2025考研葡萄与葡萄酒工程真题卷（酿酒+品鉴）.docxVIP

2025考研葡萄与葡萄酒工程真题卷（酿酒+品鉴）

姓名：______班级：______学号：______得分：______

第一部分：单选题（每题2分，共16分）

1.葡萄酒发酵过程中，酒精发酵的主要微生物是：

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

2.葡萄酒中单宁物质主要来源于：

A.葡萄果肉

B.葡萄果皮

C.葡萄果籽

D.葡萄果梗

3.葡萄酒的陈酿过程中，橡木桶的作用不包括：

A.提供氧气促进氧化

B.增加香草醛等香气物质

C.降低酒精度

D.改善口感结构

4.葡萄酒品鉴时，挂杯现象主要反映的是：

A.酒精含量

B.糖分含量

C.酸度

D.单宁含量

5.白葡萄酒的发酵温度通常控制在：

A.1015°C

B.1520°C

C.2025°C

D.2530°C

6.葡萄酒中的苹果酸乳酸发酵主要目的是：

A.降低酸度

B.增加酒精度

C.提高糖分

D.增强颜色

7.葡萄酒瓶装储存时，理想的湿度范围是：

A.3040%

B.5070%

C.7085%

D.8595%

8.葡萄酒品鉴中的余味指的是：

A.入口的初始感觉

B.咽下后的持续时间

C.香气的复杂度

D.酒体的轻重感

第二部分：填空题（每空2分，共16分）

1.葡萄酒发酵过程中，酒精发酵的适宜温度范围是______℃至______℃。

2.葡萄酒中的主要有机酸包括______、______和______。

3.葡萄酒品鉴时，评价葡萄酒的三个基本要素是______、______和______。

4.葡萄酒的陈酿过程中，橡木桶能够赋予葡萄酒______、______和______等风味物质。

第三部分：简答题（每题10分，共20分）

1.请简述葡萄酒发酵过程中酒精发酵和苹果酸乳酸发酵的区别及其对葡萄酒品质的影响。

（作答空间：）

2.请详细描述葡萄酒品鉴的基本步骤，并说明每个步骤的注意事项。

（作答空间：）

第三部分：综合论述题（每题15分，共30分）

1.葡萄酒酿造工艺综合分析

(1)请分析红葡萄酒和白葡萄酒在酿造工艺上的主要区别，并说明这些区别对最终产品风味的影响。

(2)某酒庄采用传统工艺酿造赤霞珠红酒，发酵温度控制在28°C，请分析这种温度选择的原因及其可能带来的风险。

(3)在葡萄酒陈酿过程中，如何平衡氧化还原反应对葡萄酒品质的影响？请提出具体的控制措施。

2.葡萄酒品鉴与质量控制

(1)请详细描述葡萄酒感官评价中视觉、嗅觉、味觉三个阶段的评价要点和评分标准。

(2)某批干红葡萄酒在品鉴中发现有明显的苦涩味和收敛感，请分析可能的原因并提出改进措施。

(3)在葡萄酒质量控制中，如何通过理化指标检测来验证感官评价的结果？请列举至少3个关键指标及其检测方法。

第一部分：单选题

1.C.酵母菌酒精发酵主要由酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）完成，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。

2.B.葡萄果皮单宁主要存在于葡萄果皮、果籽和果梗中，其中果皮是葡萄酒中单宁的主要来源。

3.C.降低酒精度橡木桶陈酿不会降低酒精度，反而可能因水分蒸发而略微提高酒精度。

4.A.酒精含量挂杯现象主要由酒精和糖分的表面张力差异造成，主要反映酒精含量。

5.A.1015°C白葡萄酒发酵温度较低，有利于保持果香和细腻的口感。

6.A.降低酸度苹果酸乳酸发酵将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低总酸度。

7.B.5070%适宜的湿度可防止软木塞干燥，同时避免霉菌滋生。

8.B.咽下后的持续时间余味指葡萄酒咽下后在口腔中持续的时间长度，是评价葡萄酒品质的重要指标。

第二部分：填空题

1.1520（或1825）酒精发酵的适宜温度因葡萄酒类型而异，白葡萄酒通常1520°C，红葡萄酒1825°C。

3.外观、香气、口感葡萄酒品鉴的三个基本要素，分别对应视觉、嗅觉和味觉评价。

4.香草醛、丁香醛、橡木内酯橡木桶烘烤过程中产生的典型香气物质。

第三部分：简答题

1.酒精发酵由酵母菌将糖类转化为酒精，主要产生乙醇和CO?；苹果酸乳酸发酵由乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，主要作用是降酸和增加风味复杂性。酒精发酵决定酒精度和基础风味，苹果酸乳酸发酵改善口感平衡和增加复杂度。

2.品鉴步骤：①观察外观（颜色、清澈度、挂杯）；②闻香（静止闻香、摇杯闻香）；③品尝（入口感受、回味）。注意事项：品鉴环境要安静无异味，品鉴顺序从淡到浓，每次品鉴间用清水漱口，避免疲劳影响判断。

第三部分：综合论述题

1.(1)红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒不带皮发酵；红葡萄酒发酵温度较高(2030