基于GC-IMS结合多元统计分析方法分析迷迭香提取物对鲐鱼脱腥效果的影响.pdfVIP

第46卷第7期食品工业科技Vol.46No.7

2025年4月ScienceandTechnologyofFoodIndustryApr.2025

王源渊，张正雨，祁立波，等.基于GC-IMS结合多元统计分析方法分析迷迭香提取物对鲐鱼脱腥效果的影响[J].食品工业科技，

2025，46（7）：187−197.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024040351

WANGYuanyuan,ZHANGZhengyu,QILibo,etal.EffectofRosemaryExtractonDeodorizationofMackerelBasedonGC-IMS

CombinedwithMultivariateStatisticalAnalysisMethod[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2025,46(7):187−197.(in

ChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024040351

·工艺技术·

基于GC-IMS结合多元统计分析方法分析

迷迭香提取物对鲐鱼脱腥效果的影响

121,31,31,3,*

王源渊，张正雨，祁立波，黄旭辉，傅宝尚

（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；

2.华谱科仪（北京）科技有限公司，北京101400；

3.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连116034）

摘要：为探究迷迭香提取物（rosemaryextract，RE）脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响，先运用单因素及响应面试验

优化得出脱腥工艺，再采用气相色谱-离子迁移谱（gaschromatography-ionmobilityspectroscopy，GC-IMS）对脱腥

前后鲐鱼挥发性成分进行鉴定。结果表明：脱腥前后鲐鱼的挥发性风味具有明显差异。在RE脱腥液浓度为

:

0.16%，料液比为13.3（g/mL），浸泡时间为41min的条件下，TBA值和感官腥味值最低，分别为0.881mg

MDA/kg和1.34分。GC-IMS技术共检出45种挥发性物质，脱腥前醛类相对含量最高，经脱腥处理后，显著降低

了30.73%，脱腥后酮类和酯类相对含量显著提高（P0.05），分别提高了0.87倍和2.11倍。通过正交偏最小二乘

判别分析（orthogonalpartialleastsquares-discriminantanalysis，OPLS-DA）建立了稳定性好的模型，依据变量投影

重要性因子（variableimportanceinprojection，VIP）筛选出脱腥前关键风味物质（VIP1）有己醛（M）、己醛

（D）、丁醛，这些物质共同构成脱腥前鲐鱼的整体风味