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炊事技师职业技能等级考核试题（含答案）

考试时间：120分钟满分：100分

一、单项选择题（每题1分，共20分）

烹饪中“焯水”工序的核心目的不包括（）

A.去除食材异味（如肉类血水、蔬菜草酸）

B.缩短后续烹饪时间

C.增加食材水分含量

D.杀灭食材表面微生物

答案：C

解析：焯水可通过加热去除食材异味、杀灭微生物、使食材初步成熟以缩短后续烹饪时间，但其会导致食材部分水分流失，而非增加水分含量。

下列哪种食材在加工时需避免与铁器接触，以防发生化学反应影响口感与营养（）

A.土豆B.茄子C.番茄D.黄瓜

答案：B

解析：茄子富含鞣酸，与铁器接触会发生化学反应，生成黑色的鞣酸铁，不仅影响菜品色泽，还会降低营养价值、产生涩味。

制作面点时，“和面”工序中面粉与水的比例需根据面粉种类调整，下列面粉中需水量最高的是（）

A.低筋面粉（蛋白质含量6%-8%）

B.中筋面粉（蛋白质含量8%-10%）

C.高筋面粉（蛋白质含量11%-13%）

D.全麦面粉（含麸皮与胚芽）

答案：D

解析：全麦面粉因含有麸皮和胚芽，膳食纤维含量高，吸水性强，需水量通常比精制面粉（低筋、中筋、高筋）高10%-15%；高筋面粉需水量次之，低筋面粉需水量最低。

烹饪中“火候”的控制直接影响菜品质量，下列菜品需采用“旺火速成”技法的是（）

A.红烧肉B.清炒时蔬（如蒜蓉青菜）

C.萝卜牛腩D.慢炖鸡汤

答案：B

解析：清炒时蔬需用旺火快速翻炒，缩短加热时间，减少维生素流失，保持蔬菜脆嫩口感；红烧肉、萝卜牛腩、慢炖鸡汤均需小火慢炖，使食材软烂入味。

下列关于厨房刀具保养的说法，错误的是（）

A.刀具使用后需及时清洗，擦干水分以防生锈

B.磨刀时应固定磨刀石，按“先粗磨后细磨”顺序操作

C.刀具可与其他金属厨具（如勺子、铲子）混放于抽屉

D.斩骨刀与切片刀需分开使用，避免刀刃受损

答案：C

解析：刀具与其他金属厨具混放易导致刀刃碰撞受损，影响锋利度，应单独存放于刀架或带分隔的抽屉，且刀刃朝上或水平放置，避免刀刃接触硬物。

营养学中，成人每日推荐摄入的蛋白质含量约为（）

A.0.5g/kg体重B.1.0-1.2g/kg体重

C.2.0-2.5g/kg体重D.3.0g/kg体重以上

答案：B

解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日蛋白质推荐摄入量为1.0-1.2g/kg体重，老年人、运动人群可适当提高至1.2-1.5g/kg体重，过量摄入会增加肾脏负担。

制作中式糕点“月饼”时，饼皮面团的油、糖、水比例需精准控制，下列哪种比例更适合制作广式月饼（）

A.面粉100g：油20g：糖30g：水40g

B.面粉100g：油30g：糖50g：水25g

C.面粉100g：油10g：糖20g：水50g

D.面粉100g：油40g：糖10g：水30g

答案：B

解析：广式月饼饼皮特点是“油润松软、甜而不腻”，需较高糖油比例以保证口感，通常面粉100g搭配油30-35g、糖50-60g、水25-30g；苏式月饼饼皮油含量更高，糖含量较低。

下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材中的水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）（）

A.水煮B.蒸制C.油炸D.红烧

答案：B

解析：水溶性维生素易溶于水且不耐高温，蒸制通过蒸汽加热，食材不直接接触大量水分，且温度相对温和（100℃左右），能减少维生素流失；水煮会导致维生素溶于水中，油炸、红烧高温时间长，维生素破坏更严重。

厨房设备中，“蒸箱”的日常维护重点不包括（）

A.使用后及时清理内胆残留食物残渣

B.定期检查密封条是否老化，防止蒸汽泄漏

C.每周用白醋清洗内胆，去除水垢

D.每次使用后立即关闭电源，无需排放余水

答案：D

解析：蒸箱使用后需排放内胆余水，避免残留水分滋生细菌、产生水垢，长期不排放会影响设备寿命与蒸汽质量；其他选项均为蒸箱日常维护的关键步骤。

制作西式菜肴“煎牛排”时，判断牛排熟度的常用方法是（）

A.观察牛排表面颜色，全红为三分熟，全棕为全熟

B.用手指按压牛排，根据弹性判断（如按压耳垂为三分熟，按压额头为全熟）

C.插入温度计，中心温度50-55℃为三分熟，65-70℃为全熟

D.观察牛排流出的肉汁颜色，红色为三分熟，透明为全熟

答案：C

解析：最精准的方法是用食品温度计测量牛排中心温度，三分熟（MediumRare）中心温度50-55℃，五分熟（Medium）55-60℃，全熟（WellDone）65-70℃；手指按压法易受个人经验影响