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2026年公共营养师（食物营养与食品卫生）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意。）

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.大米

B.苹果

C.鸡蛋

D.黄瓜

2.食品中菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得（）检样中所含菌落的总数。

A.1g或1ml

B.10g或10ml

C.100g或100ml

D.1000g或1000ml

3.维生素A缺乏最早出现的症状是（）。

A.皮肤干燥

B.夜盲

C.角膜软化

D.免疫功能下降

4.下列哪种食物是铁的良好来源？

A.牛奶

B.菠菜

C.香蕉

D.面包

5.食品添加剂的作用不包括（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养成分

D.便于食品加工

6.以下属于必需脂肪酸的是（）。

A.油酸

B.亚油酸

C.软脂酸

D.硬脂酸

7.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）。

A.病人曾进食同一批某种食物

B.很多人同时发病

C.急性胃肠道症状为主

D.潜伏期短

8.人体所需的能量主要来源于（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

9.以下哪种食物有助于预防心血管疾病？

A.动物内脏

B.油炸食品

C.燕麦

D.糖果

10.食品在储存过程中，引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A.微生物的作用

B.温度变化

C.湿度变化

D.光照

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得0.5分。）

1.以下哪些属于膳食纤维的功能？（）

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.增加饱腹感

D.提供能量

2.食品污染可分为（）。

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

3.下列哪些食物富含维生素C？（）

A.橙子

B.草莓

C.西兰花

D.胡萝卜

4.以下哪些是合理的膳食搭配原则？（）

A.食物多样化

B.荤素搭配

C.粗细搭配

D.干稀搭配

5.预防食品中毒的措施有（）。

A.保持厨房清洁

B.生熟分开

C.煮熟煮透食物

D.妥善储存食品

三、填空题（总共5题，每题4分，将正确答案填写在横线处。）

1.蛋白质的基本组成单位是______。

2.人体缺乏维生素D会导致______。

3.食品中的水分可分为______和______。

4.食物中毒按病原物质可分为______、______、______、______和______。

5.膳食宝塔共分______层，各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的______和应占的______。

四、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例，回答问题。）

案例：某学校食堂午餐供应了炒豆角、红烧肉、米饭、凉拌黄瓜。餐后不久，部分学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经调查，发现豆角未炒熟。

1.请分析此次食物中毒最可能的原因是什么？

2.针对此次事件，应采取哪些措施来预防类似食物中毒的发生？

五、简答题（总共2题，每题10分，请简要回答问题。）

1.简述膳食纤维对人体健康的重要性。

2.如何鉴别优质食品？

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.C

6.B

7.A

8.C

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、填空题

1.氨基酸

2.佝偻病（儿童）或骨质疏松症（成人）

3.自由水、结合水

4.细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒

5.5、地位、比重

四、案例分析题

1.此次食物中毒最可能的原因是豆角未炒熟，其中含有的皂素和红细胞凝集素等有毒物质未被破坏，导致食用后引起中毒。

2.预防措施：①加强对食堂工作人员的培训，使其掌握正确的烹饪方法，确保豆角等易中毒食物煮熟煮透；②严格食品加工过程监管，对食材进行认真检查和处理；③做好食品留样工作，以便在发生问题时能及时查明原因；④加强食品安全宣传教育，提高学生的食品安全意识。

五、简答题

1.膳食纤维对人体健康的重要性：①促进肠道蠕动，预防便秘；②增加饱腹感，有助于控制体重；③降低胆固醇，预防心血管疾病；④促进肠道有益菌生长，改善肠道微生态；⑤促进矿物质吸收等。

2.鉴别优质食品：①看外观，如色泽正常、