中式烹调师（高级）复审考试及考试题库及答案参考50.docxVIP

中式烹调师（高级）复审考试及考试题库及答案参考50

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油面出现小泡

B.油面冒烟

C.油温感觉烫手

D.油面出现大泡

2.在炖汤时，为了使汤色清澈，以下哪种做法是错误的？()

A.汤煮沸后撇去浮沫

B.汤中加入几片生姜

C.汤中加入一些料酒

D.汤煮沸后持续煮制

3.红烧肉的制作中，以下哪个步骤最为关键？()

A.选肉

B.切块

C.炖制

D.烧制

4.在烹饪鱼时，以下哪种调料不宜使用过多？()

A.姜

B.蒜

C.酱油

D.料酒

5.蒸菜时，以下哪种做法是正确的？()

A.水开后立即放入食材

B.食材摆放过于密集

C.蒸锅上汽后立即盖上锅盖

D.蒸制过程中中途揭开锅盖

6.在烹饪糖醋菜时，以下哪种调料不宜使用过多？()

A.糖

B.醋

C.盐

D.番茄酱

7.炒菜时，如何使菜色更加鲜艳？()

A.热锅凉油

B.油温过高

C.炒制过程中加入少量白酒

D.炒制过程中加入少量酱油

8.在烹饪肉类时，以下哪种做法有助于肉质鲜嫩？()

A.煮沸后撇去浮沫

B.炖制过程中加入少量料酒

C.炖制过程中加入少量白醋

D.炖制过程中加入大量酱油

9.在烹饪时，以下哪种做法有助于保持食材的原汁原味？()

A.炒制过程中加入大量水

B.炖制过程中加入少量料酒

C.炒制过程中加入大量盐

D.炖制过程中加入大量酱油

10.在烹饪鱼时，如何防止鱼皮破裂？()

A.鱼皮朝下煎制

B.鱼皮朝上煎制

C.煎制前在鱼皮上撒盐

D.煎制前在鱼皮上涂油

11.在烹饪炖菜时，以下哪种做法有助于保持汤汁鲜美？()

A.炖制过程中加入少量醋

B.炖制过程中加入大量水

C.炖制过程中加入大量盐

D.炖制过程中加入大量酱油

二、多选题(共5题)

12.以下哪些是中式烹调师（高级）在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀面拍

C.刀刃切

D.刀尖挑

E.刀背推

13.在烹饪鱼时，以下哪些做法有助于去腥增香？()

A.鱼身上划几刀，便于入味

B.烹饪前用料酒腌制

C.烹饪过程中加入姜片和葱段

D.烹饪完成后加入醋提味

E.使用新鲜鱼

14.以下哪些是中式烹调师（高级）在烹饪过程中需要注意的火候控制？()

A.炒菜时油温不宜过高

B.炖汤时火候不宜过大

C.煎鱼时火候不宜过小

D.烧菜时火候不宜过大

E.炖制肉类时火候不宜过小

15.以下哪些是中式烹调师（高级）在烹饪过程中需要掌握的调味技巧？()

A.糖醋比例的掌握

B.酱油用量的控制

C.香料的合理搭配

D.醋的适量使用

E.盐分的平衡调整

16.以下哪些是中式烹调师（高级）在烹饪过程中需要注意的食材搭配原则？()

A.营养互补

B.口味协调

C.食材性质相似

D.颜色搭配美观

E.食材新鲜度

三、填空题(共5题)

17.中式烹调师（高级）在烹饪红烧肉时，通常选用肥瘦相间的五花肉，其特点是肉质肥而不腻，色泽红亮。

18.在炖汤时，加入姜片和葱段可以去除腥味，同时还能增加汤的风味。

19.炒菜时，油温控制对菜品的口感和色泽至关重要，通常分为温油、热油和沸油三个阶段。

20.中式烹调师（高级）在烹饪糖醋菜时，通常会先炒糖色，再加入醋和其他调料，以达到酸甜适中的口味。

21.中式烹调师（高级）在烹饪鱼时，为了保持鱼的鲜嫩口感，通常会先在鱼身上划几刀，便于入味。

四、判断题(共5题)

22.中式烹调师（高级）在烹饪时，所有的蔬菜都适合直接清炒。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师（高级）在烹饪鱼时，煎鱼前需要先在鱼皮上涂上一层油，以防止鱼皮破裂。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师（高级）在炖汤时，汤煮沸后应立即撇去浮沫，以保持汤的清澈。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师（高级）在烹饪红烧肉时，应先高温炒糖色，使肉块上色。()

A.正确B.错误

26.中式烹调师（高级）在烹饪炖菜时，火候应该一直保持微沸状态。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.请简述中式烹调师（高级）在烹饪过程中如何进行火候的控制？