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2025年8月营养与食品卫生学题库+答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：叶酸的生理活性形式是

A．四氢叶酸

B．叶酸

C．甲基四氢叶酸

D．二氢叶酸

E．二甲基四氢叶酸

2.题目：食物中铁的存在形式是

A．非血红素铁

B．血红素铁和非血红素铁

C．功能性铁

D．贮存铁

E．血红素铁

3.题目：沙门菌食物中毒常见中毒食品为

A．动物性食品、病死牲畜肉、蛋类

B．淀粉类食物、剩米饭、奶制品

C．海产品、受海产品污染的咸菜

D．自制发酵食品、臭豆腐、面酱

E．动物性食品、凉拌菜、水产品

4.题目：具有促进油脂氧化作用的营养素是

A．维生素C

B．维生素E

C．碘

D．铁

E．维生素B1

5.题目：下列不属于评价蛋白质质量的指标是

A．蛋白质净利用率

B．蛋白质功效比值

C．蛋白质消化率

D．蛋白质生物价

E．蛋白质含量

6.题目：出生4~6个月的婴儿需开始补充

A．维生素

B．铁

C．钙

D．蛋白质

E．脂肪

7.题目：鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用

A．膳食纤维

B．亮氨酸

C．DHA和EPA

D．有机酸

E．赖氨酸

8.题目：不属于传统的保藏方法有

A．糖渍

B．脱水保藏

C．盐渍

D．辐照保藏

E．发酵保藏

9.题目：鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为

A．TVBN

B．K值

C．羰基价

D．过氧化物值

E．酸价

10.题目：在体内与巯基系统有联系的维生素是

A．维生素D

B．维生素B1

C．维生素A

D．维生素C

E．维生素E

11.题目：某正常健康成人，能量推荐摄入量为2100kcal，按照合理营养的要求，晚餐应摄取能量为

A．980kcal

B．840kcal

C．400kcal

D．210kcal

E．630kcal

12.题目：下列哪一阶段不是肉类变质的典型过程

A．自溶

B．浑浊

C．僵直

D．后熟

E．腐败

13.题目：关于蛋白质互补作用下列说法错误的是

A．适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价

B．搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好

C．大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用

D．各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用

E．谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸

14.题目：炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重

A．硫胺素

B．蛋白质

C．尼克酸

D．无机盐

E．核黄素

15.题目：维生素C的良好食物来源是

A．豆类

B．蔬菜、水果

C．动物性食品

D．植物油

E．粮谷类

16.题目：儿童热能消耗包括

A．以上都包括

B．生长发育消耗的热能

C．体力活动消耗的热能

D．基础代谢消耗的热能

E．食物特殊动力作用

17.题目：我国规定哪种食品中AFB1检出量不得超过0.5μg/kg

A．大米

B．婴幼儿配方食品

C．植物油

D．玉米

E．花生

18.题目：蔬果中含量较低的是

A．矿物质

B．水份

C．粗纤维

D．脂肪

E．维生素

19.题目：夜盲症可能是由于缺乏

A．维生素B1

B．维生素C

C．维生素D

D．维生素E

E．维生素A

20.题目：植物性食物中的维生素B6主要是

A．吡哆胺

B．吡哆醛

C．PLP

D．吡哆醇

E．PMP

21.题目：GMP表示

A．危害分析关键控制点

B．保健食品合格证

C．食品添加剂标准

D．食品质量合格证

E．食品良好生产规范

22.题目：视黄醇含量最多的食物是

A．肉类

B．动物肝脏

C．豆类

D．蔬菜

E．粮谷类

23.题目：在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏

A．适量加些醋

B．先洗后切

C．下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液

D．急火快炒

E．尽量保持植株完整

24.题目：巴氏消毒法多用于下列哪种食品

A．罐头

B．鱼类

C．肉类

D．食用油

E．鲜奶

25.题目：卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是

A．进行必要和可能的抢救

B．以上都是

C．收集剩余食物及餐具的涂样

D．指导现场的消毒处理

E．尽快采集患者的粪便及呕吐物

26.题目：关于HACCP系统的描述正确的是

A．由一线生产操作人员绘制产品加工流程图

B．一个关键控制点控制一个危害

C．在一个具体步骤上可有多个关键限值

D．企业的最高管理者构成HACCP工作组

E．只要措施有效就可以被确定为关键控制点

27.题目：微量元素是指

A．人体含量很少的元素

B．食物中含量很少的元素

C．人体吸收率很低的元素

D．人体利用率很低的元素

E．自然界含量很少的元素

28.题目：与坏血病相关的是

A．维生素C缺乏

B．烟酸缺乏

C．维生素A缺乏

D．维生素B1缺乏

E．维生素B2缺乏

29.题目：某地居民长期以玉米为主食，经常有人出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。这可能是因为缺乏