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餐饮从业人员个人卫生管理制度

餐饮从业人员的个人卫生状况直接关系到餐饮服务的质量和食品安全。为了确保向顾客提供安全、卫生的食品，维护餐饮企业的良好形象，根据相关食品安全法律法规和行业标准，特制定本个人卫生管理制度。

一、健康管理

（一）健康检查要求

餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须完成健康检查，检查合格并取得健康证明后才能正式从事餐饮服务工作。健康检查的项目应包括常规的体格检查、传染病筛查等，确保员工不患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等影响食品安全的疾病。

（二）日常健康监测

员工应每日进行自我健康检查，若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即向餐饮服务管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，避免造成食品污染。管理人员应对员工的健康申报情况进行登记和管理，对出现疑似病症的员工跟踪关注，督促其及时就医诊断。

（三）患病员工处理

当员工被诊断患有有碍食品安全的疾病时，企业应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，待其治愈并取得健康证明后，方可重新恢复原工作。对于普通感冒、轻微受伤等非传染性疾病但可能影响食品安全操作的情况，员工应采取相应的防护措施，如佩戴口罩、手套等，经管理人员评估不影响食品安全后，可继续从事适当岗位工作。

二、个人清洁

（一）洗手要求

1.洗手时机：餐饮从业人员在以下情况下必须洗手，如处理食品原料前、加工制作不同种类食品前、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏及擤鼻子后、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动（如处理垃圾、上厕所）后等。

2.洗手方法：采用七步洗手法，具体步骤为：第一步，湿手，用流动水将双手淋湿，涂抹洗手液（或肥皂）。第二步，搓掌心，双手掌心相对，手指并拢相互揉搓。第三步，搓手背，手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。第四步，搓指缝，双手掌心相对，手指交叉沿指缝相互揉搓。第五步，搓拇指，一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。第六步，搓指尖，将手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。第七步，洗手腕，揉搓手腕，交换进行。整个洗手过程应不少于20秒。

3.干手方式：使用一次性纸巾、干净的毛巾或干手器将双手擦干。避免使用公共毛巾，防止交叉污染。

（二）洗澡与理发

员工应保持身体清洁，定期洗澡，至少每周洗澡2-3次，以减少身体异味和细菌滋生。头发应经常清洗梳理，男士不留长发、大鬓角，头发长度以不盖住耳朵和衣领为宜；女士头发应盘起或束起，并用发网固定，避免头发掉落至食品中。理发应选择卫生条件良好的理发店，理发后及时清洗头发，防止头发上沾染的灰尘、细菌等污染物带入工作环境。

（三）口腔与指甲卫生

1.口腔卫生：餐饮从业人员应保持良好的口腔卫生习惯，每天早晚刷牙，饭后漱口。工作前不得食用有强烈气味的食物，如大蒜、洋葱等，以免影响食品的气味和顾客的就餐体验。若有口臭问题，应及时就医检查治疗。

2.指甲卫生：应保持指甲清洁，指甲长度不得超过指尖，避免藏污纳垢。禁止留长指甲、涂指甲油，因为长指甲容易携带细菌，指甲油可能会脱落混入食品中。

三、着装管理

（一）工作服要求

1.材质与款式：工作服应选用质地柔软、透气、易清洗的面料，如棉质或麻质。款式应简洁、合身，便于工作操作，袖口应束口，防止食品原料、杂物等进入衣袖。

2.颜色与标识：工作服颜色应浅淡、明快，易于发现污渍。不同岗位的工作服可采用不同颜色或标识进行区分，如厨师服、服务员服等，便于管理和识别。

3.清洁与更换：工作服应定期清洗、更换，保持干净整洁。至少每周清洗2-3次，若工作服被污染应及时更换。清洗时应与个人衣物分开洗涤，防止交叉污染。

（二）工作帽与口罩

1.工作帽：员工上班时必须佩戴工作帽，工作帽应能完全覆盖头发，防止头发掉落。工作帽应定期清洗，保持清洁。

2.口罩：在加工制作直接入口食品、服务顾客等工作过程中，员工应佩戴一次性口罩。口罩应遮住口鼻，且定期更换，一般每4小时更换一次，若口罩被污染或潮湿应立即更换。

（三）鞋子与配饰

1.鞋子：员工应穿干净、防滑的工作鞋，避免穿拖鞋、凉鞋等不符合工作要求的鞋子。工作鞋应定期清洁，保持鞋面干净，鞋底无污垢。

2.配饰：员工工作期间不得佩戴首饰，如戒指、项链、耳环、手链等，以免这些配饰掉入食品中，造成食品安全隐患，同时也便于清洗双手，减少细菌滋生。

四、操作规范

（一）食品处理操作

1.生熟分开：在食品处理过程中，应严格遵守生熟分开的原则。生、熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等工具进行加工处理，有明显的区分标识，避免交叉污染。例如，将生肉、生鱼等放在专门的生肉砧板上处理，熟肉、已加