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中级中式烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油沸腾

C.油微热，无烟

D.油温度极高

2.下列哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.豆腐

D.海带

3.制作糖醋菜肴时，为什么需要先炸后烧？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了使菜肴口感酥脆

C.为了让糖醋汁更容易吸收

D.为了增加菜肴的色泽

4.炒菜时，为什么需要不断翻炒？()

A.为了使菜肴熟透

B.为了防止菜肴粘锅

C.为了使菜肴颜色均匀

D.为了增加菜肴的香气

5.下列哪种调味品不宜与豆腐同食？()

A.酱油

B.芝麻酱

C.醋

D.蒜

6.蒸菜时，为什么要保持蒸锅内的蒸汽量适中？()

A.为了节省燃料

B.为了使菜肴熟透

C.为了防止菜肴口感变差

D.为了保持菜肴的色泽

7.炖汤时，为什么要先用大火烧开再转小火慢炖？()

A.为了使汤更鲜美

B.为了节省燃料

C.为了使食材更容易炖烂

D.为了使汤色更清澈

8.制作红烧菜肴时，为什么要先煎后烧？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了使菜肴色泽更加鲜艳

C.为了使食材表面形成焦香层

D.为了节省燃料

9.烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？()

A.通过观察食材的颜色变化

B.通过品尝食材的口感

C.通过食材的重量变化

D.通过食材的气味变化

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

11.以下哪些烹饪技法可以使食材表面形成焦香层？()

A.炒

B.煎

C.炖

D.煮

E.炸

12.以下哪些食材适合长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.豆腐

D.蘑菇

E.番茄

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.碗

D.砂锅

E.筷子

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中食材加热的______和时间。

16.制作红烧菜肴时，通常先将食材用______煎至表面微黄，以增加菜肴的香气。

17.中式烹饪中，‘刀工’是指对食材进行______的技艺，以适应不同的烹饪需求。

18.‘蒸’是一种常见的烹饪方法，其原理是利用______加热食材，使食材熟透。

19.在烹饪中，‘勾芡’是一种用于增加菜肴______的技法，通常在菜肴快熟时加入。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，所有的蔬菜都适合用油炸的方法来烹饪。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，‘炖’和‘煮’是同一种烹饪方法。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘刀工’是指将食材切成不同形状的技艺。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，‘火候’的掌握对菜肴的口感和风味没有影响。()

A.正确B.错误

24.‘勾芡’是一种可以减少菜肴汤汁的烹饪技法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪过程中，如何正确地掌握‘火候’？

26.中式烹饪中，如何区分‘炒’和‘烹’两种烹饪技法？

27.在制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后烧？

28.中式烹饪中，为什么有些菜肴需要先焯水再烹饪？

29.在烹饪过程中，如何保持食材的营养成分？

中级中式烹调师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温适宜的状态是微热，无烟，这样既能保证菜肴的口感，又能避免油温过高导致菜肴烧焦。

2.【答案】A

【解析】鸡蛋不宜长时间浸泡，因为鸡蛋壳表面有一层胶状物质，长时间浸泡会导致其保护层受损，影响食用安全。

3.【答案】B

【解析】制作糖醋菜肴时，先炸后烧可以使食材表面形成一层酥脆的外壳，增加菜肴的口感。

4.【答案】B

【解析】炒菜时不断翻炒可以防止菜肴粘锅，保持菜肴的口感和美观。

5.【答案】B

【解析】芝麻酱不宜与豆腐同食，因为芝麻酱中的脂肪和豆腐中的钙质相遇，可能会产生不易消化的物质。

6.【答案】C

【解析】蒸菜时保持蒸锅内的蒸汽量适中，可以防止菜肴