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2025年膳食营养与食品安全理论考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪项是人体必需脂肪酸？

A.油酸

B.α-亚麻酸

C.硬脂酸

D.棕榈酸

答案：B

2.2025年《中国居民膳食指南》建议成年人每日添加糖摄入量应不超过：

A.25g

B.30g

C.35g

D.40g

答案：A

3.以下哪种维生素属于脂溶性维生素且具有抗氧化功能？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素D

答案：C

4.食品中生物胺的主要风险来源是：

A.加工过程中高温产生

B.微生物分解氨基酸

C.食品添加剂残留

D.包装材料迁移

答案：B

5.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）的关键指标是：

A.必需氨基酸模式与参考蛋白的匹配度

B.蛋白质含量与人体需求的比值

C.非必需氨基酸的比例

D.蛋白质的热变性程度

答案：A

6.食品安全风险交流的核心目标是：

A.降低公众对食品安全的关注度

B.实现风险信息的科学传递与理解

C.掩盖食品安全问题的真实情况

D.提高食品企业的市场竞争力

答案：B

7.婴幼儿配方食品中DHA的添加量应不超过总脂肪酸的：

A.0.5%

B.1.0%

C.1.5%

D.2.0%

答案：B

8.以下哪种物质属于食品中的内源性毒素？

A.黄曲霉毒素

B.河豚毒素

C.亚硝酸盐

D.三聚氰胺

答案：B

9.2025年更新的《预包装食品营养标签通则》中，0糖声称的糖含量要求是：

A.每100g或100ml≤0.5g

B.每100g或100ml≤1.0g

C.每100g或100ml≤2.0g

D.每100g或100ml≤5.0g

答案：A

10.老年人膳食中优质蛋白质的占比应不低于总蛋白质的：

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

答案：C

11.食品加工中使用的超高压灭菌技术主要破坏的微生物结构是：

A.细胞膜

B.细胞壁

C.遗传物质

D.酶系统

答案：A

12.评价食品中铅污染的关键生物标志物是：

A.血铅

B.尿铅

C.发铅

D.指甲铅

答案：A

13.孕妇孕中晚期每日铁的推荐摄入量（RNI）是：

A.20mg

B.24mg

C.28mg

D.32mg

答案：C

14.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是：

A.美拉德反应

B.脂肪氧化酸败

C.蛋白质水解

D.碳水化合物焦糖化

答案：A

15.2025年《膳食营养调查技术规范》规定，采用24小时回顾法调查时，连续调查天数应不少于：

A.2天

B.3天

C.4天

D.5天

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共15分。每题至少2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）

1.下列属于2025版《中国居民膳食指南》新增核心推荐的有：

A.每天摄入全谷物和杂豆50-150g

B.优先选择强化铁的婴幼儿辅助食品

C.不同区域人群应形成具有地方特色的合理膳食模式

D.控制添加糖摄入，不喝或少喝含糖饮料

答案：AC（注：B为原有推荐，D为延续性内容）

2.影响食品中镉生物利用率的因素包括：

A.膳食中铁的含量

B.食物中植酸的水平

C.个体维生素D状态

D.食品加工方式（如发酵）

答案：ABCD

3.关于益生菌食品的正确说法有：

A.需明确标注活菌体数量及菌株号

B.经过胃酸后仍需保持一定活性

C.可替代药物用于治疗肠道疾病

D.储存条件会影响产品有效性

答案：ABD

4.食品快速检测方法的验证应包括：

A.准确度

B.精密度

C.检测限

D.适用基质范围

答案：ABCD

5.老年人膳食营养干预的重点包括：

A.预防肌肉衰减综合征

B.控制钠摄入预防高血压

C.增加抗氧化营养素摄入

D.保证充足的水分摄入

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10分。正确划√，错误划×）

1.空腹状态下饮用牛奶会导致蛋白质被作为能量消耗，造成营养浪费。（×）

解析：人体不会优先分解蛋白质供能，空腹喝牛奶仍可有效吸收蛋白质。

2.食品中菌落总数超标仅说明卫生状况不佳，不会直接导致食物中毒。（×）

解析：某些情况下（如产毒微生物），菌落总数超标可能伴随毒素产生。

3.低GI（升糖指数）食品一定是低热量食品。（×）

解析：GI反映血糖应答速度，与热量无直接关联。

4.辐照食品需要在包装上标注辐照食品字样。（√）

5.孕妇补充叶酸应从孕早期开始，持续至分娩。（×）

解析：应从孕前3个月开始补充，持续至孕早期。

6.食品添加剂的使用原则包括尽可能不用和最小使用量。（√）

7.儿童青少年每日屏幕时间应控制在2小时以内，学习用途除外。（×）