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2025年屠宰加工作业试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.生猪宰前停食管理中，停食时间一般控制在（）小时，目的是减少胃肠内容物对肉质的影响。

A.612B.1224C.2436D.3648

答案：B

2.电麻致昏操作中，猪的麻电电压应控制在（），避免过度刺激导致肌肉僵硬。

A.3050VB.5080VC.80110VD.110150V

答案：B

3.放血操作要求在致昏后（）秒内完成，以保证放血充分。

A.30B.60C.90D.120

答案：B

4.烫毛池水温控制范围为（），过高会导致表皮破损，过低影响脱毛效果。

A.4550℃B.5055℃C.5862℃D.6570℃

答案：C

5.胴体劈半时，中心线偏差应不超过（）厘米，确保两侧对称。

A.0.5B.1C.1.5D.2

答案：A

6.冷却间温度需控制在（），相对湿度85%90%，以实现排酸效果。

A.20℃B.04℃C.48℃D.812℃

答案：B

7.分割肉包装时，真空包装的氧气残留量应低于（），延长保质期。

A.1%B.3%C.5%D.7%

答案：B

8.检疫印章使用的颜料应符合（）标准，确保无毒性残留。

A.食品接触材料B.工业涂料C.医用消毒D.普通印刷

答案：A

9.急宰的适用场景是（）。

A.疑似传染病畜B.普通外伤畜C.妊娠后期母畜D.体重超标畜

答案：B

10.屠宰车间空气微生物菌落总数应控制在（）CFU/m3以下，符合卫生要求。

A.500B.1000C.1500D.2000

答案：B

11.设备消毒常用的次氯酸钠溶液浓度为（），既能杀菌又不腐蚀设备。

A.50100ppmB.100200ppmC.200300ppmD.300500ppm

答案：B

12.宰后检验中，甲状腺的识别特征是（）。

A.暗红色、质地柔软B.淡粉色、表面光滑C.棕黄色、颗粒状D.灰白色、膜状结构

答案：A

13.冷冻肉中心温度需达到（）以下，才能有效抑制微生物生长。

A.5℃B.10℃C.15℃D.18℃

答案：D

14.屠宰废水处理中，COD（化学需氧量）排放限值为（）mg/L。

A.50B.100C.150D.200

答案：B

15.悬挂输送线的高度应保证胴体离地（）以上，避免交叉污染。

A.0.5mB.1mC.1.5mD.2m

答案：C

16.分割刀具的消毒频率应为（），防止交叉污染。

A.每小时1次B.每两小时1次C.每半天1次D.每天1次

答案：A

17.猪胃内容物处理应采用（）方式，避免直接排入下水道。

A.固液分离B.直接填埋C.焚烧D.稀释排放

答案：A

18.宰前检疫发现口蹄疫疑似病例时，应立即（）。

A.隔离观察B.急宰处理C.上报疫情D.正常屠宰

答案：C

19.胴体修整时，残留的猪毛应通过（）去除，避免化学药剂污染。

A.火焰喷射B.刀刮C.水冲D.化学脱毛剂

答案：A

20.冷库温度记录应保存（）以上，满足追溯要求。

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

答案：C

二、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）

1.宰前饮水管理只需保证充足，无需控制时间。（）

答案：×（宰前2小时应停止饮水，防止放血时胃内容物反流）

2.电麻后需检查是否完全昏迷，未昏迷的个体可直接屠宰。（）

答案：×（未昏迷个体需重新电麻，避免屠宰过程中应激）

3.烫毛时可添加洗涤剂辅助脱毛，提高效率。（）

答案：×（洗涤剂可能残留，需使用食品级脱毛剂或物理方法）

4.胴体冷却应在宰后4小时内使中心温度降至10℃以下。（）

答案：√

5.分割车间温度应控制在12℃以下，防止微生物繁殖。（）

答案：×（分割车间温度应≤10℃）

6.检疫不合格的胴体可降级处理后上市销售。（）

答案：×（需按规定进行无害化处理，禁止流入市场）

7.设备维修后可直接使用，无需重新消毒。（）