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糕点行业糕点生产工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题

1.糕点生产中常用的膨松剂有碳酸氢钠和______。

2.面粉按蛋白质含量可分为高筋粉、中筋粉和______。

3.蛋糕制作中，蛋糖打发的目的是融入______。

4.面包发酵的主要微生物是______。

5.糕点生产中，油脂的作用包括起酥、润滑和______。

6.饼干按工艺特点可分为酥性饼干、韧性饼干和______。

7.糕点烘烤的基本工艺参数是温度和______。

8.防止糕点油脂氧化酸败可添加______。

9.面团搅拌过度会导致面筋______。

10.糕点冷却的目的是防止______和保持口感。

二、单项选择题

1.下列哪种糖的吸湿性最强？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖

2.戚风蛋糕塌陷的主要原因可能是（）

A.烘烤温度过高B.蛋糊打发不足C.面粉过多D.油脂添加过量

3.下列哪种不是糕点常用的乳化剂？（）

A.卵磷脂B.单甘酯C.维生素CD.蔗糖脂肪酸酯

4.面包制作中，第一次发酵的理想温度是（）

A.15-20℃B.28-30℃C.35-40℃D.45-50℃

5.酥性饼干面团的特点是（）

A.面筋含量高B.水分含量高C.油脂含量高D.发酵时间长

6.糕点生产中，用于调节酸度的原料是（）

A.柠檬酸B.碳酸氢铵C.食盐D.奶粉

7.下列哪种方法可延长糕点保质期？（）

A.提高水分含量B.降低糖分添加C.添加防腐剂D.缩短烘烤时间

8.海绵蛋糕的主要打发对象是（）

A.蛋白B.蛋黄C.奶油D.面粉

9.月饼生产中，转化糖浆的作用是（）

A.增加甜味B.调节面团软硬度C.防止返砂D.提高色泽

10.糕点生产车间的空气洁净度要求是（）

A.十万级B.万级C.百级D.无要求

三、多项选择题

1.影响糕点口感的因素有（）

A.水分含量B.油脂种类C.烘烤温度D.冷却时间

2.糕点生产中常用的蛋白质原料包括（）

A.鸡蛋B.牛奶C.大豆蛋白D.碳酸氢钠

3.面包老化的主要原因有（）

A.淀粉回生B.水分流失C.油脂氧化D.面筋断裂

4.下列属于糕点装饰原料的有（）

A.巧克力B.奶油霜C.果酱D.泡打粉

5.糕点生产中需控制的卫生指标包括（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.霉菌D.重金属含量

6.饼干成型的方法有（）

A.辊印成型B.冲印成型C.挤条成型D.包馅成型

7.影响蛋打发效果的因素有（）

A.温度B.糖分添加量C.搅拌速度D.蛋液pH值

8.糕点生产中常用的增稠剂有（）

A.明胶B.果胶C.琼脂D.小苏打

9.月饼按口味可分为（）

A.甜味月饼B.咸味月饼C.果味月饼D.无糖月饼

10.糕点烘烤时产生的美拉德反应会影响产品的（）

A.色泽B.风味C.营养价值D.水分含量

四、判断题

1.低筋面粉适合制作面包。（）

2.打发奶油时需在低温下进行。（）

3.糕点生产中，糖的主要作用是提供甜味。（）

4.面包二次发酵法比一次发酵法耗时更短。（）

5.防腐剂在糕点中的添加量越多越好。（）

6.戚风蛋糕的面糊需快速搅拌以增强面筋。（）

7.烘烤温度过高会导致糕点外焦内生。（）

8.蛋黄可增强糕点的乳化稳定性。（）

9.“起酥”是指通过油脂层叠使糕点形成酥脆口感。（）

10.糕点冷却后应立即包装以防止污染。（）

五、简答题

1.简述糕点生产中油脂的主要作用。

2.影响面包发酵效果的关键因素有哪些？

3.简述蛋糕制作中“分蛋法”的操作要点。

4.糕点生产中如何控制微生物污染？

六、讨论题

1.结合工艺说明如何提升曲奇饼干的酥脆度。

2.分析影响戚风蛋糕体积和口感的关键工艺控制点。

答案

一、填空题

1.泡打粉2.低筋粉3.空气4.酵母菌5.调味6.苏打饼干7.时间8.抗氧化剂9.过度形成10.变形

二、单项选择题

1.B2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.A

三、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.AB

四、判断题

1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×

五、简答题

1.油脂在糕点中起酥松作用，使产品分层或形成多孔结构；提供润滑感，改善口感；辅助面糊乳化，稳定体系；增加风味和色泽，并延长保质期。

2.关键因素包括：酵母活性（温度、pH值）、面团温度（28-30℃最佳）、糖和盐的用量（高糖高盐抑制发酵）、发酵时间（避免过度或不足）、面团软硬程度及搅拌状态。

3.分蛋时确保容器无油无水；蛋白中加少量塔塔粉或柠檬汁帮助打发；糖分次加入蛋白，高速打发至干性发泡；蛋黄与其他原料混合后需轻柔翻拌，避免消泡。

4.控制原料卫生（新鲜度、微生物指标）；生产设备和环境定期消毒；控制车间温湿度（低温低湿抑制霉菌）；操作人员严格执行卫生规范；成品快速冷却后包装，