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餐饮业卫生管理制度

一、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.健康检查要求

所有从事餐饮服务的从业人员，包括厨师、服务员、收银员、洗碗工等，每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职的员工，必须在入职前进行健康检查，合格后才能办理入职手续。健康检查项目应包括常规的体格检查、传染病筛查等，确保员工不患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病。

2.健康状况监测

在日常工作中，餐饮单位应建立员工健康状况监测制度。员工每日上岗前，需进行自我健康状况检查，如是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等症状。如有上述症状，应立即向餐饮单位负责人报告，不得隐瞒病情。负责人应对员工的健康状况进行询问和记录，对于出现可疑症状的员工，应安排其停止工作，及时就医诊断，并根据医生的建议决定是否继续从事餐饮服务工作。

3.健康档案管理

餐饮单位应为每位从业人员建立健康档案，详细记录员工的健康检查结果、患病情况、就医诊断及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，便于随时查阅和管理。同时，应根据员工的健康档案，对员工的健康状况进行动态跟踪和评估，为餐饮单位的卫生管理提供依据。

（二）个人卫生管理

1.洗手要求

从业人员在以下情况下必须严格洗手：处理食品原料前；接触生肉、禽、水产品等之后；上厕所后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理垃圾后；接触清洁用品、化学物品后；从事其他可能污染手部的活动后。洗手时，应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照六步洗手法认真揉搓双手至少20秒，包括手心、手背、指缝、指尖、手腕等部位。洗手后，应使用一次性纸巾或干净的毛巾擦干双手。

2.工作服管理

餐饮从业人员应穿着清洁的工作服上岗。工作服应定期清洗更换，保持整洁干净。不同岗位的工作服应有明显的区分，如厨师服、服务员服等。工作服应质地良好，无破损、无污渍，颜色以浅色为宜，便于发现污渍。在工作过程中，如工作服被污染，应立即更换。工作服不得穿出工作区域，下班后应将工作服挂放在指定的衣柜内，不得随意堆放。

3.个人仪容仪表

从业人员应保持良好的个人仪容仪表。头发应梳理整齐，男士头发不得过长，不得留胡须；女士头发应束起或盘起，不得披散在肩部。指甲应修剪整齐，不得留长指甲，不得涂指甲油。不得佩戴戒指、手链、项链等外露的首饰，以免在工作过程中掉落或污染食品。在工作时，应保持口腔清洁，不得嚼口香糖、吸烟等。

二、食品采购与储存管理

（一）食品采购管理

1.供应商选择

餐饮单位应选择具有合法资质的食品供应商。在选择供应商时，应查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保供应商具备合法的经营资格。同时，应对供应商的信誉、产品质量、供应能力等进行评估，选择信誉良好、产品质量可靠、供应能力稳定的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货方式、交货时间等内容。

2.采购索证索票

采购食品时，应严格执行索证索票制度。向供应商索取食品的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等；索取食品的进货票据，如发票、收据等。进货票据应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购三无食品、过期食品、变质食品、劣质食品等。

3.采购验收

食品采购回来后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官指标，查看食品的包装是否完整、标识是否清晰、是否在保质期内等。同时，应核对食品的数量、规格、品种等是否与采购合同和进货票据一致。对于不符合要求的食品，应拒绝验收，并及时与供应商联系退货或换货。

（二）食品储存管理

1.食品分类存放

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放。常温食品、冷藏食品、冷冻食品应分别存放于不同的储存区域。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于空气流通和防潮。不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，便于先进先出。

2.储存条件控制

常温储存的食品应储存在干燥、通风、清洁的环境中，温度应控制在适宜的范围内，一般不超过30℃。冷藏食品应储存在温度为0-8℃的冷藏设备中，冷冻食品应储存在温度为-18℃以下的冷冻设备中。应定期检查储存设备的温度，确保温度符合要求。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整或维修。

3.库存盘点与清理

餐饮单位应定期对食品库存进行盘点，掌握食品的库存数量、保质期等情况。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。在盘点过程中，如发现食品临近保质期，应及时采取促销、退货等措施，避免食品过期浪费。同时，应定期清理库存食品，清除过期、变质、损坏的