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餐厅食品安全培训考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

2.以下哪种情形不属于食品加工过程中的“生熟交叉污染”？（）

A.用处理生肉的刀具直接切配熟肉制品

B.生鱼和熟鱼片在同一冰箱分层存放（生鱼在下，熟鱼片在上）

C.加工生蔬菜的容器未清洗直接用于盛放即食水果

D.处理生禽的操作台面未消毒直接用于制作凉菜

3.餐饮场所的“食品处理区”不包括（）。

A.粗加工间

B.餐用具清洗消毒间

C.顾客用餐区

D.烹饪操作间

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专用台账

5.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每餐次每种食品留样量不少于125克

B.留样容器应使用清洗消毒后的专用密闭容器

C.留样食品应在04℃条件下保存48小时以上

D.集体用餐配送单位需对每餐次所有食品留样

6.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴清洁手套后继续接触直接入口食品

B.用创可贴覆盖伤口后继续工作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.无需特殊处理，正常操作

7.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。

A.对人体安全、无害

B.具有特殊香味

C.包装美观

D.价格低廉

8.以下哪种食品贮存方式符合要求？（）

A.新鲜蔬菜与未拆封的调料包同柜存放（无隔挡）

B.冷冻库内，生牛肉与冰淇淋分层存放（生牛肉在下，冰淇淋在上）

C.干货仓库内，大米与杀虫剂同柜存放（分开放置）

D.冷藏库内，半成品与即食食品混合堆放

9.加工制作凉菜时，应在（）进行操作。

A.普通操作间

B.专用凉菜间（专间）

C.粗加工间

D.传菜口附近

10.食品中心温度需达到（）以上方可确保彻底杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

11.以下哪种行为属于“超范围使用食品添加剂”？（）

A.在腌菜中添加按标准使用量的苯甲酸

B.在面包中添加超出标准规定的山梨酸钾

C.在奶茶中使用未列入GB2760的新型甜味剂

D.在炸鸡裹粉中添加按标准使用量的碳酸氢钠

12.从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

13.关于餐用具清洗消毒流程，正确的顺序是（）。

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→消毒→冲洗→保洁

14.以下哪种食品属于“禁止经营”的范畴？（）

A.未超过保质期但包装轻微破损的预包装食品

B.感官无异常但已超过保质期3天的牛奶

C.自行加工的醉虾（未标注生产日期）

D.从正规渠道采购的冷冻带鱼段（标签齐全）

15.食品原料索证索票的“票”不包括（）。

A.购货凭证（如发票、收据）

B.食品出厂检验报告

C.动物产品检疫合格证明

D.从业人员健康证明

16.加工制作鲜榨果蔬汁时，错误的操作是（）。

A.使用前对果蔬进行彻底清洗

B.现榨现售，未用完的果汁在冷藏条件下保存不超过24小时

C.用处理生肉的刀具切割水果

D.操作人员佩戴清洁手套进行操作

17.以下关于餐厨废弃物处理的要求，错误的是（）。

A.与收运单位签订协议并留存资质证明

B.建立餐厨废弃物处理台账，记录处理时间、数量、收运者等信息

C.将餐厨废弃物直接排入下水道

D.禁止将餐厨废弃物用于加工食品

18.发生食品中毒事件后，餐饮服务提供者应在（）内向属地市场监管部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

19.以下哪种设备不属于“专用设备”？（）

A.凉菜间的专用冷藏柜

B.粗加工间的蔬菜清洗池

C.裱花间的专用空调

D.烹饪区的专用油炸锅

20.关于食品标签的查验，重点不包括（）。

A.是否标注生产日期、保质期

B.是否标注生产者名称、地址、联系方式