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烧罗汉珠：包头义和楼的草原风味明珠

在内蒙古包头的饮食记忆里，烧罗汉珠是与手扒肉、锅饼同样深刻的味觉符号。这道源自百年老店义和楼的经典菜肴，由二级厨师王广顺传承改良，以鸡脯肉为基，配玉兰片、口蘑等辅料，将细嫩丸子与鲜爽配菜熔于一炉，色泽鲜丽如珠玉聚合，故得“罗汉珠”之名。它既有中原烹饪的精细技法，又暗合草原饮食的鲜香本味，与粗犷的草原锅饼搭配，恰如明珠配璞玉，尽显蒙地饮食的兼容之美。

一、风味溯源：从义和楼走出的蒙地佳肴

烧罗汉珠并非传统游牧美食，而是草原与中原饮食文化交融的产物。包头作为草原丝绸之路的重要节点，明清以来便汇聚了晋、陕、回等多民族饮食智慧，义和楼的烧罗汉珠正是这种交融的鲜活见证。

（一）历史印记：百年餐馆的招牌传承

义和楼作为包头知名的回民饭店，自近代起便是当地美食地标。上世纪五十年代，王广顺师傅在此学徒时，便潜心钻研这道菜的制作技艺，通过四十余年实践，将其打磨成“色鲜、味美、形整”的招牌菜。不同于粤菜“罗汉斋”的素食本质，也区别于榆林罗汉菜的杂烩风格，包头烧罗汉珠以“精雕细琢的荤菜”为特色，成为蒙地宴席上的常客。

（二）命名玄机：食材形态与文化寓意的契合

“罗汉珠”之名有双重由来：一是鸡脯肉制成的小丸子圆润如珠，与玉兰片、口蘑片等辅料错落摆盘，形似罗汉手中的念珠；二是“罗汉”象征食材聚合之美，虽不及十八种之多，却也暗合“集鲜于一炉”的饮食哲学，与草原饮食“物尽其用”的智慧不谋而合。

二、制作精髓：烧罗汉珠的“两制三炒”秘诀

烧罗汉珠的美味核心在于“丸子细嫩不碎，配菜鲜脆入味”，需精准把控制丸、汆烫、炒制三大环节，以下详解义和楼传承的正宗做法。

（一）食材准备（2-3人份）

主料：奠定鲜嫩基底

鸡脯肉250克（选用当年散养土鸡脯，纤维细腻，无腥味）

鸡蛋清3个（选用本地土鸡蛋，提升丸子蓬松度与鲜味）

粉团30克（即淀粉，优选土豆淀粉，黏性适中，不易结块）

辅料：凸显层次风味

玉兰片50克（泡发后切薄片，选春冬笋制成的干货，脆嫩无渣）

口蘑40克（草原产白口蘑为佳，泡发后切片，自带菌香）

油菜60克（选本地小油菜，去根留叶，切寸段）

胡萝卜30克（切菱形片，增色提甜）

姜片5克（去腥增香）

葱花10克（选用本地细香葱，香味浓郁）

调料：平衡鲜香口感

胡麻油30毫升（草原特产，比普通香油更醇厚，增香提味）

草原湖盐4克（颗粒细腻，咸度柔和，凸显本味）

生抽15毫升（选用酿造生抽，提鲜不抢味）

高汤100毫升（鸡骨或牛骨熬制的清汤，无高汤可用清水替代）

水淀粉20毫升（淀粉与水按1:2比例调制，勾芡用）

（二）制作步骤：从制丸到成菜的精准把控

1.制丸：细腻肉泥是关键

鸡脯肉剔除筋膜，洗净后用刀背捣成肉泥（避免用机器绞打，防止纤维断裂导致口感发柴），放入盆中。

分3次加入鸡蛋清，每次都朝同一方向搅拌至完全吸收；再加入粉团、2克盐，继续搅拌5分钟，直至肉泥呈黏稠状，能在筷子上挂住不掉落。

技巧：捣肉时可加入少许葱姜水（姜片、葱花泡的水），每次5毫升，共加15毫升，既能去腥，又能让丸子更水润。

2.汆烫：定型锁鲜防散碎

锅中加清水烧至微沸（水面冒细小气泡，约80℃），转小火，用左手虎口挤成直径1厘米的小丸子，右手用勺子舀入锅中。

待丸子全部下锅，保持微沸状态煮3-4分钟，至丸子浮起、表面发白，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。

关键：水温不可过高，否则丸子表面迅速凝固，内部不熟；捞出后用温水冲洗，可去除表面浮沫，让丸子更清爽。

3.炒料：先香后鲜层层递进

炒锅烧热，倒入20毫升胡麻油，油热后放入姜片、葱花爆香，先加入胡萝卜片翻炒1分钟，再放入玉兰片、口蘑片，继续翻炒2分钟，至辅料表面微焦、香味释放。

加入汆好的丸子，轻轻翻炒30秒，避免丸子破碎；淋入生抽，翻炒均匀后加入高汤，大火烧开。

4.勾芡：浓稠汤汁挂味提鲜

转小火，淋入水淀粉，边淋边轻轻搅拌，至汤汁呈浓稠状（能均匀挂在丸子和辅料上），加入剩余的2克盐、油菜段，翻炒1分钟至油菜断生。

5.出锅：淋油增香亮色泽

关火，淋入剩余的10毫升胡麻油，轻轻翻拌均匀，即可装盘。胡麻油的香气能瞬间提升菜肴风味，且让菜品色泽更鲜亮。

（三）常见失败点与解决技巧

失败现象

原因分析

解决方法

丸子松散易碎

肉泥搅拌不足，或粉团添加过少

肉泥需朝同一方向搅拌至起筋，粉团按比例添加，不可省略

丸子口感发柴

鸡脯肉绞打过度，或未加葱姜水

用刀背捣肉，保留部分纤维；加入葱姜水增加水分

汤汁清淡无味

未用高汤，或调料添加顺序错误

优先用骨汤；先爆香葱姜，再放辅料，最后加调料

辅料软烂无脆感

炒制时间过长，或火候过大

胡萝卜、玉兰片等