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糖果制作技艺进阶测试题目集

一、单选题（每题2分，共20题）

注：每题只有一个正确答案。

1.福建省传统风糖制作中，熬糖时糖温达到132℃时，属于哪个阶段？

A.软糖阶段

B.硬糖阶段

C.果冻糖阶段

D.太妃糖阶段

2.北京果仁蜜饯制作中，哪种坚果最适合用于“挂霜”工艺？

A.杏仁

B.花生

C.核桃

D.莲子

3.浙江绍兴寸金糖的传统制作工艺中，哪一步是关键步骤？

A.调糖色

B.搓条成型

C.熬糖至焦糖化阶段

D.晾干定型

4.四川麻辣花生糖的调味中，哪种香料最常用？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.小茴香

5.广东双皮奶糖的皮膜形成，主要依赖哪种成分？

A.鸡蛋

B.糖粉

C.牛油

D.琼脂

6.上海五香糖麻花的制作中，哪种油最适合炸制？

A.菜籽油

B.花生油

C.茶籽油

D.葵花籽油

7.陕西芝麻杆的熬制过程中，糖与油的配比约为多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:2

8.湖北米花糖的成型过程中，哪种工具是必不可少的？

A.刮刀

B.搓板

C.压模

D.搅拌器

9.云南鲜花糖的制作中，哪种鲜花最常用？

A.樱花

B.桃花

C.柠檬花

D.茉莉花

10.安徽芝麻糖的传统制作中，哪种火候最能保证口感？

A.文火慢熬

B.武火急炒

C.先文后武

D.先武后文

二、多选题（每题3分，共10题）

注：每题有2-4个正确答案。

1.广东姜糖的制作中，以下哪些是常用的辅料？

A.生姜

B.蜂蜜

C.红糖

D.黄酒

2.四川米花糖的口感特点包括哪些？

A.爽脆

B.软糯

C.甜而不腻

D.米香浓郁

3.北京冰糖葫芦的裹糖工艺中，以下哪些步骤是正确的？

A.水果先蘸糖浆

B.糖浆需多次加热

C.水果需快速冷却

D.糖壳需均匀光滑

4.浙江桂花糖的调制中，以下哪些是关键要点？

A.桂花需新鲜

B.糖与桂花比例1:1

C.需低温搅拌

D.可添加酒类增香

5.福建麦芽糖熬制过程中，以下哪些现象表示糖已熟透？

A.糖浆起泡

B.色泽变深

C.糖浆粘度适中

D.有焦糖香气

6.陕西油茶糖的制作中，以下哪些是常用原料？

A.茶叶

B.糯米

C.黄糖

D.油脂

7.湖北芝麻杆的调味中，以下哪些香料最常用？

A.五香粉

B.辣椒粉

C.芝麻

D.糖浆

8.云南鲜花糖的制作中，以下哪些步骤是必要的？

A.鲜花需提前处理

B.糖浆需过滤

C.成品需冷藏保存

D.鲜花需去苦味

9.安徽寸金糖的制作中，以下哪些工艺是关键？

A.熬糖需精准控温

B.搓条需用力均匀

C.成品需快速冷却

D.可添加食用色素

10.广东沙糖饴的制作中，以下哪些错误会导致失败？

A.火候过高

B.水分过多

C.搅拌不充分

D.糖与水比例不当

三、判断题（每题1分，共20题）

注：判断正误，正确打“√”，错误打“×”。

1.上海五香糖麻花的制作中，需使用天然香料而非人工香料。

（√/×）

2.四川麻辣花生糖的熬制过程中，糖油比例越高，口感越脆。

（√/×）

3.福建麦芽糖熬制时，加入少量盐能提升甜度。

（√/×）

4.浙江寸金糖的成型过程中，需使用模具压制。

（√/×）

5.广东双皮奶糖的皮膜形成，主要依赖牛奶的蛋白质。

（√/×）

6.湖北米花糖的炸制过程中，油温需控制在180℃左右。

（√/×）

7.云南鲜花糖的保存期较长，可常温存放一年。

（√/×）

8.陕西油茶糖的调味中，辣椒粉是必需的。

（√/×）

9.安徽芝麻糖的熬制过程中，需反复搅拌防止糊底。

（√/×）

10.北京冰糖葫芦的糖壳厚度，传统工艺需均匀且薄。

（√/×）

11.四川米花糖的成型过程中，需加入少量明矾提升韧性。

（√/×）

12.浙江桂花糖的调制中，桂花需提前浸泡去苦味。

（√/×）

13.福建麦芽糖熬制时，加入少量醋能加速结晶。

（√/×）

14.湖北芝麻杆的调味中，五香粉是必需的。

（√/×）

15.云南鲜花糖的鲜花需新鲜，不可使用干花。

（√/×）

16.安徽寸金糖的成型过程中，需快速搓条以防冷却变硬。

（√/×）

17.广东沙糖饴的制作中，糖浆需反复过滤去除杂质。

（√/×）

18.上海五香糖麻花的制作中，需加入芝麻提升香味。

（√/×）

19.四川麻辣花生糖的保存期较长，可常温存放半年。

（√/×）

20.北京冰糖葫芦的糖壳厚度，现代工艺可更厚以防腐。

（√/×）

四、简答题（每题5分，共5题）

注：需简明扼要回答问题。

1.简述福建麦芽糖熬制的火候控制要点。

2.简述四川麻辣花生糖的调味流程。