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糕点行业糕点质量检测员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.糕点感官检测中，常用的描述颜色的术语包括______、______。（答案：乳白；金黄）

2.糕点微生物检测中，菌落总数的单位是______。（答案：CFU/g）

3.面粉作为糕点主要原料，其验收时需检测的关键指标之一是______。（答案：水分含量）

4.糕点保质期受多种因素影响，其中最主要的是______和______。（答案：水分含量；储存温度）

5.《糕点、面包卫生标准》的国家标准代号是______。（答案：GB7099）

6.测定糕点中水分含量常用的方法是______。（答案：直接干燥法）

7.糕点中油脂酸价的检测，若结果超过______mgKOH/g，判定为不合格。（答案：5.0）

8.糕点包装材料应符合______标准要求，确保无异味、无迁移性有害物质。（答案：食品接触用塑料材料及制品）

9.裱花蛋糕的感官检测中，需重点检查奶油的______和______。（答案：细腻度；稳定性）

10.糕点出厂检验时，______和______是必须检测的微生物指标。（答案：菌落总数；大肠菌群）

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.糕点感官检测中，下列哪项不属于视觉检测内容？（）

A.颜色均匀度B.表面光滑度C.气味协调性D.形状完整性

（答案：C）

2.下列哪种微生物指标不属于糕点出厂检验的必检项目？（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.霉菌

（答案：C）

3.面粉中湿面筋含量过低，会导致糕点（）

A.口感偏硬B.保水性差C.体积偏小D.易塌陷

（答案：D）

4.糕点中铝的残留限量（以Al计）为（）

A.≤50mg/kgB.≤100mg/kgC.≤150mg/kgD.≤200mg/kg

（答案：B）

5.烘焙过程中，若烤箱温度过高，糕点易出现（）

A.内部未熟B.表面焦糊C.体积膨胀过大D.口感偏软

（答案：B）

6.糕点标签中，下列哪项属于强制标注内容？（）

A.品牌故事B.食用建议C.生产许可证编号D.营养成分表（豁免情况除外）

（答案：C）

7.HACCP体系中，糕点生产的关键控制点不包括（）

A.原料验收B.烘焙温度C.包装密封性D.员工培训记录

（答案：D）

8.测定糕点中蔗糖含量，常用的试剂是（）

A.斐林试剂B.硝酸银溶液C.硫代硫酸钠溶液D.氢氧化钠溶液

（答案：A）

9.下列哪种情况会导致糕点霉菌超标风险增加？（）

A.烘焙后迅速冷却B.包装前紫外线杀菌C.储存环境湿度85%D.原料预处理时高温蒸煮

（答案：C）

10.糕点出厂检验的频率要求是（）

A.每批次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次

（答案：A）

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.糕点感官检测的项目包括（）

A.颜色B.气味C.滋味D.组织状态E.包装完整性

（答案：ABCD）

2.糕点微生物检测中，需控制的限量指标有（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.沙门氏菌D.志贺氏菌E.霉菌和酵母

（答案：ABCDE）

3.影响糕点口感的理化指标包括（）

A.水分含量B.酸度C.硬度D.弹性E.灰分

（答案：ABCD）

4.糕点生产中，原料验收时需检测的指标有（）

A.感官性状B.保质期C.水分含量D.微生物限量E.营养成分

（答案：ABCD）

5.下列属于糕点不合格品处理方式的有（）

A.返工B.销毁C.降级使用D.重新检测后放行E.直接出厂

（答案：ABC）

6.导致糕点质量事故的可能原因有（）

A.原料不合格B.工艺参数错误C.设备故障D.人员操作失误E.储存条件不当

（答案：ABCDE）

7.糕点理化检测中常用的仪器有（）

A.天平B.烘箱C.培养箱D.分光光度计E.酸度计

（答案：ABDE）

8.我国糕点相关的标准体系包括（）

A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准E.国际标准

（答案：ABCD）

9.糕点包装质量要求包括（）

A.密封性良好B.无破损C.印刷清晰D.符合食品接触材料标准E.成本低廉

（答案：ABCD）

10.糕点质量检测员的人员卫生要求包括（）

A.持健康证上岗B.佩戴发网、口罩C.手部定期消毒D.工作时不佩戴首饰E.可佩戴手表记录时间

（答案：ABCD）

四、判断题（共10题，每题2分）

1.检测糕点pH值时，需先对pH计进行校准。（）（答案：√）

2.糕点菌落总数超标后，允许进行复检。（）（答案：×）

3.奶油打发过度会导致糕点表面出现裂纹。（）（答案：√）

4.糕点标签中可省略生产日期，只需标注保质期。（）（答案：×）

5.糕点水分含量过高会导致保质期缩短。（）（答案：√）

6.铝残留只存在于膨化食品中，糕点中无需检测。（）（答案：×）

7.糕点感官检测只需一名检测员判断即可。（）（答案：×）

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