第四章酱类生产技术.pptVIP

**第四章酱类生产技术第1页，共39页，星期日，2025年，2月5日面酱也称甜面酱，是以面粉为主要原料，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖。同时，面粉中的少量蛋白质，也经曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解为各种氨基酸，而使甜面酱又稍有鲜味，成为特殊滋味的产品。第2页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、原料

（一）、面粉（二）、食盐（三）、水第3页，共39页，星期日，2025年，2月5日二、制曲

（一）、制曲工艺流程面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种→厚层通风培养↑曲精或种曲面糕曲第4页，共39页，星期日，2025年，2月5日（二）、操作要点1.原料处理2.冷却接种3.制曲（厚层通风培养）4.感官质量标准第5页，共39页，星期日，2025年，2月5日三、制酱（一）、制酱工艺流程食盐+水→配制→澄清→盐水→加热↓面糕曲→入发酵容器→自然升温→加盐水→酱醪保温发酵→成熟酱醪第6页，共39页，星期日，2025年，2月5日（二）、操作要点1.配合比例面糕曲100kg，14oΒé盐水100kg。2.食盐水的配制（同酱油生产，制酱用食盐水必须澄清，取清液使用）3.制醪发酵第7页，共39页，星期日，2025年，2月5日四、成品（一）、磨细及过滤（二）、灭菌及防腐（三）、成品质量第8页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.2大豆酱酿造法第9页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、原料（一）、大豆（二）、食盐及水第10页，共39页，星期日，2025年，2月5日二、制曲（一）、工艺流程水面粉种曲↓↓↓大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→混合→接种→厚层通风培养→大豆曲第11页，共39页，星期日，2025年，2月5日（二）、操作要点1.原料配比大豆100kg，标准粉40～60kg，种曲量为0.15%～0.3%。2.原料处理（1）大豆洗净（2）大豆浸泡（3）蒸熟（4）面粉处理3.制曲第12页，共39页，星期日，2025年，2月5日三、制酱（一）、工艺流程食盐+水→配制→澄清→盐水

大豆曲→发酵容器→自然升温→第一次加盐水→酱醅保温发酵→第二次加盐水及盐→翻酱→成品第13页，共39页，星期日，2025年，2月5日（二）、操作要点1.配合比例2.食盐水的配制3.制酱操作第14页，共39页，星期日，2025年，2月5日四、成品（一）、感官指标（二）、理化指标（三）、卫生指标第15页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.3蚕豆酱酿造法第16页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、原料（一）、蚕豆（二）、面粉、食盐及水第17页，共39页，星期日，2025年，2月5日二、蚕豆去皮壳（一）、湿法处理橡皮双辊筒轧豆机（二）、干法处理蚕豆干法去皮壳机第18页，共39页，星期日，2025年，2月5日1-升高机2-淌筛3-破碎机4-震动筛5-集尘器6-吸风分离器7-皮肉分离机（去皮机）8-鼓风机第19页，共39页，星期日，2025年，2月5日三、制曲（一）、工艺流程（二）、操作要点1.原料配比2.原料处理（1）蚕豆瓣浸泡（2）豆瓣蒸熟（3）面粉处理3.制曲第20页，共39页，星期日，2025年，2月5日四、制酱（一）、制酱工艺流程（同大豆酱）（二）、操作要点1.配合比例2.食盐水的配制3.制酱操作第21页，共39页，星期日，2025年，2月5日五、成品第22页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.4豆瓣辣酱酿造法第23页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、原料（