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2025年《餐饮业卫生管理标准》知识考试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮业场所的地面应（）

A.光滑无缝隙

B.易于清洁，无裂缝，防滑

C.线毛状，有吸水性

D.花纹复杂，有艺术感

答案：B

解析：餐饮业场所的地面需要保持清洁卫生，防止食物残渣、污物积聚，滋生细菌。因此，地面应选择易于清洁的材料，并保持平整无裂缝，以防止积水滑倒。防滑性能对于保障顾客和员工安全至关重要。光滑无缝隙的地面容易藏污纳垢，线毛状地面吸水性强不易清洁，花纹复杂地面则可能藏匿污物，不利于卫生管理。

2.餐饮业从业人员加工食品前应（）

A.直接用袖子擦手

B.先洗手消毒，再佩戴手套

C.用消毒液喷洒手部

D.仅用清水冲洗手部

答案：B

解析：餐饮业从业人员在加工食品前必须确保手部清洁卫生，以防止污染食品。直接用袖子擦手不卫生，仅用清水冲洗手部可能无法有效去除油污和细菌，用消毒液喷洒手部虽然有一定消毒作用，但佩戴手套是更直接有效的防止手部污染食品的方式。先洗手消毒，再佩戴手套能够最大程度保障食品卫生安全。

3.餐饮业场所的厨房温度应控制在（）

A.20℃-30℃

B.15℃-25℃

C.10℃-20℃

D.5℃-15℃

答案：B

解析：餐饮业场所的厨房温度需要适宜，过高或过低都不利于食品保存和操作。15℃-25℃的温度范围相对适宜，有利于减少细菌滋生，同时也能保证员工操作舒适。温度过高容易导致食品变质，过低则可能影响食品口感和烹饪效果，温度过低或过高还可能影响员工健康和工作效率。

4.餐饮业场所的餐具清洗消毒应（）

A.先清洗后消毒

B.仅消毒不清洗

C.清洗消毒同步进行

D.仅清洗不消毒

答案：A

解析：餐饮业场所的餐具必须经过严格的清洗和消毒才能使用，以确保食品安全卫生。清洗的目的是去除餐具表面的污垢和食物残渣，消毒则是杀灭餐具上的细菌和病毒。因此，应先清洗餐具，去除污垢后，再进行消毒处理。仅消毒不清洗或清洗消毒同步进行都无法有效去除污垢，仅清洗不消毒则无法杀灭细菌和病毒，存在食品安全隐患。

5.餐饮业场所的食品储存应（）

A.与清洁用品混放

B.放置在阴凉干燥处

C.靠墙放置，不通风

D.堆叠过高，不便于检查

答案：B

解析：餐饮业场所的食品储存需要特别注意，以防止食品变质和污染。食品应放置在阴凉干燥处，以减少温度和湿度对食品的影响，延长食品保质期。与清洁用品混放可能导致食品交叉污染，靠墙放置不通风容易导致食品受潮，堆叠过高不便于检查则可能导致部分食品过期或变质而未被及时发现。因此，食品应单独存放，并便于检查和管理。

6.餐饮业场所的废弃物处理应（）

A.随地丢弃

B.倒入下水道

C.及时清理，分类存放

D.长期堆放，定期清理

答案：C

解析：餐饮业场所的废弃物处理需要及时和规范，以防止环境污染和疾病传播。废弃物应分类存放，例如厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾应分开存放，以便后续处理。同时，废弃物需要及时清理，避免长时间堆放产生异味和滋生细菌。随地丢弃或倒入下水道都会造成环境污染和市政设施堵塞，长期堆放则容易产生异味和疾病传播风险。

7.餐饮业场所的通风设施应（）

A.定期清洁，保持畅通

B.长期关闭，减少能耗

C.仅在需要时开启

D.用空气清新剂代替

答案：A

解析：餐饮业场所的通风设施对于保持室内空气流通和卫生至关重要。厨房等产生油烟和异味的区域应保持良好的通风，以减少油烟和异味对室内环境和人员健康的影响。通风设施需要定期清洁，确保通风效果，并保持畅通，以便有效排出室内污浊空气。长期关闭通风设施会导致室内空气污浊，仅在使用时开启通风效果不佳，用空气清新剂代替通风无法从根本上解决空气污染问题。

8.餐饮业场所的清洁工具应（）

A.与食品接触工具混用

B.定期清洗消毒

C.长期不清洗，图方便

D.用消毒液浸泡代替清洗

答案：B

解析：餐饮业场所的清洁工具需要与食品接触工具严格分开使用，以防止交叉污染。清洁工具需要定期清洗消毒，以确保清洁效果，并防止细菌滋生。长期不清洗清洁工具会导致污垢积累，滋生细菌，增加食品安全风险。用消毒液浸泡代替清洗无法有效去除污垢，只能杀灭部分细菌，清洁效果不彻底。

9.餐饮业场所的紫外线消毒灯应（）

A.长期开启，持续消毒

B.定期开启，短时间消毒

C.仅在需要时开启

D.用化学消毒剂代替

答案：B

解析：餐饮业场所的紫外线消毒灯可以有效杀灭空气和物体表面上的细菌和病毒，但紫外线对人体有害，不能直接照射人体。紫外线消毒灯需要定期开启进行短时间消毒，以保持场所的卫生环境。长期开启可能导致紫外线消耗过快，短时间消毒则可能无法有效杀灭所有细菌和