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餐饮服务食品安全操作规范

一、场所与设施要求

餐饮服务场所选址应符合食品安全要求，与暴露的垃圾场（站）、污水池、旱厕等污染源保持至少25米以上距离，避免粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源的影响。建筑结构需坚固耐用、易于清洁，墙面应使用无毒、光滑、不透水材料（如瓷砖）铺设至距地面1.5米以上高度；地面采用防滑、易清洗的不透水材料（如地砖），有1%-2%的排水坡度，排水口设可防止鼠类侵入的金属隔栅（缝隙≤10毫米）；天花板应使用防霉、不易脱落的材料，与墙面连接处做弧形处理，避免积灰。

加工操作区布局需遵循“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的单一流向，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。应设置独立的粗加工（含动物性、植物性、水产品分池清洗）、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、备餐（分装）等功能区域；经营冷食类、生食类、裱花蛋糕等特殊食品的，需设置专用操作间（专间），专间应配备独立空调（温度≤25℃）、空气消毒设备（如紫外线灯，安装高度距地面1.5-2米）、二次更衣室（配备洗手消毒设施）及专用冷藏、工具清洗消毒设施。

通风设施应能有效排出蒸汽、油烟、气味，保持空气清新；自然通风口面积不小于加工经营场所地面面积的1/100，机械通风换气次数每小时≥10次。照明设施应使用安全、易清洁的防蝇罩，加工区域照度≥220lux，专间≥300lux。防鼠、防蝇、防虫设施需完善：门下设高度≥60厘米的防鼠板，与外界相通的门窗安装严密的防蝇纱网（孔径≤1.3毫米）；室内设置粘鼠板、捕鼠笼等捕鼠器械，禁止使用毒饵；灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右高度，与食品加工操作区域保持1.5米以上距离，避免灯光吸引害虫落入食品。

二、原料采购与贮存管理

原料采购应选择具有合法资质的供应商（如食品生产许可证、食品经营许可证），留存供应商资质证明、每批次食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）。采购冷链食品时，需同时查验核酸检测证明、消毒证明，并留存相关凭证；采购畜禽肉类应索取《动物检疫合格证明》，采购猪肉还需查验《肉品品质检验合格证明》；采购进口食品需核对入境货物检验检疫证明。禁止采购来源不明、感官异常（如腐败变质、霉变生虫）、超过保质期、无标签或标签不符合规定的食品及食品添加剂。

原料验收需逐批检查，重点核对食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、储存条件等信息。冷冻食品中心温度应≤-18℃，冷藏食品中心温度应≤8℃；预包装食品标签需标注名称、成分表、生产日期、保质期、生产者名称及地址、贮存条件等内容；散装食品需在容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式。验收不合格的原料应单独存放并及时退货，做好验收记录（包括名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等），保存期限≥2年。

原料贮存需分类分架、离地离墙（距离地面≥10厘米，墙面≥5厘米），标识清晰（标注名称、进货日期、保质期），遵循“先进先出”原则。常温贮存区域需保持干燥、通风，避免阳光直射；冷藏库（柜）温度控制在0-8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，需配备温度显示装置并每日记录温度（上、下午各1次）。食品与非食品、生食与熟食、植物性与动物性及水产品原料应分开存放，食品添加剂需专人管理，专柜（位）上锁，标识“食品添加剂”字样，使用专用称量工具（精度≥0.1克），如实记录使用量、使用时间、使用人员等信息，记录保存期限≥2年。

三、加工操作规范

（一）粗加工与切配

动物性、植物性、水产品原料应分池清洗（水池标注明显标识），清洗后分别存放于专用容器（生肉用红色容器、蔬菜用绿色容器、水产品用蓝色容器）。禽蛋清洗前需检查蛋壳完整性，破损蛋单独处理；蔬菜应先浸泡（时间≥10分钟）后冲洗，减少农药残留。切配工具（刀、砧板、容器）生熟分开，生用工具（处理生肉、水产品）与熟用工具（处理直接入口食品）分色管理（如红色为生用、白色为熟用），使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在2小时内使用，需暂时存放的应冷藏（≤8℃）且不超过24小时，标注加工时间。

（二）烹饪与热加工

烹饪前需检查原料感官状态，变质或超过保存期限的原料禁止使用。食品中心温度需达到70℃以上（测定方法：使用食品中心温度计，插入食品最厚处），加工时间≥10分钟；加工大块食品（如整鸡、大块肉）时，应适当延长加热时间，确保内部熟透。高危易腐食品（如畜禽肉、水产品、蛋及蛋制品、乳制品、豆制品）加工后若未能及时供应，需在60℃以上热藏（≤2小时）或8℃以下冷藏（≤24小时）；再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃），且仅允许复热1次。

（三）冷食类与生食类加工

冷食类（如凉拌菜、卤味拼盘）、生食类（如刺身、醉虾）加工需在专间内进行。专间使用前需开启空气消毒设备