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职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.中式烹调师的基本功包括哪些？()

A.刀工、火候、调味、装盘

B.刀工、烹饪技法、原料处理、营养搭配

C.烹饪技法、火候掌握、原料选择、卫生标准

D.刀工、摆盘、调味、烹饪时间

2.2.以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.海带

D.猪肝

3.3.烹饪中常用的调味品不包括以下哪一项？()

A.食盐

B.醋

C.糖

D.洗洁精

4.4.烹饪时火候掌握不当会导致什么结果？()

A.原料口感更好

B.原料更加营养

C.原料口感变差，营养流失

D.原料色泽更佳

5.5.中式烹调中，炒菜的关键是什么？()

A.刀工细腻

B.热油下锅

C.快速翻炒

D.长时间翻炒

6.6.以下哪种食材不适合红烧？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

7.7.中式烹调中，清炒蔬菜的目的是什么？()

A.烹饪时间短，营养损失少

B.增加蔬菜的口感和色泽

C.降低蔬菜的热量

D.提高蔬菜的口感和营养

8.8.以下哪种烹饪方法最适合做鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.9.中式烹调中，炖肉时为什么要加入香料？()

A.增加肉的香味

B.提高肉的营养价值

C.使肉更容易炖熟

D.减少肉的脂肪含量

10.10.以下哪种调味品是酸味调味品？()

A.食盐

B.醋

C.糖

D.胡椒

二、多选题(共5题)

11.1.中式烹调师在处理食材时，需要注意哪些卫生要求？()

A.食材新鲜，无污染

B.防止交叉污染

C.食材处理前后要洗手

D.使用的工具要保持清洁

12.2.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

E.拌

13.3.下列哪些原料属于高脂肪类食材？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.猪油

E.鸡蛋

14.4.中式烹调中，火候掌握不当可能产生哪些不良后果？()

A.原料过熟，口感变差

B.原料未熟，影响健康

C.食材营养成分流失

D.增加烹饪时间，浪费能源

15.5.在中式烹调中，如何正确搭配食材以达到营养均衡？()

A.选择不同颜色的食材

B.选择不同种类的食材

C.考虑食材的性味和营养特性

D.控制烹饪方式以保留营养成分

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’指的是对烹饪过程中

17.在烹饪过程中，‘刀工’是指

18.中式烹调中，调味品的使用原则是

19.中式烹调中，‘五滋六味’是指

20.中式烹调中的‘煎炒炖煮’，指的是以下哪四种烹饪方法？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中不需要注意食材的新鲜度。()

A.正确B.错误

22.刀工在中式烹调中不是一项重要的技能。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，火候掌握得越好，烹饪时间就越长。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，调味品的使用越多，菜肴的口味就越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，煎、炒、炖、煮是四种不同的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

27.在中式烹调中，如何区分生油和熟油？

28.请列举三种中式烹调中常用的去腥方法。

29.在中式烹调中，如何正确使用高汤提升菜肴的口感？

30.请解释中式烹调中的“火候”对菜肴的影响。

职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】中式烹调师的基本功包括刀工、火候、调味和装盘，这些是烹调过程中不可或缺的技能。

2.【答案】D

【解析】猪肝不宜长时间浸泡，因为长时间浸泡会导致其营养成分流失，影响口感和营养。

3.【答案】D

【解析】洗洁精不是调味品，它是用于清洗厨房用具和食材的清洁剂。

4.【答案】C

【解析】火候掌握不当会导致原料口感变差，营养流失，甚至产生有害物质。

5.【答案】C

【解析】炒菜的关键是快速翻炒，这样可以保持原料的鲜嫩口感和营养。

6.【答案】D

【解析】鱼肉不适合红烧，因为红烧需要浓郁