7.在烹饪过程中，以下哪种方法最易导致菜肴变质？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.冷藏

8.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种烹饪工具最易损坏？()

A.炒锅

B.砂锅

C.铁锅

D.不粘锅

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是中式烹调师应具备的基本技能？()

A.刀工

B.火候控制

C.调味技巧

D.清洁卫生

11.以下哪些食材适合用于炖煮？()

A.羊肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.豆腐

12.以下哪些是中式烹饪中的常见烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

13.在制作中式菜肴时，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

14.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.调味品的使用量

D.食材的切割大小

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪肉类食材时，常使用‘回锅’这一步骤，其目的是为了去除食材的腥味。

16.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为1：1。

17.在烹饪过程中，对于需要长时间炖煮的食材，如牛肉，应先用大火煮沸，再转小火慢炖。

18.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的关键在于‘旺火快炒’，其目的是为了保持食材的鲜嫩。

19.中式烹调师在处理海鲜类食材时，应先将食材用盐和料酒腌制，以去除腥味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法对火候的要求非常严格，必须使用旺火快速翻炒。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有的食材都需要先清洗干净，但不需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，糖醋菜肴的糖和醋比例应该是2：1，以突出酸甜口味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在处理鱼时，应该先去鳞、去内脏，最后再去除鱼鳃。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖煮菜肴时，应该一直保持小火慢炖，直到食材完全熟透。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在烹饪过程中，如何正确掌握火候？

26.在制作糖醋菜肴时，为什么需要控制糖和醋的比例？

27.中式烹调中，如何处理食材的腥味？

28.中式烹调中，为什么有些菜肴需要勾芡？

29.中式烹调师在制作凉菜时，如何保持食材的新鲜和口感？

2025年中式烹调师(技师)操作证考试题及答案(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酱油中含有较多的钠离子，过量使用会增加菜肴的盐分，不利于健康。

2.【答案】C

【解析】炒糖色是红烧肉的关键步骤，决定了菜肴的色泽和风味。

3.【答案】D

【解析】高温油炸会使食材中的营养成分迅速流失，且油脂过量摄入不利于健康。

4.【答案】A

【解析】猪肝中的维生素容易在水中溶解，长时间浸泡会导致维生素流失。

5.【答案】C

【解析】香菜的味道与鱼的鲜美相冲突，不宜加入。

6.【答案】B

【解析】土豆中含有较多的草酸，焯水可以去除草酸，防止影响人体健康。

7.【答案】D

【解析】冷藏虽然可以延长菜肴的保鲜时间，但不当的冷藏方法会导致菜肴变质。

8.【答案】D

【解析】不粘锅虽然方便，但使用不当容易损坏涂层。

9.【答案】A

【解析】酱油中的氨基酸在高温下容易分解，长时间加热会导致酱油的营养价值