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羊肉品质检测指标试题库及答案?

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种不是衡量羊肉嫩度的指标？（）

A.剪切力B.弹性C.肌纤维直径

答案：B

2.羊肉的色泽主要取决于（）

A.脂肪含量B.肌红蛋白C.水分

答案：B

3.反映羊肉保水性的指标是（）

A.解冻损失B.熟肉率C.A和B都是

答案：C

4.羊肉风味形成的关键物质是（）

A.蛋白质B.挥发性脂肪酸C.矿物质

答案：B

5.检测羊肉新鲜度常用的指标是（）

A.酸价B.挥发性盐基氮C.过氧化值

答案：B

6.决定羊肉大理石纹的主要因素是（）

A.水分分布B.脂肪沉积C.肌纤维排列

答案：B

7.以下对羊肉嫩度影响较小的是（）

A.年龄B.品种C.饲养密度

答案：C

8.羊肉的多汁性与什么有关（）

A.脂肪含量B.胶原蛋白C.以上都有关

答案：C

9.衡量羊肉脂肪含量的指标不包括（）

A.背膘厚度B.眼肌面积C.肌内脂肪含量

答案：B

10.检测羊肉中微生物的指标有（）

A.菌落总数B.酸度C.密度

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响羊肉色泽的因素有（）

A.宰后时间B.储存条件C.饲料组成

答案：ABC

2.以下属于羊肉保水性测定方法的有（）

A.加压法B.离心法C.滴水损失法

答案：ABC

3.构成羊肉风味的成分包括（）

A.醛类B.酮类C.醇类

答案：ABC

4.影响羊肉嫩度的内在因素有（）

A.肌纤维粗细B.结缔组织含量C.脂肪含量

答案：ABC

5.检测羊肉新鲜度的方法有（）

A.感官评定B.化学检测C.微生物检测

答案：ABC

6.羊肉大理石纹良好的好处有（）

A.口感好B.风味佳C.营养价值高

答案：ABC

7.以下哪些因素会影响羊肉的多汁性（）

A.肌内脂肪B.水分含量C.肌肉结构

答案：ABC

8.测定羊肉脂肪含量的方法有（）

A.索氏抽提法B.化学分析法C.仪器分析法

答案：ABC

9.羊肉品质检测涉及的方面有（）

A.物理指标B.化学指标C.微生物指标

答案：ABC

10.与羊肉品质相关的因素有（）

A.遗传B.饲养管理C.屠宰加工

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.羊肉色泽越红说明品质越好。（）

答案：×

2.保水性好的羊肉，解冻损失小。（）

答案：√

3.羊肉风味只受品种影响。（）

答案：×

4.年龄越大，羊肉嫩度越高。（）

答案：×

5.新鲜羊肉的挥发性盐基氮含量低。（）

答案：√

6.大理石纹丰富的羊肉，肌内脂肪含量高。（）

答案：√

7.多汁性与羊肉的口感无关。（）

答案：×

8.脂肪含量越高的羊肉品质一定越好。（）

答案：×

9.微生物指标不影响羊肉品质。（）

答案：×

10.饲养方式对羊肉品质没有影响。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述影响羊肉色泽的主要因素。

答案：宰后时间、储存条件（温度、光照、氧气等）、饲料组成、品种、年龄等因素会影响羊肉色泽。宰后时间长、不当储存等会使色泽改变，饲料中某些成分也影响肉色。

2.简要说明测定羊肉保水性的意义。

答案：保水性影响羊肉的加工品质和口感。保水性好，可减少加工过程中的汁液流失，保持肉的鲜嫩多汁，提高出品率，降低成本，提升经济效益和产品质量。

3.列举两种检测羊肉新鲜度的化学指标。

答案：挥发性盐基氮和酸价。挥发性盐基氮是蛋白质分解产生的碱性含氮物质，其含量随新鲜度下降而升高；酸价反映脂肪氧化程度，新鲜度降低酸价上升。

4.如何通过感官评定羊肉的品质？

答案：通过眼看色泽、质地，正常鲜羊肉色泽红润均匀、质地紧密；手摸弹性，有弹性为佳；鼻闻气味，新鲜羊肉有正常肉香，无异味、臭味等，以此初步判断品质。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论饲料营养对羊肉品质的多方面影响。

答案：饲料营养影响大。蛋白质充足利于肌肉发育，提高产量和嫩度；脂肪来源影响肌内脂肪沉积，改善风味和多汁性；维生素、矿物质平衡影响代谢，如维生素A影响色泽，钙磷影响肉质硬度，合适营养配方可提升综合品质。

2.谈谈屠宰加工环节对羊肉品质的作用。

答案：屠宰加工环节至关重要。合理的屠宰时间和方法可减少应激，避免肉色异常、嫩度下降；宰后处理如冷却、排酸能改