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小学食堂安全管理规范

小学食堂，作为师生日常生活的重要场所，其安全管理直接关系到全体师生的身体健康和生命安全，更关乎学校正常的教学秩序与社会和谐稳定。为切实筑牢校园食品安全防线，保障广大师生“舌尖上的安全”，特制定本规范。本规范旨在为小学食堂安全管理提供系统性、可操作性的指导，确保各项安全措施落到实处，形成常态化、长效化的管理机制。

一、从业人员健康与素养是第一道防线

食堂从业人员是食品安全的直接守护者，其健康状况与职业素养是食堂安全管理的基石。

严格准入与健康管理：食堂所有从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员、保洁员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可聘用。建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康证明编号、体检时间及结果。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

强化培训与职业道德：定期组织从业人员参加食品安全知识、法律法规、操作技能及职业道德培训，确保每人每年接受不少于规定学时的培训。培训内容应包括食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、餐用具消毒、个人卫生、食物中毒预防等关键环节的知识与技能。强调从业人员的责任心与使命感，树立“安全第一，人人有责”的意识，杜绝麻痹思想和侥幸心理。

规范个人卫生行为：从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。在岗期间不得有抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、挠头等有碍食品安全的行为。

二、食材源头把控是食品安全的基石

“病从口入”，食材的安全是食堂食品安全的第一道关卡，必须从源头抓起，严格管控。

严格筛选供应商：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质进行严格审查，并留存复印件。鼓励与供应商签订长期供货合同，明确食品安全责任。

规范采购流程与索证索票：制定详细的采购计划，明确采购品种、数量、质量标准和时间。采购时必须向供应商索取并留存购货凭证（发票、收据等），以及食品出厂检验合格证或者其他合格证明（即“索证索票”制度）。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，要重点查验其生产日期、保质期、检验合格证明等。

严格食材验收制度：设立专门的食材验收人员，对到货食材进行严格验收。验收时应核对食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等是否与采购凭证一致。同时，通过感官检查（如看色泽、闻气味、触质感等）判断食材的新鲜度和是否有腐败变质现象。对不符合要求的食材，一律拒收，并做好记录及时上报处理。验收合格的食材应及时入库，并分类存放。

三、加工制作过程是安全控制的核心环节

食材进入厨房后的加工制作过程，是食品安全控制的核心，必须严格遵守操作规范，防止交叉污染和加工不当带来的风险。

食材储存规范：食材入库后，应按照“先进先出”的原则进行存放。不同种类的食材应分区、分类、分架存放，防止交叉污染。散装食品应盛装于清洁、无毒的容器内，并标明食品名称、生产日期、保质期等。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查冷藏设备的运行状况和温度记录。及时清理变质、过期的食材。

粗加工与切配卫生：粗加工区域应与切配、烹饪区域相对分开。加工前，应对食材进行彻底清洗。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应与蔬菜、水果等分开清洗、分开切配，使用不同的刀具、砧板和容器，并有明显标识，防止交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

烹饪过程安全控制：烹饪食品时，要严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。不得供应生拌菜、隔顿凉拌菜（特殊情况需严格控制风险并经审批）。烹饪后的成品应在2小时内供应，超过2小时未供应的，需在高于60℃或低于10℃的条件下存放，再次供应前必须彻底加热。不得使用过期、变质的食用油，定期清理油烟机和灶台油污。

备餐与留样管理：备餐间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯等消毒设施。备餐人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。成品菜肴在备餐过程中应采取防尘、防蝇、防虫措施。严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）都应留足不少于125克的样品，在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息。

四、环境卫生与设施维护是安全保障的基础

食堂内外环境的清洁卫生以及设施设备的正常运行，是保障食品安全的重要物质基础。

厨房及就餐区环境卫生：建立每日、每周、每月清洁消