糕点行业低糖糕点研发专员岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

糕点行业低糖糕点研发专员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题

1.低糖糕点通常指每100克产品中含糖量不超过（5）克。

2.糕点生产中常用的天然甜味剂有（甜叶菊糖）、（赤藓糖醇）。

3.低筋面粉的蛋白质含量一般在（6-8）%之间。

4.糕点制作中，（乳化剂）能改善面团的延展性和持水性。

5.烘焙食品的水分活度Aw值通常需控制在（0.65）以下以延长保质期。

6.果胶作为增稠剂，在（酸性）条件下能形成凝胶。

7.打发蛋白时加入少量（塔塔粉）可提高稳定性。

8.海绵蛋糕的打发方式主要是（全蛋打发）。

9.低糖糕点研发中常用的功能性原料有（膳食纤维）、（益生元）。

10.糕点烘焙的热源传递方式包括传导、对流和（辐射）。

二、单项选择题

1.下列哪种甜味剂不属于天然代糖（）

A.木糖醇B.阿斯巴甜C.罗汉果甜苷D.甘草甜素

答案：B

2.低糖糕点生产中，用于替代部分蔗糖的最佳淀粉是（）

A.玉米淀粉B.变性淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉

答案：B

3.下列哪种工艺能有效减少糕点在储存过程中的硬化（）

A.降低烘烤温度B.增加油脂用量C.添加乳化剂D.延长冷却时间

答案：C

4.糕点配方中，糖的主要作用不包括（）

A.提供甜味B.改善色泽C.增强面筋D.延长保质期

答案：C

5.测定糕点水分含量常用的方法是（）

A.折光法B.烘干法C.比重法D.旋光法

答案：B

6.下列哪种添加剂可用于低糖糕点的膨松（）

A.碳酸氢钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸钠D.山梨酸钾

答案：A

7.戚风蛋糕的制作关键是（）

A.蛋黄与蛋白分开打发B.面粉过筛次数C.油脂的乳化程度D.烘烤时间控制

答案：A

8.低糖糕点研发中，下列哪种原料可同时提供甜味和膳食纤维（）

A.麦芽糊精B.菊粉C.明胶D.碳酸钙

答案：B

9.糕点生产中，pH值对哪种成分的稳定性影响最大（）

A.油脂B.蛋白质C.维生素D.色素

答案：D

10.下列哪种包装材料最适合低糖糕点的保鲜（）

A.聚乙烯袋B.铝箔复合袋C.牛皮纸袋D.玻璃纸

答案：B

三、多项选择题

1.低糖糕点开发中需解决的技术难点包括（）

A.口感粗糙B.风味不足C.保质期缩短D.成本上升E.色泽暗淡

答案：ABCDE

2.可用于低糖糕点的复合甜味剂组合有（）

A.赤藓糖醇+甜叶菊糖B.木糖醇+阿斯巴甜C.蔗糖+麦芽糖醇D.葡萄糖+罗汉果甜苷E.果糖+甘草甜素

答案：AB

3.影响糕点质构的主要因素有（）

A.面粉类型B.水分含量C.油脂种类D.烘烤温度E.冷却速度

答案：ABCDE

4.糕点生产中常用的抗氧化剂有（）

A.BHAB.BHTC.维生素ED.茶多酚E.没食子酸丙酯

答案：ABCDE

5.低糖糕点的感官评价指标包括（）

A.色泽B.风味C.口感D.组织状态E.形态

答案：ABCDE

6.下列属于功能性低糖糕点的有（）

A.无糖蛋糕B.高纤维饼干C.益生菌面包D.全麦糕点E.低卡月饼

答案：ABCDE

7.糕点配方调整时，需同步优化的工艺参数有（）

A.搅拌时间B.烘烤温度C.醒发时间D.原料配比E.冷却速度

答案：ABCDE

8.可用于低糖糕点的天然色素有（）

A.红曲红B.姜黄C.叶绿素D.焦糖色E.日落黄

答案：ABCD

9.影响糕点甜度perception的因素包括（）

A.甜味剂种类B.温度C.pH值D.其他风味物质E.颗粒大小

答案：ABCD

10.低糖糕点研发中，常用的质构改良剂有（）

A.黄原胶B.瓜尔胶C.卡拉胶D.琼脂E.明胶

答案：ABCDE

四、判断题

1.低糖糕点的热量一定低于传统糕点（）

答案：×

2.麦芽糖醇在人体内的代谢不需要胰岛素参与（）

答案：√

3.糕点生产中，乳化剂的添加量越多效果越好（）

答案：×

4.冷冻面团技术可用于低糖糕点的工业化生产（）

答案：√

5.糕点的水分活度越低，微生物越难生长（）

答案：√

6.所有代糖都具有与蔗糖相同的甜味曲线（）

答案：×

7.低糖糕点的研发只需关注甜味剂的替代（）

答案：×

8.糕点烘烤过程中发生的美拉德反应与糖分含量无关（）

答案：×

9.添加膳食纤维可同时降低糕点的热量和升糖指数（）

答案：√

10.低糖糕点的保质期主要取决于水分含量（）

答案：×

五、简答题

1.简述低糖糕点开发的关键步骤。

答案：低糖糕点开发需经历五个关键步骤：首先确定产品定位与目标人群，明确低糖标准（如每100g含糖≤5g）；其次进行原料筛选，重点选择天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊糖）与功能性原料（如膳食纤维）；接着开展配方优化，通过调整糖油比、添加乳化剂和胶体改善质构；然后进行工艺参数调试，优化烘烤温度、时间和搅拌速度；最后进行感官评价与稳定性测试，确保产品在保质期内的品质。

2.说明低糖糕点生产中，如何平衡口感与低糖要求。

答案：平衡低糖糕点口感与低糖要求需