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食品加工工艺与技术知识考点梳理

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，巴氏杀菌的温度范围通常是？()

A.60-65℃

B.70-75℃

C.80-85℃

D.90-95℃

2.食品加工中，酶制剂的主要作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.降低食品的脂肪含量

C.增加食品的营养价值

D.促进食品的发酵

3.食品加工过程中，为了防止氧化，常使用的抗氧化剂是？()

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.硫磺

4.在食品加工中，真空包装的主要目的是什么？()

A.保持食品的新鲜度

B.降低食品的重量

C.提高食品的口感

D.增加食品的营养价值

5.食品加工中，高压灭菌的原理是什么？()

A.利用高温杀死微生物

B.利用高压杀死微生物

C.利用紫外线杀死微生物

D.利用化学药剂杀死微生物

6.食品加工中，酶解法的主要作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.降低食品的脂肪含量

C.增加食品的营养价值

D.促进食品的发酵

7.食品加工中，冷冻干燥的目的是什么？()

A.保持食品的新鲜度

B.降低食品的重量

C.提高食品的口感

D.增加食品的营养价值

8.食品加工中，辐照杀菌的原理是什么？()

A.利用高温杀死微生物

B.利用高压杀死微生物

C.利用紫外线杀死微生物

D.利用射线杀死微生物

9.食品加工中，为了防止食品变质，常使用的防腐剂是？()

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.硫磺

二、多选题(共5题)

10.食品加工中，以下哪些方法可以用来延长食品的保质期？()

A.真空包装

B.冷冻保存

C.加热杀菌

D.使用防腐剂

E.化学保鲜

11.在食品加工过程中，酶制剂的应用主要包括哪些方面？()

A.蛋白质水解

B.淀粉水解

C.酶法生产氨基酸

D.酶法生产维生素

E.酶法生产色素

12.以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.食品原料本身的色泽

B.食品加工过程中的温度

C.食品加工过程中的湿度

D.食品包装材料的选择

E.食品储存条件

13.在食品加工中，以下哪些方法属于物理加工方法？()

A.粉碎

B.精炼

C.烘烤

D.发酵

E.真空包装

14.食品加工中，以下哪些添加剂属于营养强化剂？()

A.维生素

B.矿物质

C.抗氧化剂

D.防腐剂

E.着色剂

三、填空题(共5题)

15.食品加工中，为了提高食品的保质期，常采用的一种物理方法是______。

16.在食品加工过程中，用于控制微生物生长，防止食品腐败变质的一种方法是______。

17.食品加工中，为了提高食品的口感和营养价值，常使用的一种加工方法是______。

18.食品加工中，为了防止油脂氧化，延长食品的保质期，常添加的一种抗氧化剂是______。

19.在食品加工中，用于测定食品中水分含量的方法称为______。

四、判断题(共5题)

20.食品加工过程中，巴氏杀菌是一种高温杀菌方法。()

A.正确B.错误

21.酶制剂在食品加工中只能用于食品的发酵过程。()

A.正确B.错误

22.真空包装可以完全防止食品的氧化。()

A.正确B.错误

23.辐照杀菌是一种化学杀菌方法。()

A.正确B.错误

24.食品加工中，防腐剂的使用可以完全保证食品的安全性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.什么是酶解法？它在食品加工中有什么应用？

26.简述食品加工中真空包装的原理及其优势。

27.在食品加工中，如何选择合适的防腐剂？

28.食品加工中的辐照杀菌有哪些优点和局限性？

29.为什么在食品加工中要进行水分测定？水分测定有哪些方法？

食品加工工艺与技术知识考点梳理

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在60-65℃的温度下进行，可以杀死大部分有害微生物，同时保留食品的风味。

2.【答案】D

【解析】酶制剂在食品加工中主要用于促进食品的发酵过程，如制作酸奶、啤酒等。

3.【答案】B

【解析】维生素E是一种常用的抗氧化剂，可以防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。