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餐饮服务食品安全管理制度文档

一、从业人员健康管理制度

1.健康检查要求

餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在取得健康证明后上岗。健康证明不得涂改、伪造、转让、冒用。

2.健康状况申报

从业人员应每日进行自我健康检查，如实向餐饮服务单位负责人报告自己的健康状况。如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

3.健康档案管理

餐饮服务单位应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况及治疗康复情况等。健康档案应妥善保存，以备食品药品监管部门检查。

二、从业人员培训管理制度

1.培训计划制定

餐饮服务单位应制定年度从业人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式及培训考核要求等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、餐饮服务操作规范等。

2.培训实施

按照培训计划组织从业人员参加培训，培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行。培训应确保从业人员理解和掌握相关知识和技能。

3.培训考核

培训结束后，应对从业人员进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等。考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。

4.培训记录

餐饮服务单位应建立从业人员培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。培训记录应妥善保存，以备食品药品监管部门检查。

三、食品采购查验和索证索票管理制度

1.采购要求

采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，并与其签订采购合同。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合食品安全标准和国家有关规定。

2.索证索票

采购食品时，应索取并留存供货者的许可证和食品合格的证明文件。采购食品添加剂、食品相关产品时，应索取并留存供货者的许可证和产品合格的证明文件。索取的证明文件应加盖供货者公章或印章。

3.采购查验

采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应进行查验。查验内容包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等。发现不符合食品安全标准或国家有关规定的食品、食品添加剂、食品相关产品，不得采购。

4.采购记录

餐饮服务单位应建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购记录，记录采购日期、名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、保质期等内容。采购记录应如实填写，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

四、食品贮存管理制度

1.贮存场所要求

食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应设置防鼠、防蝇、防虫等设施，定期进行检查和维护。

2.食品分类存放

食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。不同批次、不同生产日期的食品应分开存放，并有明显的标识。

3.食品贮存温度控制

需要冷藏或冷冻的食品，应分别存放在冷藏或冷冻设施中，温度应符合相应的要求。冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

4.食品贮存期限管理

应定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质食品。对临近保质期的食品，应进行重点关注和管理。

5.库存盘点

餐饮服务单位应定期进行库存盘点，确保库存食品的数量和质量与记录相符。盘点结果应记录在案，发现问题应及时处理。

五、食品加工操作管理制度

1.加工前准备

加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工食品的工具、容器应洗净、消毒，保持清洁。

2.食品原料处理

食品原料应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3.加工过程要求

食品加工应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工过程中应避免生熟食品交叉污染，生熟食品应分开存放、加工。加工后的成品应及时食用或冷藏保存。

4.烹饪要求

烹饪过程中应注意控制油温、火候和时间，避免产生有害物质。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用。

5.加工后清理

食品加工结束后，应及时清理加工场所和设备，将剩余食品妥善保存。加工场所和设备应定期进行消毒，保持清洁卫生。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.清洗消毒要求

餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。

2.清洗消毒流程

餐饮具清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂洗净餐饮具表面的油污和杂质，用清水冲洗干净，采用热力消毒或化学消毒方法进行消毒，消