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餐饮服务行业食品安全操作标准

餐饮服务行业的食品安全，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，是行业发展的生命线。为确保餐饮服务过程中的食品卫生与安全，特制定本操作标准，旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的行为规范。

一、人员健康与卫生管理

食品安全的第一道防线，在于从业人员的健康与行为习惯。

（一）健康证明与晨检制度

所有直接接触食品的从业人员，必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。企业应建立每日晨检制度，上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即调离岗位。

（二）个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生：

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，揉搓时间不少于规定时长，按“七步洗手法”操作，并在专用干手设施处擦干。

*着装要求：应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*行为禁忌：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。严禁在食品处理区存放个人物品。

二、场所环境与设施设备

良好的操作环境与合格的设施设备，是食品安全的基础保障。

（一）场所布局与分区

餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，并明确标识。生食与熟食的加工处理区域必须严格分开。

（二）清洁与维护

*地面、墙面、天花板：应定期清洁，保持平整、无破损、无霉斑、无积水、无油污。

*通风排烟：烹饪区域应有良好的通风排烟设施，定期清理油垢，防止油烟污染食品和环境。

*废弃物处理：设置带盖的废弃物容器，分类收集，及时清运，并对容器进行清洗消毒。

*防蝇防鼠防虫：安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、鼠饵站等设施，并定期检查维护，确保有效。

（三）设施设备要求

*加工设备：如刀具、砧板、容器等，应按生熟分开使用，并定期清洗消毒。砧板建议采用不易吸水、不易发霉的材料。

*冷藏冷冻设施：应根据需要配备足够数量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，并有温度显示装置。定期除霜、清洁和维护，确保运行正常，原料、半成品、成品分开存放，并有明显标识。

*清洗消毒设施：配备专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施，其大小和数量应能满足实际需要。消毒方式应符合国家规定（如热力消毒、化学消毒）。

三、食品采购、贮存与运输

从源头把控，确保食材的安全与新鲜。

（一）采购管理

*供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*进货查验：对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求，不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质、感官异常的食品。

（二）贮存要求

*分类存放：食品原料、半成品、成品应分区域、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。

*温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件，常温贮存的食品应存放在干燥、通风、避光的场所。

（三）运输过程

运输食品的工具和容器应保持清洁、卫生，防止食品在运输过程中受到污染。需要低温保存的食品，运输时应使用冷藏或冷冻设施，并确保温度符合要求。

四、食品加工制作过程控制

这是食品安全控制的核心环节，需精细操作，严格把关。

（一）原料处理

*解冻：冷冻原料宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

*清洗：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等在清洗、切配前应检查其新鲜度。

（二）加工制作

*生熟分开：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开使用，并有明显区分标识。

*温度控制：烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭致病微生物。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应符合相关规定。

*时间控制：尽量缩短食品在常温下的存放时间。烹饪后的熟制食品，在常温下存放时间一般不应超过2小时（夏季高温时应缩短）。

*现做现售：鼓励“现做现售”，减少预加工食品的存放时间。

（三）备餐与供餐

*备餐环境：备餐应在专用备餐间或符合要求的操作区域进行，保持清洁，避免污染。

*留样管理：集体用餐单位（如学校食堂、大型宴会等）应按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消