第七章 固体饮料.pptVIP

（三）真空冻结干燥（Vacuumfreezedrying）原理：压力降低时水的沸点降低，当压力降至0.6kPa、温度降至0℃以下，或在－50℃、4.5Pa条件下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。操作条件：真空度133.3～1.33Pa，品温－30℃～－50℃，干燥时间比真空干燥长数倍。冻干产品具多孔结构，复水性好，能保持物料原有色泽及形状，产品营养损失少，质量高。（四）泡沫干燥法原理：在物料中预先混合2～3％的天然胶、表面活性剂、CMC等，以一定厚度分布于多孔性不锈钢带上，从带下吹压缩空气（惰性气体）使物料形成无数小孔，扩大表面积后吹热风，在不锈钢带的移动中完成干燥并用刮板刮下。第29页，共65页，星期日，2025年，2月5日●

沸

腾

干

燥第30页，共65页，星期日，2025年，2月5日第31页，共65页，星期日，2025年，2月5日带式热风干燥机原理图第32页，共65页，星期日，2025年，2月5日带式热风干燥机第33页，共65页，星期日，2025年，2月5日第三节果香型固体饮料一、原辅材料1、甜味剂一般用蔗糖，是固体饮料用量最大的原料，果汁型中占70～90％，果味型中占90％以上，故质量要求高，纯度99.5％以上，色泽洁白，干爽，晶体大小一致，使用时粉碎过筛。用果糖的量可减少到70％，但成本高。2、酸味剂常用柠檬酸，其酸味纯正，货源充足，价格低廉。用量0.8～1.0％。3、果汁果汁型固体饮料的色、香、味主要由果汁所赋予，故必须用果汁，一般用浓缩果汁而不用原汁，成品中原果汁含量10％。4、色素可用天然色素或合成色素，一般用复合色素，色素的使用要适应产品色泽的要求。5、香精一般用水溶性果香型香精，使产品具有鲜果的香气和滋味。如用真空浓缩，香精需加在成品中，用量0.5～0.8％。常用的有桔子香精、柠檬香精、菠萝香精、苹果香精、白柠檬香精、菊花香精。第34页，共65页，星期日，2025年，2月5日6、赋形剂（增稠剂）为了便于造粒成型，常用增稠剂增加浆液粘稠度，利于造粒而不易分散。一般加5～15％的糊精，既可增加粘性，又可降低糖度，或加0.8～1.0％的CMC。二、常用设备1、粉碎机将糖、麦芽糊精粉碎为粉末，常用钢片磨、砂轮磨。2、和料机搅拌混合各种原辅料。3、造粒机将混合好的原辅料造成粒状、片状、块状等形状，常用摇摆式造粒机。4、干燥机械喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥，干燥至含水量2.5％。5、破碎机将干燥后的固体饮料大块破碎为粒状或粉末，并经筛网筛分。6、包装机固体饮料容易吸潮，必须防潮包装。包装形式有塑料袋、铁罐、玻璃瓶。有的需要真空包装。第35页，共65页，星期日，2025年，2月5日三、生产工艺原辅料→预处理→配料→成型→干燥→破碎→筛分→包装→果香型固体饮料1、原辅料处理蔗糖用粉碎机粉碎成细糖粉，通过80～100目筛；麦芽糊精也需过筛，且在加入糖粉之后投料；食用色素和柠檬酸分别用少量水溶解后投料，然后加入粉末香精；所有加水量需控制在配料量的5～7％。2、配料配料时必须严格按照产品配方和投料次序进行投料，并充分搅拌均匀。果味型固体饮料原辅料用量：蔗糖90～97％，麦芽糊精2～3％，柠檬酸0.7~1.2%，香精0.5~0.8％，色素按国标控制。还可加入各种维生素、矿物质。配料顺序：糖粉→麦芽糊精→合成甜味剂→色素→柠檬酸→香精3、成型及造粒将混合均匀和干湿适当的坯料，放进颗粒成型机造粒，使其成为颗粒状态。颗粒大小与成型机筛网孔径大小相关，一般以6～8目筛为宜。成型后的颗粒状坯料进入烘盘。第36页，共65页，星期日，2025年，2月5日4、干燥①干式配料成型时，可选用盘架式真空干燥机或沸腾床干燥机、远红外加热干燥机等干燥，料层厚度15mm以下，干燥温度75℃～80℃，以保持产品良好的色、香、味。②湿法配料时使用热风式喷雾干燥机干燥。配料时固形物浓度35％～40％，喷雾干燥机进风温度130℃～160℃，出风温度70℃～80℃。喷雾干燥的果香型固体饮料其粒度一般30～50?m。也可选用真空带式干燥机或滚筒干燥机进行干燥。5、筛分将烘干的产品通过6～8目筛进行筛选，除去较大颗粒与少数结块的颗粒，保持产品颗粒基本一致。6、包装检验的产品冷却至室温防潮包装，包装容器可选用玻璃瓶、马口铁罐、复合纸罐或复合袋，用封罐机或封口机密封。包装间RH10～20％，温度15～20℃7、质量指标水份含量：颗粒状≤2％，粉末状≤5％；酸度：1.5%～2.5%；颗粒度：颗粒状≥85％；溶解时间：≤60秒。第37页，共65页，星期日，2025年，2月5日●果香型固体饮料的质