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2025年食堂工作人员考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列食品原料中，需在04℃冷藏保存的是：

A.未开封的大米

B.新鲜鸡蛋

C.冷冻虾仁

D.干制木耳

答案：B（新鲜鸡蛋需冷藏保存以延缓微生物繁殖，其他选项分别为常温、冷冻、常温储存）

2.加工间使用的刀具应遵循“四定”原则，其中“定人”指的是：

A.固定清洗人员

B.固定消毒人员

C.固定使用人员

D.固定维修人员

答案：C（刀具“四定”为定人、定物、定位、定责，定人指明确专人使用以避免交叉污染）

3.食品添加剂使用时，应在操作间公示的信息不包括：

A.添加剂名称

B.最大使用量

C.生产厂家

D.使用范围

答案：C（根据规定，需公示名称、使用范围、用量标准，生产厂家非必公示项）

4.烹饪时，肉类食品中心温度需达到多少℃以上方可确保安全？

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（肉类中心温度≥70℃可有效杀灭常见致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌）

5.下列关于餐用具清洗消毒的操作，正确的是：

A.清洗后直接放入消毒柜

B.先用洗洁精搓洗，再用流动水冲洗2遍

C.消毒后用清洁的毛巾擦拭干燥

D.消毒后的餐用具与未消毒的混合存放

答案：B（正确流程为：刮残渣→初洗→洗洁精搓洗→流动水冲洗→消毒→自然晾干，其他选项均存在交叉污染风险）

6.食品留样时，每个品种的留样量应不少于：

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C（根据规定，每餐次每个品种留样量≥125克，保存48小时以上）

7.发现食品原料包装破损且已受污染，正确的处理方式是：

A.尽快加工使用

B.重新包装后入库

C.标注“待处理”并隔离存放

D.直接丢弃至普通垃圾桶

答案：C（需先隔离防止污染其他食品，再按废弃流程处理，不可随意丢弃或使用）

8.食堂从业人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是：

A.佩戴普通手套继续工作

B.用创可贴覆盖后操作

C.暂停接触直接入口食品的工作

D.涂抹药膏后佩戴手套

答案：C（开放性伤口易污染食品，需调离接触直接入口食品的岗位，待愈合或覆盖防水敷料后恢复）

9.以下哪种食品属于禁止加工的高风险食品？

A.新鲜采摘的蘑菇

B.冷藏保存的剩米饭

C.预包装酱牛肉

D.当日现做的豆浆

答案：A（野生蘑菇可能含毒，食堂禁止加工；剩米饭需彻底加热后可食用，预包装酱牛肉和现磨豆浆符合规范）

10.食品原料验收时，需查验的证明文件不包括：

A.动物产品检疫合格证明

B.食品生产许可证

C.产品出厂检验报告

D.供应商员工健康证

答案：D（验收需查验原料相关证明，如检疫证明、生产许可、检验报告，供应商员工健康证非必查项）

11.烹饪过程中，使用过的食用油重复煎炸次数不宜超过：

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：B（重复煎炸超过2次会产生有害物质，需按规范废弃）

12.食堂灭蝇灯的安装高度应距离地面：

A.0.51米

B.1.52米

C.2.53米

D.3米以上

答案：B（灭蝇灯最佳高度为1.52米，过低易被触碰，过高影响诱捕效果）

13.清洗蔬菜时，正确的操作是：

A.先切后洗

B.浸泡时间≥2小时

C.不同种类蔬菜混合清洗

D.叶菜类用流动水冲洗3遍以上

答案：D（应先洗后切，浸泡时间不超过30分钟，分类清洗，叶菜需多次冲洗去除农残）

14.食品储存时，原料与墙壁的距离应≥：

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：B（原料需离墙10厘米、离地15厘米以上，便于通风防潮）

15.从业人员健康检查的周期是：

A.每半年1次

B.每年1次

C.每两年1次

D.每三年1次

答案：B（食品从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗）

16.发生食品污染事件后，应在多长时间内向监管部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B（根据规定，发现食品安全事故需2小时内报告）

17.以下哪种情况不属于从业人员个人卫生不合格？

A.留长指甲

B.佩戴普通戒指

C.工作帽覆盖头发

D.工作服有污渍

答案：C（工作帽需完全覆盖头发，其他