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介绍白酒酿造技术的

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目录

01

原料处理

02

发酵工艺

03

蒸馏技术

04

陈酿工艺

05

质量控制

06

风味形成

01

原料处理

主要原料选择标准

原料预处理方法

摊凉与接种管理

蒸煮后原料需快速摊凉至25-28℃，同步喷洒曲粉（大曲用量20%-25%），避免杂菌污染，确保糖化酶活性。

润料与蒸煮技术

采用“低温长时润粮”（水温60℃、时长8-12小时）使淀粉充分吸水，蒸煮需达到“熟而不黏”状态，蒸汽压力0.1MPa维持40分钟以上。

粉碎工艺控制

高粱需破碎为4-6瓣，保持30%-40%的整粒率以维持发酵透气性，粉碎过细易导致醅体板结，影响蒸馏效率。

水质要求与处理

酿造用水总硬度需控制在100-200mg/L（以CaCO₃计），适量钙镁离子可促进酶活性，但铁、锰含量需低于0.1mg/L以防酒体变色。

硬度与矿物质平衡

微生物指标严控

pH值调节

水质需符合GB5749生活饮用水标准，尤其杜绝大肠杆菌等致病菌，必要时采用活性炭过滤或紫外线杀菌处理。

理想pH范围为6.5-7.5，偏酸环境易抑制酵母活性，可通过添加食品级碳酸氢钠微调，确保发酵过程稳定性。

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发酵工艺

曲种制备技术

大曲制备工艺

采用小麦、大麦和豌豆等原料经粉碎、加水拌料、压制成型后，在曲房中自然接种微生物培养而成，其糖化力和发酵力均衡，是传统浓香型白酒的核心发酵剂。

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小曲制备技术

以米粉或米糠为原料，添加中草药培养根霉和酵母菌，具有糖化发酵同步进行的特性，广泛用于米香型和小曲清香型白酒生产。

麸曲培养方法

以麸皮为主要原料，通过纯种培养黑曲霉、黄曲霉等霉菌制成，具有糖化力强、生产周期短的特点，常用于液态法白酒酿造。

复合曲研发应用

结合现代生物技术将多种功能菌株复合培养，可显著提升原料出酒率和风味物质含量，是当前白酒行业技术升级的重要方向。

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发酵温度与湿度管控

地缸发酵控温

清香型白酒采用地缸发酵，需保持28-32℃的适宜温度，通过调节入缸温度和封缸材料厚度来实现精准控温。

窖池发酵管理

浓香型白酒的泥窖发酵要求窖内温度呈梯度变化（18-35℃），需通过窖泥养护和踩窖工艺来调节温湿度平衡。

固态发酵湿度控制

发酵物料含水量需严格控制在55-65%范围，过湿会导致酸败，过干则影响微生物活性，需通过润粮工艺和窖池密封性来调节。

智能化监控系统

现代酒厂采用传感器网络实时监测发酵参数，结合PLC自动调节系统实现发酵环境的精准动态调控。

发酵周期设定

典型发酵周期为28-30天，强调前缓、中挺、后缓落的发酵曲线，确保乙酸乙酯等主体香物质的充分生成。

清香型短周期发酵

通常设计45-60天发酵期，通过延长己酸菌等窖泥功能菌的作用时间，促进己酸乙酯等复合香味的形成。

基于代谢组学研究，通过调控酸度、淀粉浓度和微生物群落结构，在保证酒质前提下可将传统发酵周期缩短15-20%。

浓香型中长期发酵

采用12987工艺，每轮发酵周期30天左右，全年需经历9次蒸煮、8次发酵的复杂过程，形成独特的酱香风味体系。

酱香型多轮次发酵

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发酵周期优化技术

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蒸馏技术

蒸馏设备类型介绍

由多级塔板构成，可实现连续进料与出酒，效率高且酒精度稳定，适用于大规模生产，但风味物质损失较多，多用于伏特加或食用酒精制备。

连续式蒸馏塔

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在低温低压环境下蒸馏，减少高温对热敏性物质的破坏，适合高附加值风味物质的提取，但设备成本较高，应用较少。

减压蒸馏装置

采用木质或金属材质，通过蒸汽加热酒醅，利用气液交换原理分离酒精与杂质，保留白酒特有的风味物质，常用于浓香型白酒酿造。

传统甑桶蒸馏

铜制单次蒸馏设备，通过精准控温分离酒头、酒心、酒尾，突出原料香气，常见于酱香型白酒或威士忌酿造，需人工干预分阶段接酒。

壶式蒸馏器

蒸馏过程温度掌控

分段控温策略

酒头阶段（78℃以下）去除甲醇等低沸点杂质，酒心阶段（78-85℃）收集乙醇主体，酒尾阶段（85℃以上）截留高级醇及酯类，需实时监测温度变化。

蒸汽压力调节

通过锅炉蒸汽压力控制蒸馏强度，压力过高易导致杂质挥发过多，压力不足则蒸馏效率低下，通常维持0.05-0.1MPa平衡风味与产量。

冷却系统配合

冷凝器水温需稳定在20-25℃，过高会导致酒精蒸汽逃逸，过低可能引发冷凝不完全，影响酒体纯净度与香气层次。

温度梯度监测

在蒸馏塔不同塔板布置传感器，监测各层温度梯度（通常5-10℃/层），确保沸点差异组分有效分离，提升蒸馏精度。

酒精度调整方法

分段接酒混合

将酒头（75%vol以上）、酒心（60-75%vol）、酒尾（40%vol以下）按比例勾调，通过色谱分析调整风味与酒精度平衡，满足特定香型标准。

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