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餐饮服务单位食品安全事故处置应急预案

为有效预防和应对餐饮服务过程中可能发生的食品安全事故，最大程度减少事故对消费者健康造成的损害，维护单位正常经营秩序和社会信誉，结合本单位实际经营情况，制定本食品安全事故处置应急方案。

本方案适用于在本单位经营场所内（含外卖配送环节）发生的，因食品（含食品添加剂、食品相关产品）污染、腐败变质、误用有毒有害物质、混有异物或其他原因导致的，已造成或可能造成消费者群体性健康损害的食品安全事故。包括但不限于消费者用餐后出现呕吐、腹泻、发热等疑似食源性疾病症状，或经检测确认食品中存在致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等危害人体健康的物质超标等情况。

应急处置工作遵循“生命优先、快速响应、科学处置、责任到人”原则。坚持以保障消费者生命健康为首要任务，事故发生后立即启动应急响应，确保在最短时间内控制事态发展；以科学方法开展溯源调查、危害控制和医疗救助，避免因处置不当加重损害；明确各岗位人员职责，确保应急处置各环节责任可追溯，行动有落实。

一、应急组织体系及职责

本单位设立食品安全事故应急指挥小组（以下简称“指挥小组”），作为事故处置的核心决策机构。指挥小组由单位主要负责人任组长，分管食品安全的负责人任副组长，成员包括食品安全管理员、厨房部负责人、前厅部负责人、后勤保障负责人、财务负责人及至少1名具备医学或食品科学专业背景的技术人员。

指挥小组主要职责：全面指挥事故应急处置工作，决定是否启动应急预案；协调内部各部门及外部资源（如医疗机构、监管部门）开展救援与调查；审核对外信息发布内容，确保信息真实、准确；监督应急处置措施落实情况，对处置过程中的重大问题进行决策。

组长职责：担任应急处置第一责任人，统筹指挥小组工作；在事故确认后1小时内向上级主管部门报告；签署对外发布的重要信息；对事故处置结果负总责。

副组长职责：协助组长开展工作，组长不在岗时行使指挥权；具体协调各部门落实应急措施；跟踪事故进展，向组长汇报关键信息。

食品安全管理员职责：负责事故初判与信息汇总，组织对可疑食品及加工环节的初步调查；监督现场控制措施落实（如食品封存、环境消毒）；对接监管部门，提供事故相关资料。

厨房部负责人职责：组织停止可疑食品加工与供应，配合封存原料、半成品、成品及加工设备；提供食品加工记录（包括加工时间、温度、操作人员等）；协助追溯食品原料来源及加工过程关键点。

前厅部负责人职责：收集消费者用餐信息（如用餐时间、桌号、点餐内容、症状出现时间）；安抚受影响消费者及陪同人员情绪；引导未受影响消费者有序离开，避免现场混乱。

后勤保障负责人职责：保障应急处置所需物资（如急救药品、留样容器、消毒用品）；安排车辆协助转运患者；协调临时隔离区、观察室的设置。

技术人员职责：参与事故原因分析，对可疑食品、环境样本的检测提供专业建议；指导现场消毒、食品销毁等技术操作；协助撰写事故技术分析报告。

二、监测与预警机制

本单位建立覆盖“采购-加工-供应-售后”全链条的食品安全监测体系，通过日常巡查、设备监控、消费者反馈等多渠道收集风险信息，及时预警潜在食品安全事故。

日常监测内容：

1.原料采购环节：查验供应商资质及食品合格证明文件，核对采购台账（包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式）；对生鲜类、冷链类食品重点检查感官性状、温度控制（如冷藏食品中心温度≤4℃，冷冻食品≤-18℃）。

2.加工操作环节：监督加工人员健康状况（每日晨检记录）、个人卫生（洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽）；检查加工过程是否符合规范（如生熟分开、烹饪温度达标、食品保存时间不超限制）；通过监控设备记录加工区域操作行为。

3.成品供应环节：对每餐次供应的食品按品种分别留样，每个品种留样量≥125g，标注名称、时间，在0-4℃条件下保存48小时；观察消费者用餐后反馈，通过线上平台、现场问卷等方式收集评价。

4.环境与设备环节：每日检查经营场所（厨房、餐厅、仓储间）卫生状况（如地面无积水、墙面无霉斑、垃圾桶加盖）；定期检测加工设备（如冰箱、消毒柜）运行状态，记录清洁消毒台账。

预警信息来源：

-内部巡查：食品安全管理员日常检查中发现原料腐败、加工违规、设备故障等问题；

-消费者反馈：消费者通过电话、线上平台或现场投诉，反映食品存在异味、异物，或用餐后出现不适症状；

-第三方通报：市场监管部门、疾控中心等机构通知本单位采购的食品存在安全风险（如某批次蔬菜农残超标）；

-检测结果：自行委托或监管部门抽检发现食品、环境样本中安全指标不符合国家标准。

预警响应措施：

当通过上述渠道获取可能引发食品安全事故的信息时，相关人员应