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测试案

中职中式烹饪题库附答

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的

效益和（）。

A.费用

B.成本

信誉（

C.。）

D.福利

爱作重、局

2.尊师徒，团结协的具体要求包括平等尊顾全大、相互学习、

等个面

（）几方。

A.踏实工作

B.克己奉公

C.热爱集体

D.加强协作（V）

.庭（道成

3职业道德、家婚姻道德和）这三种德构社会的全部道德内容。

A.行为道德

B.国家公德

C.科学道德

D.社会公德（正确选项）

4.道德是以（）为评价标准。

A.违纪

B.违法

C.善恶（正确选项）

D.是非

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求。

A.爰集体

B.爰社区

C.爰科学（V）

D.爰知识

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A.红烧

B.干煽

C.水煮

D.葱烤（正确答案）

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。

A.凉拌（V）

B.糟制

C.冻制

D.腌制

8.牛肉在酱制前应经过（）处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水（正确答案）

D.焯水、腌制、浸泡

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟（正确选项）

D.八成熟

10.〃酱汁黄瓜丝〃属于（）烹调方法。

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌（正确选项）

D.油炮

11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A.玻璃

B.塑料

C.熟铁

D.陶瓷（V）

12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。

A.15摄氏度

B.20摄氏度

C.10摄氏度（正确选项）

D.25摄氏度

13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（）,这两种蛋白质吸水后不能形成

需摄入蛋白质（）。

A.91g

B.90gV（）

C.92g

D.97g

18.成人膳食中碳水化合物所提供的能宜占总能的（）。

A.10-15%

B.20-30%

C.60-70%（正确答案）

D.80-90%

19.成人膳食中脂肪所提供的能宜占总能的（）。

A.10-15%

B.20-25%（正确选项）

C.55-65%

D.80-90%

20.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。

A.正式调味

B.基本调味（正确答案）

C.补充调味

D.辅助调味

21调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种

复杂变化

A.味型

B.风味

C.火候

D.调味品（正确答案）

22红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用

A.增酸增香

B.去腥增酸

C.去腥增香V（）

D.去脂增酸

23.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）

c

A.蜜汁类菜（正确答案）

B.糖醋味型菜

C.荔枝味型菜

D.