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国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2021期末试题及答案(试卷号

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.畜产品加工技术中，哪种酶用于乳糖分解，产生乳酸？()

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.蛋白酶

2.在肉制品加工中，哪一种防腐剂主要用于抑制细菌的生长？()

A.硫酸铜

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.维生素C

3.乳制品中，哪一种产品是通过凝固剂使乳液变成固态的？()

A.稀奶油

B.奶酪

C.炼乳

D.酸奶

4.在畜产品加工中，哪一种方法可以降低肉中的脂肪含量？()

A.深度冷冻

B.真空包装

C.水煮

D.烟熏

5.禽蛋加工中，哪一种产品是经过高温消毒的？()

A.鸡蛋清

B.鸡蛋黄

C.鸡蛋液

D.鸡蛋粉

6.畜产品加工过程中，哪种加工方法可以增加肉的风味？()

A.烟熏

B.煮熟

C.冷冻

D.粉碎

7.乳制品中，哪一种产品是经过发酵处理的？()

A.稀奶油

B.奶油

C.酸奶

D.奶粉

8.在畜产品加工中，哪一种方法可以延长产品的保质期？()

A.深度冷冻

B.真空包装

C.加热杀菌

D.烟熏

9.禽蛋加工中，哪一种产品是利用蛋壳加工而成的？()

A.鸡蛋清

B.鸡蛋黄

C.蛋壳粉

D.鸡蛋液

10.畜产品加工技术中，哪种酶用于蛋白质的分解？()

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.蛋白酶

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是畜产品加工中常用的食品添加剂？()

A.糖

B.盐

C.亚硝酸盐

D.酸奶

E.蔬菜

12.在肉制品加工过程中，以下哪些步骤是必须的？()

A.屠宰

B.屠宰后处理

C.精肉加工

D.肉制品熟制

E.包装

13.乳制品加工中，以下哪些是常用的发酵菌种？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.酪菌

D.酿酒酵母

E.精制菌

14.禽蛋加工技术中，以下哪些方法可以延长蛋品的保质期？()

A.冷冻

B.真空包装

C.加热杀菌

D.烟熏

E.粉碎

15.畜产品加工中，以下哪些因素会影响肉品的品质？()

A.屠宰季节

B.屠宰前饲养条件

C.屠宰后处理方法

D.肉品加工工艺

E.包装存储条件

三、填空题(共5题)

16.畜产品加工过程中，通常将肉品分为哪两大类？

17.在乳制品加工中，加入凝乳酶的作用是什么？

18.肉品加工中，常用的防腐剂有哪些？

19.禽蛋加工时，蛋黄和蛋清的主要成分分别是什么？

20.乳制品中，哪种产品是通过发酵得到的？

四、判断题(共5题)

21.在畜产品加工中，所有肉类在加工前都需要进行屠宰。()

A.正确B.错误

22.乳制品的加工过程中，所有类型的乳都可以直接用于制作奶酪。()

A.正确B.错误

23.禽蛋加工时，鸡蛋清的蛋白质含量低于蛋黄。()

A.正确B.错误

24.在畜产品加工中，亚硝酸盐的使用是为了增加肉品的颜色。()

A.正确B.错误

25.乳制品中的酸奶是通过加热牛奶制成的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述畜产品加工过程中，影响肉质变化的主要因素。

27.解释乳糖酶在乳制品加工中的作用。

28.阐述肉品加工中，如何通过物理和化学方法来提高肉品的保质期。

29.比较生肉和熟肉在加工过程中的不同点。

30.说明乳制品加工中，奶酪制作的基本工艺流程。

国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》2021期末试题及答案(试卷号

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进一步发酵产生乳酸。

2.【答案】B

【解析】亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，它可以抑制细菌的生长，延长肉制品的保质期。

3.【答案】B

【解析】奶酪是通过加入凝乳酶等凝固剂使乳液中的蛋白质凝固，形成固态产品。

4.【答案】C

【解析】水煮过程中，部分脂肪会溶解在水中，从而降低肉中的脂肪含量。

5.【答案】C

【解析】鸡蛋液在生产过程中会经过高温消毒处理，以确保产品安全。

6.【答案】A

【解析】烟熏可以使肉制品表面形成特殊的烟熏风味。

7.【答案】C

【解析】酸奶是通过加入乳酸菌对牛奶进行发酵制成的