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屠宰加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.根据我国相关规定，下列哪类动物禁止屠宰食用？（）

A.符合健康标准的肉牛

B.经检验合格的生猪

C.临床患有严重传染病（如炭疽、瘟疫）的牛

D.外观正常但体内寄生虫指标超标的羊

2.宰前检验的主要目的是什么？（）

A.检查屠宰设备的完好性

B.确保屠宰场所环境清洁

C.发现和剔除患有传染性疾病或寄生虫病的动物，防止疾病传播

D.评估待宰动物的生长状况

3.电击致死通常在屠宰的哪个环节应用？（）

A.停食饮水后

B.放血前

C.剥皮前

D.肉品冷却后

4.放血充分是保证肉品品质的关键，以下哪种方法不属于物理放血方式？（）

A.电击

B.麻醉致死

C.割颈放血

D.气体窒息

5.屠宰加工场所的地面、墙壁应采用何种材质便于清洁消毒？（）

A.木质地面

B.混凝土地面，并设有排水坡度

C.铁质墙壁

D.瓷砖地面，无缝隙

6.动物宰杀放血后，首先进行的操作通常是？（）

A.去内脏

B.冷却

C.剥皮

D.灭菌

7.冷却肉是指胴体中心温度在多少小时内从室温降至0-4℃的肉？（）

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

8.在屠宰加工过程中，最容易受到微生物污染的环节是？（）

A.动物宰前候宰区

B.放血过程

C.胴体冷却间

D.成品仓库

9.以下哪种行为不符合屠宰加工人员的安全卫生要求？（）

A.进入车间前更换工作服和鞋

B.按规定佩戴手套、口罩、工作帽

C.在生产区域内随意吸烟

D.操作前后进行手部消毒

10.HACCP体系的核心目的是什么？（）

A.全面监控屠宰加工环境

B.对肉品进行感官检验

C.识别、评估和控制食品安全危害

D.规范屠宰工艺流程

二、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.所有屠宰企业都必须建立并实施屠宰操作规程。（）

2.患有恶性传染病的动物，其同群或同圈养的动物也必须一并扑杀销毁。（）

3.屠宰加工过程中产生的废弃物（如血水、内脏、毛皮等）可以随意丢弃。（）

4.剥皮操作通常在宰杀放血和去内脏之后进行。（）

5.肉品冷藏的主要目的是为了保鲜，其温度通常设置在5℃左右。（）

6.灭菌是指杀死所有微生物，包括细菌芽孢。（）

7.屠宰加工人员发现病害动物或疑似病害动物时，应立即报告并按规程处理。（）

8.使用过的消毒剂空瓶可以随意丢弃。（）

9.生猪在宰前需要进行至少24小时的停食（但不禁水）。（）

10.我国《生猪屠宰管理条例》规定，生猪屠宰必须实行定点屠宰、集中屠宰、规范屠宰。（）

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述宰前检验的主要内容。

2.简述屠宰加工过程中防止微生物污染的主要措施。

3.简述屠宰加工场所消毒应遵循的原则。

4.简述屠宰加工人员个人卫生的主要要求。

四、论述题（10分）

结合实际，论述屠宰加工中确保食品安全卫生的重要性，并至少提出三点关键控制措施。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：患有严重传染性疾病的动物具有强传染性，对人类健康和公共卫生构成严重威胁，必须禁止屠宰食用并进行无害化处理。

2.C

解析：宰前检验的核心目的是识别和剔除病、死动物，防止人畜共患病及其他传染病通过屠宰加工环节传播，保障公共卫生安全。

3.A

解析：电击（或麻痹）通常在宰前作为辅助手段，用于使动物在宰杀放血时保持安静，减少应激反应，有利于放血充分和操作安全。

4.B

解析：物理放血主要依靠物理手段使动物致死，如电击、机械击晕等，随后通过割颈等手段放血。麻醉致死属于化学方法，不属于物理放血方式。

5.B

解析：混凝土地面易于冲洗和消毒，且设置排水坡度有利于清洗废水迅速排出，减少积水和细菌滋生。其他材质要么不易清洁，要么易损坏。

6.C

解析：宰杀放血完成后，紧接着的步骤通常是剥皮，以便后续的分割和加工。去内脏、冷却等操作发生在剥皮之后或同时进行。

7.B

解析：根据肉品冷藏的定义，其核心要求是胴体中心温度在24小时内从宰后温度降至0-4℃，这