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餐饮安全管理制度

一、人员健康与卫生管理

1.健康检查与档案管理

餐饮服务人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格者方可录用。建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。档案应妥善保存，便于查询和管理。

若员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，待治愈后方可重新上岗。

2.个人卫生要求

餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用肥皂及流动水洗手，并使用一次性纸巾或干手器擦干。

销售直接入口食品时，应使用专用工具分检传递食品，专用工具应定位放置，防止污染。接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应避免手部接触面部、头发、耳朵、身体其他部位及未清洁的物品。

二、食品采购与验收管理

1.供应商选择与评估

选择具有合法资质的供应商，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、生产工艺、质量控制等方面的情况。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货情况、质量反馈等内容。定期对供应商进行评估和更新，淘汰不符合要求的供应商。

2.采购要求

采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合食品安全标准和国家有关规定。采购食品时，应索取并留存购货凭证，包括发票、收据、供货清单等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、购货日期等信息。

3.验收流程

食品到货后，验收人员应根据采购合同和相关标准对食品的品种、规格、数量、质量等进行逐一检查。检查食品的包装是否完好，是否有破损、变形、污染等情况；检查食品的标签标识是否符合规定，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件等。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库。

验收过程中如发现食品存在质量问题或不符合要求的情况，应及时与供应商联系，办理退货、换货等事宜，并做好记录。

三、食品储存管理

1.储存设施要求

应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥、清洁，有防鼠、防虫、防潮等设施。食品仓库应根据食品的种类、性质、储存条件等进行分类分区存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。

储存食品的货架、货柜应保持清洁，不得直接接触地面和墙壁。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。

2.温度与湿度控制

根据食品的储存要求，合理控制仓库的温度和湿度。冷藏食品应储存在温度为0℃-8℃的冷藏库中，冷冻食品应储存在温度为-18℃以下的冷冻库中。定期检查仓库的温度和湿度，做好记录。如发现温度或湿度异常，应及时采取措施进行调整。

3.库存管理

建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。按照先进先出的原则发放食品，避免食品过期积压。定期检查库存食品的质量状况，如发现食品有变质、发霉、异味等情况，应及时清理并销毁。

四、食品加工过程管理

1.加工前准备

加工食品前，应检查食品原料的质量状况，如发现食品原料有变质、发霉、异味等情况，不得使用。对加工用的设备、工具、容器等进行清洁消毒，确保其符合食品安全要求。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积水。

2.食品加工操作规范

加工食品时，应按照食品安全标准和操作规程进行操作。生、熟食品应分开加工，避免交叉污染。加工生食品的设备、工具、容器等应与加工熟食品的设备、工具、容器等分开使用，并做好明显标识。

烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的致病微生物。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时放入冷藏设备中储存。制作凉菜、生食海产品等冷加工食品时，应在专间内进行操作。专间应符合相关卫生要求，如设有独立的空调设施、紫外线消毒灯等。操作人员进入专间前应更换专用工作服、工作帽、口罩，严格遵守洗手、消毒等卫生操作规程。

3.食品添加剂使用管理

严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。

五、餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒剂