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商场超市食品安全培训课件

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目录

01

食品安全基础知识

05

食品销售与服务

04

食品加工与制作

02

食品采购与验收

03

食品储存与管理

06

食品安全事故处理

食品安全基础知识

PART01

食品安全的定义

食品安全指的是食品中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害，确保食品的卫生和质量。

01

食品安全的含义

食品安全关系到公众健康，是社会稳定的基石，不良食品可引发疾病甚至公共健康危机。

02

食品安全的重要性

各国制定食品安全法规，如美国FDA标准，确保食品从生产到消费的每个环节都符合安全标准。

03

食品安全与法规

食品安全的重要性

食品安全直接关系到消费者健康，不良食品可能导致食物中毒，严重时甚至危及生命。

公共健康保障

食品安全问题若得不到妥善处理，可能引发公众恐慌，影响社会稳定和国家形象。

社会稳定

食品安全事件会损害企业声誉，导致经济损失，甚至引发市场信任危机。

经济影响

食品安全相关法规

介绍《食品生产许可管理办法》，规定食品生产必须取得许可，确保生产过程符合安全标准。

食品生产许可法规

概述《食品添加剂使用卫生标准》，明确食品添加剂的种类、使用范围和限量要求。

食品添加剂使用标准

解释《食品安全法》中的食品召回制度，规定了食品生产经营者在发现食品安全问题时的召回义务。

食品召回制度

阐述《进出口食品安全管理办法》，强调进口食品必须经过严格的检验检疫，保障食品安全。

进口食品检验检疫法规

食品采购与验收

PART02

供应商管理

商场超市需对供应商的营业执照、卫生许可证等资质进行严格审核，确保其合法合规。

供应商资质审核

与供应商共同建立食品追溯体系，确保食品来源可查、责任可追，提高食品安全管理效率。

建立追溯体系

通过定期的评估和考核，监控供应商的食品安全标准执行情况，及时发现问题并采取措施。

定期评估与考核

食品采购标准

确保供应商具有合法的营业执照和食品生产许可证，以保障食品来源的合法性和安全性。

供应商资质审查

01

采购的食品必须通过质量检验，包括感官检查、成分分析等，确保食品符合国家食品安全标准。

食品质量检验

02

建立完善的食品追溯体系，确保每批食品都能追溯到生产批次和供应商，以便在出现问题时迅速采取措施。

追溯体系建立

03

验收流程与标准

确保所有食品标签清晰，包含生产日期、保质期、成分等关键信息，以符合食品安全标准。

检查食品标签信息

对照采购清单，逐一核对食品的品种、数量、规格，确保无误后进行签收。

核对采购清单与实物

通过视觉、嗅觉、触觉等感官检查食品的新鲜度和外观，排除变质或损坏的食品。

感官检查食品质量

对于需要冷藏或冷冻的食品，检查其储存温度是否符合规定，确保食品在运输过程中未受污染。

温度控制检查

食品储存与管理

PART03

冷藏冷冻要求

商场超市需确保冷藏冷冻设备温度符合食品安全标准，如冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下。

温度控制标准

应定期对冷藏冷冻设备进行检查和维护，确保其正常运作，避免食品因温度不当而变质。

定期检查与维护

食品应按照类型和保质期合理摆放，避免交叉污染，并确保冷气循环畅通，维持恒定温度。

食品摆放规范

保质期管理

商场超市应遵循先进先出原则，确保商品在保质期内销售，减少食品浪费。

设置先进先出原则

定期对库存食品进行检查，及时清理过期或即将过期的食品，保证食品安全。

定期检查库存

在食品包装上使用清晰的保质期标签，便于工作人员和顾客识别，确保食品新鲜。

使用保质期标签

对员工进行培训，教授他们如何识别食品变质的迹象，防止变质食品流入顾客手中。

培训员工识别变质食品

食品分类储存

冷冻食品的管理

冷冻食品如冰激凌、冷冻肉应存放在冷冻柜中，避免反复解冻影响品质。

易过敏食品的特殊管理

对于可能引起过敏的食品，如坚果、海鲜，应单独存放并明确标识，防止交叉污染。

冷藏食品的储存

将易腐食品如肉类、乳制品存放在冷藏区，保持低温以延长保质期。

干货与易潮食品的区分

干货如米面、干果应放在干燥通风处，而易潮食品如巧克力则需防潮储存。

食品加工与制作

PART04

卫生操作规程

01

个人卫生规范

员工在食品加工前必须洗手消毒，穿戴干净的工作服和帽子，确保个人卫生符合食品安全标准。

02

食品加工区域清洁

定期对食品加工区域进行彻底清洁和消毒，保持工作台、地面和设备的卫生，防止交叉污染。

03

食品储存温度控制

根据食品安全要求，对不同类型的食品进行适当的温度控制，确保食品在储存过程中的新鲜和安全。

04

废弃物处理

制定严格的废弃物处理流程，及时清理垃圾，防止食品加工区域的污染，维护环境卫生。

食品加工过程控制

确保原料新鲜且符合食品安全标准，严格检查供应商资质和产品合格证明。

原料采购与验收

维护清洁的加工环境，定期消毒，防止交叉污染，