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高校食堂营养配餐标准

一、高校食堂营养配餐标准制定的基本原则

高校食堂营养配餐标准的制定，并非简单的食谱罗列，而是一项系统工程，需要遵循以下基本原则，以确保其科学性、适用性与可持续性。

（一）健康为本，科学配餐

标准的核心在于“营养”，必须以现代营养学理论为指导，结合大学生的生理特点（如生长发育、脑力活动需求）和活动强度，合理确定能量及各种营养素的供给量。确保配餐既能满足学生日常学习生活所需，又能预防营养相关疾病，促进健康。

（二）均衡多样，合理搭配

强调食物的多样性，做到谷类为主、粗细搭配，多吃蔬菜水果和薯类，常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，保证奶类、大豆及其制品的充足摄入，控制烹调油和盐的用量。通过多种食物的合理搭配，实现营养素的互补与平衡。

（三）关注差异，个性选择

大学生群体存在个体差异，如不同性别、不同专业（运动强度差异）、不同饮食习惯（如素食者）、甚至特殊生理状况（如经期女生）等。标准应在保证基本营养供给的基础上，考虑到这些差异，提供多样化的选择，满足不同群体的需求。

（四）因地制宜，经济可行

充分考虑不同地区的食材资源、气候特点、饮食习惯以及高校的实际运营成本和学生的经济承受能力。在保证营养的前提下，选择当地、当季、价格适宜的食材，制定经济实惠的营养套餐。

（五）口味适宜，促进消费

营养配餐并非意味着牺牲口味。标准应兼顾营养与美味，在烹饪方式上加以改进，推广健康的烹调方法（如蒸、煮、炖、快炒、凉拌），减少油炸、熏烤。通过精心的菜品设计，提升学生对营养配餐的接受度和满意度。

二、高校食堂营养配餐标准的核心内容与技术指标

一套完善的营养配餐标准，应包含明确的技术指标和操作规范，以便食堂管理人员和从业人员执行。

（一）能量与宏量营养素供给标准

根据我国居民膳食营养素参考摄入量，并结合大学生群体的特点，确定每餐及每日的能量供给范围。一般而言，大学生每日能量需求因性别、活动量不同而有所差异，标准中应给出合理的区间值。

*蛋白质：保证充足且优质的蛋白质供给，其供能比应占总能量的15%-20%。优质蛋白质（如鱼、禽、蛋、奶、豆制品）应占蛋白质总量的50%以上。

*脂肪：控制总脂肪摄入量，供能比宜在20%-30%之间。其中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适当比例，鼓励摄入富含n-3多不饱和脂肪酸的食物。反式脂肪酸摄入量应尽可能低。

*碳水化合物：作为能量的主要来源，供能比宜在50%-65%。强调选择复合碳水化合物，如全谷物、杂豆类、薯类，减少精制糖的摄入。

（二）微量营养素与膳食纤维供给标准

微量营养素（维生素和矿物质）虽然需要量小，但对维持正常生理功能至关重要。标准应确保通过膳食提供足量的各种维生素（如维生素A、D、B族、C等）和矿物质（如钙、铁、锌、硒、钾、钠等），特别关注大学生群体中易缺乏的营养素（如钙、维生素D、铁等）的供给。

膳食纤维的供给也应得到重视，每日推荐摄入量不低于25克，主要通过足量的蔬菜水果、全谷物和杂豆类来实现。

（三）食物选择与搭配指南

*谷薯类：每日保证充足的谷薯类食物，且做到粗细搭配，全谷物和杂豆类应占一定比例。

*蔬菜水果类：每日供应足量的新鲜蔬菜和水果，品种多样，色彩丰富。蔬菜以深色蔬菜为主，水果应选择当季品种。

*动物性食物：适量选择鱼、禽、瘦肉，优先选择鱼类和禽肉，减少肥肉、烟熏和腌制肉制品的供应。保证蛋类的供应。

*奶类及奶制品：鼓励提供多种形式的奶类及奶制品，保证每日钙的摄入。

*大豆及坚果类：每日供应一定量的豆制品，适当提供原味坚果作为零食选择。

*烹调油和盐：严格控制烹调油的用量和种类，优先选择富含不饱和脂肪酸的植物油。控制食盐摄入量，逐步降低菜品含盐量，推广使用低钠盐。减少添加糖的使用。

（四）餐次与供餐模式

*三餐合理分配：保证每日三餐按时供应，能量分配大致为早餐25%-30%，午餐30%-40%，晚餐25%-30%。

*早餐营养强化：强调早餐的重要性，保证早餐的营养充足和品种多样，如提供谷物、蛋、奶、豆制品、少量蔬菜水果等。

*供餐模式多样化：除了常规套餐，可提供自助选餐、营养套餐、风味窗口等多种模式，满足学生不同口味和营养需求。可考虑设立“营养健康窗口”，专门提供符合特定营养需求的菜品。

三、保障措施与实施建议

营养配餐标准的制定只是第一步，关键在于有效实施。

（一）加强组织领导与制度建设

高校应成立由主管校领导牵头，后勤管理、学工、团委、校医院（或保健科）、食品营养专业人员等多方参与的营养配餐工作领导小组，明确职责分工，将营养配餐工作纳入食堂日常管理和考核体系。

（二）提升从业人员专业素养

定期对食堂管理人员、厨师、采购员等进行营养知识、烹饪技能、食品安全等方面的培训，使其掌握营养配餐的基