T∕ZNZ 403-2025 衢州味道 鱼头.docxVIP

ICS67.120.30

CCSX20

T/ZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ403—2025

衢州味道

衢州味道

鱼头

Quzhouflavor-fishhead

2025-11-21发布 2025-12-21实施

浙江省农产品质量安全学会??发布

T/ZNZ403-2025

T/ZNZ403-2025

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：中国检验认证集团浙江有限公司、衢州市供销合作社联合社、衢州兴合资产经营有限责任公司、衢州三衢味品牌发展有限公司、绿城农科检测技术有限公司、杭州富鼎检测有限公司、浙江工商大学、浙江开化十一都清水鱼有限公司、衢州西区东方大酒店有限公司。

本文件主要起草人：喻群、严怡超、陈修寅、赵梦梦、徐翠、何慎熙、杨莉玲、顾秀英、陈志明、张卫斌、邹恭华、徐冬华。

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T/ZNZ403-2025

T/ZNZ403-2025

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衢州味道 鱼头

范围

本文件规定了衢州味道鱼头的原辅料要求、工艺要求、质量安全要求。本文件适用于衢州味道鱼头产品。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317食品安全国家标准白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油

GB

2720

食品安全家标准 味精

GB

2721

食品安全国家标准 食用盐

GB

2733

食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品

GB

2762

食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB

2763

食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB/T

8233

芝麻油

GB/T

13662

黄酒

GB/T

15691

香辛料调味品通用技术条件

GB/T

17718

鳙

GB/T

18187

酿造食醋

GB/T

22479

花椒籽油

GB/T

30383

生姜

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

衢州味道 Quzhouflavor

衢州味道是在近千年的历史演变中，依托本地优质食材和当地独特技艺，融合浙闽赣皖四省风味，

形成了“以鲜为源、以辣而名、以融为礼”的地域文化饮食。

鱼头 FishHead

以鲜活鳙鱼、草鱼的鱼头为主要原料，经衢州传统工艺处理，使用本地特色的调味料烹制而成的鱼头菜肴。

原辅料要求

原料要求

鱼头应来自经清水净养的鲜活鳙鱼、草鱼，符合GB/T17718、GB2733的要求。

辅料要求

白砂糖应符合GB/T317的规定。

酱油应符合GB2717的规定。

味精应符合GB2720的规定。

食用盐应符合GB2721的规定。

香辛料应符合GB/T15691的规定。

酿造食醋应符合GB/T18187的规定。

黄酒应符合GB/T13662的规定。

生姜应符合GB/T30383的规定。

植物油应符合GB2716的规定。

芝麻油应符合GB/T8233的规定。

花椒籽油应符合GB/T22479的规定。

烹饪水应符合GB5749的规定。

其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

工艺要求

前期处理

2.5kg鱼头去鳞、去鳃、去黑膜后洗净，表面均匀划刀。配菜清洗、切配后备用，根据烹饪方式腌制鱼头，腌料需均匀涂抹，腌制15min～20min。

调料准备

辣椒酱以衢州辣椒为主要原料，加入蒜、姜、盐、糖、黄酒等多种调料，经过独特工艺制作而成。同时准备好菜籽油、紫苏、葱花等辅料。

烹饪方式

红烧

铁锅下冷油80g烧至180℃；鱼头表皮朝下，中火煎90s；热锅180℃下250g油炸香姜片100g、蒜粒150g、干辣椒、花椒、豆瓣等60s出红油；加黄酒50g，下姜、蒜炒香；加清水2kg、老抽、盐、糖、醋、味精，大火烧开，转小火5min让味道融合。锅滑油，留底油40g，下生姜片30g、葱段30g、蒜片20g、紫苏10g炝锅。放入煎好的鱼头，表皮朝上，加入黄酒100g，加盖10s去腥。倒入红烧头汁1.1kg汤汁大火烧开。转中小火烧12min，期间用汤勺将汁浇淋在鱼面，淋10g花椒油、5g香油，浇在鱼头表