第二章视觉听觉及其它感觉.pptVIP

与口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的）与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的）与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的）与生理的后感觉相关的（充满的、恢复、渴望的冷却）与温度相关的（热的、冷的）与湿润情况相关的（湿的、干的）视觉、听觉及其它感觉第30页，共44页，星期日，2025年，2月5日3、口腔中的相变化（溶化）由于在口腔中温度增加，因此，许多食品在嘴中经历了一个相变化过程，如巧克力、冰淇淋和人造奶油。Hyde和Witherly（1995）提出了一个“冰淇淋效应”。他们认为动态地对比（口中感官质地瞬间变化的连续对比）是冰淇淋和其他产品高度美味的原因所在。视觉、听觉及其它感觉第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日食品学院第二章视觉听觉及其它感觉第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日一、视觉（visualsensation）视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取，是建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。食品感官评定时视觉起非常重要的作用！视觉、听觉及其它感觉第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日1、视觉的生理特征及视觉形成眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。视网膜：对视觉感觉最重要，膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。膜中心只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感晶状体：透明的凸状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化，保持外部物体的图像始终集中在视网膜上脉胳膜：布满血管，阻止多余光线对眼球的干扰瞳孔：是一个中心带有孔的薄肌隔膜，瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日视觉、听觉及其它感觉第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日产生视觉的刺激物质是光波并不是所有的光波都能被人所感受，只有波长在380-770nm范围内的光波才是人眼可接受光波超出或低于此波长的光波都是不可见光视觉、听觉及其它感觉第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日生活中所见光多数为反射光。太阳光呈白色，为复色光，它的波长在0.38~0.77微米之间0.770~0.622微米，红色；0.622~0.597微米，橙色；0.597~0.577微米，黄色；0.577~0.492微米，绿色；0.492~0.455微米，蓝靛色；0.455~0.390微米，紫色。正常视力的人眼对波长约为555nm的最为敏感，为绿光。＞760nm为红外光，＜380nm为紫外光。视觉、听觉及其它感觉第6页，共44页，星期日，2025年，2月5日2、视觉的感觉特征1）颜色与色彩视觉颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知。感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性。改变任何一个，都可以改变感知到的物体颜色。视觉、听觉及其它感觉第7页，共44页，星期日，2025年，2月5日在可见光范围内:如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，该物体呈现白色。如果光线被部分吸收，那么，物体呈现灰色。如果光线几乎完全被吸收，物体呈现黑色。这也取决于环境条件。视觉、听觉及其它感觉第8页，共44页，星期日，2025年，2月5日物体的颜色可在三个方面变化：色调，消费者通常将其代表性地作为物体的“色彩”；明亮度，也称为物体的亮度；饱和度，也称为色彩的纯度。视觉、听觉及其它感觉第9页，共44页，星期日，2025年，2月5日色彩视觉通常与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系：锥型细胞上有三种感受体，每种感受体只能对一种基色产生反应。它们是红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞；亮度很低时，分辨不出物体的色彩。视觉、听觉及其它感觉第10页，共44页，星期日，2025年，2月5日色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。视觉、听觉及其它感觉第11页，共44页，星期日，2025年，2月5日色盲和色弱是一种先天遗传性疾病，到目前为止还没有有效治疗方法。红色盲、绿色盲、蓝色盲和全色盲；