陕西油泼面灵魂油泼辣子与宽面配方.docxVIP

陕西油泼面灵魂油泼辣子与宽面配方

一、核心配方（3-4人份，香辣过瘾、面条劲道）

食材类别

具体食材

用量

备注

灵魂油泼辣子（香辣核心）

二荆条辣椒粉

60g

增香提色（辣度适中，香味浓郁，核心原料）

灵魂油泼辣子

小米辣辣椒粉

20g

增加辣度（嗜辣可加至30g，不喜辣可减至10g）

灵魂油泼辣子

熟白芝麻

20g

增香提味（炒香后加入，不可省略）

灵魂油泼辣子

花椒粉（现磨）

8g

麻香关键（陕西油泼面微麻风味，可按口味调整）

灵魂油泼辣子

八角粉

2g

增香复合（少量即可，避免抢味）

灵魂油泼辣子

桂皮粉

1g

柔和辣度（可选，传统做法可省略）

灵魂油泼辣子

食盐

5g

提鲜增味（关键，让辣味更突出）

灵魂油泼辣子

白糖

3g

中和辣味，让风味更温润（可选）

灵魂油泼辣子

食用油

200ml

选择菜籽油/花生油（耐高温，炒油更香）

灵魂油泼辣子（可选）

香叶

2片

炸油时增香（炸后捞出，可选）

灵魂油泼辣子（可选）

姜片

10g

炸油时去腥增香（炸后捞出，可选）

宽面核心（劲道基础）

中筋面粉

500g

首选高筋面粉（蛋白质含量11%-12%，更劲道）

宽面核心

清水

220-240ml

分次加入（根据面粉吸水性调整，不可过多）

宽面核心

食盐

4g

增加面条韧性（关键，不可省略）

宽面核心

碱水（食用碱+水）

5ml（1g碱+4ml水）

让面条更筋道、不易煮烂（可选，传统做法必备）

调味基础（咸鲜平衡）

生抽

40ml

提鲜增咸（酿造生抽，避免老抽上色过重）

调味基础

陈醋

25ml

酸香解腻（陕西风味关键，画龙点睛）

调味基础

白糖

2g

中和咸酸，提鲜增味（可选）

调味基础

蒜末

30g

切极细（油泼后激发蒜香，不可省略）

调味基础

葱花

40g

白绿分离，葱白切粒、葱绿切段（增香点缀）

经典配菜（陕味标配）

豆芽（绿豆芽）

200g

焯水后过凉（脆嫩爽口，不可省略）

经典配菜

青菜（菠菜/油麦菜）

150g

烫熟后垫碗底（解腻，不可省略）

经典配菜

土豆丝

150g

炒至断生（脆嫩入味，可选）

经典配菜

胡萝卜丝

100g

炒至断生（增加口感层次，可选）

经典配菜

煎蛋/卤蛋

3-4个

搭配食用（街头经典组合，可选）

可选升级（风味延伸）

肉末（猪肉/牛肉）

100g

炒香后加入（升级为肉臊子油泼面）

可选升级（风味延伸）

豆瓣酱（郫县）

10g

炒出红油后加入调味（增加酱香，可选）

可选升级（风味延伸）

藤椒油

5ml

增加藤椒麻香（可选）

可选升级（风味延伸）

花生碎（炒香）

20g

增加脆感（可选）

二、制作步骤（总耗时：40分钟，含和面醒面+制作，零基础可做）

准备工作（15分钟，关键：油泼辣子预制+面团调制）：

预制灵魂油泼辣子（提前制作，可冷藏保存1周）：

混合辣椒粉：碗中放入二荆条辣椒粉、小米辣辣椒粉、熟白芝麻、花椒粉、八角粉、桂皮粉、食盐、白糖，搅拌均匀（确保调料混合均匀）。

炸制香料油（可选）：锅中倒入200ml食用油，放入香叶、姜片（可选），小火炸3分钟至香气析出；捞出香叶、姜片，丢弃不用（仅留香料油）。

油泼辣子：将香料油（或纯食用油）烧至冒烟（约200℃），冷却10秒（避免烫焦辣椒粉）；分3次淋入混合好的辣椒粉中，边淋边搅拌（让辣椒粉充分吸收油脂，激发香辣味）；静置2小时即可（红油鲜红，香辣浓郁）。

调制宽面面团（劲道关键）：

碗中放入中筋面粉、食盐，搅拌均匀；若加碱水，此时倒入面粉中混合。

分次加入清水，用筷子搅拌成絮状（避免水分过多，面团过软）；下手揉成光滑的面团（揉面10分钟，至面团表面无颗粒，韧性十足）。

醒面：用保鲜膜覆盖面团，静置20分钟（让面粉充分吸收水分，面筋松弛，后续擀制更轻松）。

制作宽面（10分钟，关键：擀制切条+煮面）：

擀制切条：

醒好的面团放在撒有干面粉的案板上，用擀面杖擀成0.3cm厚的大面片（擀得均匀，避免厚薄不一）。

面片表面撒一层干面粉（防止粘连），像折扇子一样折叠起来（每折一次撒一层干面粉）。

用刀将折叠好的面片切成1.5-2cm宽的面条（切得越宽，越有陕味，可按口味调整宽度）。

切好后，用手抓住面条两端，轻轻拉扯（利用面筋韧性，让面条更宽、更劲道，避免拉断）。

煮面烫菜：

锅中加足量清水，大火煮沸后放入拉扯好的宽面，用筷子搅散（避免粘连）；煮3-4分钟至面条浮起、口感劲道（无硬芯即可，不可煮太久，否则变软）。

煮面的同时，将豆芽放入锅中焯水30秒（加少许盐和油，保持脆嫩），捞出过凉沥干；青菜放入锅中烫10-15秒（至变软翠绿），捞出沥干水分。

捞出煮好的宽面，用温水冲洗一下（去除表面多余淀粉，避免发坨），沥干水分备用。

调味与油泼（10