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幼儿园食堂食品安全知识培训内容

各位同事，大家好！

今天我们聚在一起，共同学习幼儿园食堂食品安全的相关知识。孩子们是祖国的花朵，他们的健康成长是我们肩负的重大责任。幼儿园食堂作为孩子们集体用餐的场所，食品安全更是重中之重，容不得半点马虎。本次培训旨在强化大家的食品安全意识，规范操作行为，确保每一份餐食都让孩子们吃得安心、家长们放心。

一、食材源头把控：安全第一关

食材的安全是食品安全的基础。把好这一关，就等于为孩子们的健康筑起了第一道防线。

1.严格筛选供应商：我们必须选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商。定期对供应商资质进行复核，确保其持续符合要求。

2.索证索票与进货查验：这是法律规定，也是我们自我保护的重要手段。每一批次的食材，都要索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。同时，要对食材的感官性状、生产日期、保质期等进行仔细查验，不采购、不接收腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，以及过期、无标签的预包装食品。

3.重点食材的验收：

*畜禽肉类：注意查看检疫合格证明，肉品应有正常的色泽、弹性，无异味。

*蔬菜水果：应新鲜、无损伤、无病虫害、无腐烂。优先选择农药残留检测合格的产品。

*米面油等预包装食品：检查生产日期、保质期，确保在保质期内，包装完好无损，无泄漏、膨胀等现象。

二、食材储存管理：防止交叉污染与变质

食材验收合格后，科学合理的储存同样至关重要，目的是防止食材在储存过程中发生变质或受到污染。

1.分区分类存放：食品原料、半成品、成品要分开存放，避免交叉污染。不同种类的食材（如肉类、水产、蔬菜、干货等）也应分区或分架存放。

2.遵循“先进先出”原则：按照食材入库的先后顺序使用，防止积压过期。定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。

3.规范储存条件：

*常温储存：适用于干货、调味品等，储存环境应干燥、通风、阴凉，远离热源和污染源。

*冷藏储存：冰箱（柜）温度应控制在零上几度到十几度的适宜范围内，用于储存需要低温保存但未冻结的食材，如新鲜的蔬菜水果、开封后的乳制品等。生熟食品要用容器或保鲜膜分隔，避免串味和交叉污染。

*冷冻储存：冰箱（柜）温度应控制在零下十几度以下，用于长期保存肉类、水产等。食材应包装完好后放入，避免反复解冻冷冻。

4.保持仓库/储存区域清洁：定期对储存区域进行清扫、消毒，保持环境卫生，防止虫鼠害滋生。

三、食品加工制作：确保烧熟煮透，控制风险

加工制作环节是食品安全控制的核心，直接关系到餐食的最终安全。

1.粗加工与切配：

*清洗：蔬菜水果要先用流动水冲洗干净，必要时进行浸泡。肉类、水产等也要清洗干净。

*生熟分开：加工生熟食品的刀具、砧板、容器必须严格分开使用并有明显标识，避免生食品上的细菌污染熟食品。

*切配卫生：切配好的食材应及时使用，或按要求冷藏。

2.烹饪加工：

*烧熟煮透：这是最基本也是最重要的原则。尤其是肉、禽、蛋、贝类等易携带致病菌的食材，必须彻底加热，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。不得供应生食（如刺身、生腌等）和隔顿的剩余饭菜给幼儿。

*控制烹饪时间和温度：合理控制火候和烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质，同时也要防止加热不匀、加热不足。

*现做现吃：尽量缩短从烹饪完成到幼儿食用的时间，减少微生物繁殖的机会。

3.备餐与留样：

*备餐环境：备餐台应保持清洁，操作人员应严格遵守卫生要求。

*食品留样：每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）都必须按规定留足样品，在冷藏条件下保存规定时间，并做好记录。留样是发生食品安全事故时追溯原因的重要依据。

四、从业人员健康与卫生：食品安全的第一道屏障

食堂从业人员的健康状况和个人卫生习惯，直接影响食品的安全。

1.健康管理：

*持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立晨检制度，上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有应立即调离工作岗位。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生：

*勤洗手：在处理食品前、处理生食品后、处理清洁用具后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须用肥皂和流动水洗手。

*穿戴规范：上岗时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作直接入口食品时，应佩戴清洁的口罩和一次性手套。

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