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餐饮食品安全自查管理制度

为了有效保障餐饮食品安全，切实维护消费者的身体健康和生命安全，本餐饮单位特制定以下全面且细致的食品安全自查管理制度。该制度涵盖了从食品采购到食品加工制作、储存、销售等各个环节，明确各岗位职责，确保食品安全管理工作的规范化、常态化和有效化。

一、人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.所有从事餐饮服务的工作人员，包括厨师、服务员、采购员、仓库管理员等，在上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应在有效期内，一旦过期，需及时重新进行健康检查。

2.建立员工健康档案，详细记录员工的健康检查情况、患病史、就医情况等信息。档案由专人负责管理，确保信息的保密性和完整性。

3.每日上岗前，由部门负责人对员工的健康状况进行检查。检查内容包括员工是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症。如有异常，应立即停止其工作，并安排就医。

4.员工在工作过程中如出现上述有碍食品安全的病症，应立即向部门负责人报告，并主动离开工作岗位，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。

（二）个人卫生管理

1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，并按照正确的洗手方法进行操作，洗手时间不少于20秒。

2.工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。工作服应款式合适，能覆盖身体大部分，防止食品受到污染。厨师应戴工作帽，头发不得外露；接触直接入口食品的员工应戴口罩。

3.员工不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，以免藏污纳垢，污染食品。

4.在食品处理区内，员工不得吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等，不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动。

（三）培训与教育

1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。

2.新员工入职后，应在一周内参加食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。

3.建立培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核成绩等。培训档案应妥善保存，以备查阅。

4.鼓励员工自学食品安全知识，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。对于在食品安全工作中表现突出的员工，给予适当的奖励。

二、食品采购管理

（一）供应商管理

1.对食品供应商进行严格的筛选和评估，选择具有合法资质、信誉良好、生产能力和质量保证体系健全的供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。

2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货方式、交货时间、验收方式等内容。合同应一式两份，双方各执一份。

3.定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理情况等。考察频率至少每年一次，并做好考察记录。

4.建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货情况、质量反馈等内容。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。

（二）采购要求

1.采购食品时，应严格按照食品安全标准和采购计划进行采购，确保所采购的食品符合食品安全要求。不得采购无厂名、厂址、生产日期、保质期等标识的食品，不得采购变质、过期、霉变、生虫等不符合食品安全标准的食品。

2.采购食品时，应索取并保存有效的购物凭证，如发票、收据等。购物凭证应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。

3.采购食品添加剂时，应严格按照国家有关规定进行采购，索取并保存食品添加剂的生产许可证、产品合格证明等相关证件。食品添加剂应专人管理，严格按照规定的使用范围和使用量使用。

4.采购肉类及其制品时，应索取并保存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证件。采购进口食品时，应索取并保存出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

（三）验收管理

1.食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能，熟悉食品的质量标准和验收方法。

2.验收时，应检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官指标，检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，是否有变质、过期等情况。同时，应核对食品的数量、规格、价格等信息是否与采购合同一致。

3.对于需要检验的食品，应按照规定进行检验。检验合格的食品方可入库或使用；检验不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。

4.建立食品验收记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后6个月。

三、食品储存管理

（一）仓库环境管理

1.食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应平