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2022年中式烹调师（初级）考试题（含答案）

一、选择题（每题2分，共20分）

1.中式烹调师在切菜时，下列哪项是错误的操作？

A.刀要保持垂直于砧板

B.刀要紧贴砧板，不要悬空

C.切菜时要斜着切

D.刀要保持干净，及时清洗

答案：C

2.红烧肉的做法中，以下哪项是错误的？

A.先将五花肉切块，焯水去腥

B.用糖色炒制五花肉，使其上色

C.加入酱油、料酒、姜片、葱段等调料

D.红烧肉要炖至肉质软烂，汤汁浓稠

答案：B

3.麻婆豆腐的特点是：

A.麻辣鲜香

B.酸辣可口

C.咸鲜适中

D.香甜软糯

答案：A

4.下列哪种烹饪方法不适合做糖醋排骨？

A.炸

B.炒

C.煎

D.烧

答案：C

5.粤菜中的白切鸡，下列哪项描述是正确的？

A.鸡肉要先焯水，再蒸熟

B.鸡肉要蒸至七成熟，再煮熟

C.鸡肉要蒸至全熟，再煮熟

D.鸡肉要煮熟，再蒸至全熟

答案：A

6.下列哪种烹饪方法可以使食材更加鲜嫩？

A.炸

B.炒

C.蒸

D.煮

答案：C

7.下列哪项是川菜的特点？

A.麻辣

B.酸甜

C.咸鲜

D.香辣

答案：A

8.下列哪种调料不适合用于炖菜？

A.八角

B.花椒

C.姜

D.盐

答案：B

9.烤鸭的做法中，下列哪项是错误的？

A.鸭子要提前腌制入味

B.鸭子要挂在通风处风干

C.烤鸭时要刷上蜂蜜水

D.烤鸭时要不断翻动鸭子，使其受热均匀

答案：C

10.下列哪种烹饪方法可以使食材更加酥烂？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炸

答案：A

二、判断题（每题2分，共20分）

1.中式烹调师在烹饪过程中，要注重火候的掌握。（对/错）

答案：对

2.炖菜时，要先用大火煮沸，再转小火慢炖。（对/错）

答案：对

3.红烧肉中的五花肉要先焯水，再炒制。（对/错）

答案：对

4.粤菜中的白切鸡，鸡肉要先焯水，再蒸熟。（对/错）

答案：对

5.麻婆豆腐中的豆瓣酱要先炒制，再加入豆腐。（对/错）

答案：对

6.烤鸭时要刷上蜂蜜水，可以使鸭皮更加酥脆。（对/错）

答案：错

7.炒菜时要先热锅，再倒油，这样炒出的菜更加香脆。（对/错）

答案：对

8.炖菜时，要加入适量的水，不要过多或过少。（对/错）

答案：对

9.煎鱼时要先用大火，再转小火煎制。（对/错）

答案：错

10.红烧肉要炖至肉质软烂，汤汁浓稠。（对/错）

答案：对

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述红烧肉的制作过程。

答案：红烧肉的制作过程如下：

（1）将五花肉切块，焯水去腥；

（2）用糖色炒制五花肉，使其上色；

（3）加入酱油、料酒、姜片、葱段等调料，翻炒均匀；

（4）加入适量的水，大火煮沸，转小火慢炖；

（5）炖至肉质软烂，汤汁浓稠，即可。

2.简述麻婆豆腐的制作过程。

答案：麻婆豆腐的制作过程如下：

（1）将豆腐切成小块，焯水备用；

（2）炒锅放入适量的油，加入豆瓣酱、葱姜蒜炒香；

（3）加入豆腐，翻炒均匀；

（4）加入适量的水，煮沸，加入调料；

（5）煮至汤汁浓稠，撒上葱花，即可。

3.简述糖醋排骨的制作过程。

答案：糖醋排骨的制作过程如下：

（1）将排骨洗净，焯水备用；

（2）炒锅放入适量的油，加入糖炒至糖色变红，加入排骨翻炒；

（3）加入酱油、料酒、醋、姜片、葱段等调料，翻炒均匀；

（4）加入适量的水，大火煮沸，转小火慢炖；

（5）炖至排骨熟透，汤汁浓稠，即可。